CICLO FORMATIVO: ELABORAZIONE DEGLI SPUMANTI METODO CLASSICO
Nizza Monferrato (AT), Bussolengo (VR), San Michele a/Adige (TN), Poggibonsi (SI)
I vini spumanti, malgrado le difficoltà indotte dalla crisi economica, incontrano da anni un buon successo commerciale, che induce produttori di tutto il mondo a cimentarsi sulla via delle bollicine. Ma non sempre i risultati sono quelli attesi: indipendentemente dal metodo utilizzato per la presa di spuma, infatti, l`elaborazione del vino base è un’operazione basilare e ricca di peculiarità, concettualmente differente dalla realizzazione di un vino bianco. Molteplici sono gli aspetti difficili da gestire (maturità, pressatura, evoluzione), così come numerose si prospettano le evoluzioni tecnologiche, soprattutto in Champagne, (gestione dell`ossigeno e della solforosa, sviluppo dei lieviti, tappatura…).
Il ciclo di incontri proposto permetterà un aggiornamento delle conoscenze sull`elaborazione degli spumanti, con particolare enfasi sul metodo classico, fornendo indicazioni utili per adattare il proprio processo di produzione allo stile di vino desiderato.
Il ciclo si compone di 5 corsi; è possibile partecipare ad uno o più corsi tra quelli proposti. Con l’adesione all’intero ciclo formativo si potrà usufruire di condizioni economiche particolarmente vantaggiose.
#1. Limpidezza dei vini base e qualità degli assemblaggi (17-20 marzo 2014)
La nozione di limpidezza è impiegata in numerosi settori, quali la gioielleria, l’ecologia, la sommellerie e beninteso l’enologia. Questa nozione si applica spesso ai fluidi, e volendo associarvi un termine tecnico si parla in questo caso di torbidità. Quest’ultima è un parametro che tutti conosciamo e facile da quantificare, in laboratorio come in produzione. La torbidità è il riflesso in un dato istante della limpidezza del prodotto che stiamo elaborando. Ora, questa limpidità è il risultato di una chiarificazione naturale, spontanea, ma anche appositamente provocata (a volte forzando la natura). Questa azione riguarda ogni fase della vinificazione, arrivando fino all’imbottigliamento dei vini, e pure oltre.
Al di là degli aspetti fisici, la chiarifica ha degli effetti a latere, organolettici e non, sul prodotto. Il vino, i prodotti enologici e le tecniche applicate sono un sistema complesso e le diverse combinazioni possibili, se mal applicate, possono determinare danni collaterali.
#2. I punti chiave del tiraggio (14-17 aprile 2014)
Momento cruciale per la corretta presa di spuma, il tiraggio presenta diversi aspetti che non vanno assolutamente sottovalutati per la sua corretta realizzazione, indispensabile all’ottenimento di un risultato qualitativo coerente con l’obiettivo prefissato fin dal momento della pressatura.
#3. Sboccatura: rien ne va plus (12-15 maggio 2014)
Il dégorgement è l’ultima fase in cui la mano dell’elaboratore può agire sul prodotto. In seguito, la bottiglia vivrà la sua vita presso i consumatori. Per questo, dobbiamo prepararla al più gran numero di situazioni in cui potrebbe trovarsi, e renderla pronta a rappresentare, tramite il suo miglior aspetto, il risultato del nostro lavoro.
Si può immaginare una trasposizione all’essere umano, nella quale la vendemmia rappresenta il concepimento; l’assemblaggio, la nascita; la presa di spuma e l’affinamento sulle fecce raffigurano l’infanzia e l’educazione; e infine il remuage e la sboccatura simboleggiano l’adolescenza e l’avvio nella vita autonoma, senza la protezione dei genitori. L’immagine è semplificata, ma l’idea di accompagnare il vino è molto simile a quella dell’educazione dei nostri figli.
La sboccatura viene spesso descritta e affrontata come una semplice tappa di routine, che richiede poca attenzione. Non è vero! Il lavoro dell’elaboratore non è terminato. Anche se il prodotto è stato definito soprattutto dall’assemblaggio, l’ultimo colpo di pennello che rivela il capolavoro è dato dal dégorgement. Va da sé che una realizzazione maldestra o un dosaggio incoerente possono cancellare, annichilire o distruggere un vino di gran pregio. Così come una piccola correzione lo può rimettere sul giusto cammino.
In questo corso si tratteranno gli aspetti successivi al tiraggio: la sosta in catasta (durata e autolisi), gli aspetti pratici del remuage (attrezzature e programmi), il dégorgement (prodotti e operatività) e naturalmente della fase post-sboccatura.
#4. Pressatura e fasi prefermentative (23-26 giugno 2014)
La pressatura e le fasi prefermentative costituiscono la prima delle tre fasi essenziali (le altre due sono assemblaggi e sboccatura) per la qualità dei vini spumanti. A condizione ovviamente, mai darlo per scontato, di avere a disposizione delle uve in buono stato sanitario e con un livello di maturità adeguato per questa specifica tipologia.Dando per acquisito il fatto di poter disporre di una materia prima di qualità, il corso si sofferma sugli aspetti specifici della pressatura delle uve, col caratteristico ciclo “a gradini”, indispensabile per poter operare un’estrazione selettiva dai diversi comparti cellulari, e sul successivo frazionamento dei mosti: corretta impostazione del ciclo di pressatura, sua regolazione e adattamento in funzione dell’effettiva qualità delle uve, dell’effetto annata, delle peculiarità del vitigno che si sta lavorando.Una volta ottenute le diverse frazioni di mosto, queste vanno poi lavorate diversamente secondo la loro composizione e gli aspetti visivi e organolettici. Alcune andranno rispettate e “accompagnate” nella sfecciatura, per altre saranno richiesti interventi più incisivi e mirati, utilizzando se necessario uno o più dei prodotti enologici a disposizione, per i quali è possibile definire una classificazione funzionale in prodotti indispensabili, utili e “confortevoli”. A completare l’esposizione saranno discussi i criteri di scelta da applicare in funzione delle diverse situazioni.
#5. Diminuire i solfiti (27-30 ottobre 2014)
La riduzione del contenuto di solfiti è una delle tematiche più sentite e dibattute tra i produttori vino, alle prese con la ricerca del difficile equilibrio tra aspetti “salutistici” e rischi tecnologici e microbiologici; a maggior ragione la discussione è ancor più “effervescente” tra gli elaboratori di spumanti, meno ricchi di antiossidanti naturali provenienti dalle uve.
Dopo aver rapidamente rivisto i diversi ruoli della SO2 e passato in rassegna vantaggi e svantaggi dell’approccio della riduzione delle dosi dei solfiti, il corso presenta gli strumenti e le tecniche che permettono questa evoluzione:
– Utilizzo ottimizzato delle basse temperature
– Utilizzo di altri prodotti antiossidanti e antimicrobici: tannini, glutatione, lisozima microrganismi, …
– Buona gestione della protezione contro l’ossigeno; i punti critici
In seguito saranno passati in dettaglio i processi utilizzabili nelle tre fasi critiche in cui si pratica la solfitazione durante l’elaborazione dei vini spumanti:
– La pressatura (dalle uve al mosto prima della fermentazione)
– La fine delle fermentazioni e l’affinamento
– La sboccatura
Al termine saranno presentati dei processi di elaborazione di vini spumanti senza solfiti o con un approccio innovativo di riduzione delle dosi di solfiti.
Le date sono indicative: dipenderanno dall’epoca di vendemmia.
Infowine
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
