Ricevo e volentieri pubblico questo articolo, strettamente a tema in questo periodo di festivit, dellamico Lorenzo Tablino enologo per 37 anni presso lazienda Fontanafredda, sempre interessante ,altamente tecnico ed istruttivo. Grazie allamico Lorenzo e buona lettura a tutti voi, cari amici lettori, con un bel brindisi, ancora migliore se le bollicine saranno italiane.!!!
BOLLICINE MON AMOUR
di Lorenzo Tablino
Un vino spumante aperto con stile : quante cose si possono valutare, percepire dallo sviluppo delle sue bollicine in una flutes : poesia , estetica , scienza , tradizioni, umanit. Lanidride carbonica un gas misterioso, si sviluppa nel bicchiere sotto forma di minuscole , effervescenti bollicine che si rompono sulla superficie del liquido per caduta della tensione superficiale. Osservandole attentamente sembrano piccole perle, basta tenere per un attimo il bicchiere in alto ….e guardare con interesse, ecco il nome: Perlage Ne parlavano , oltre cento anni fa, anziani champagnisti : a Reims , a Canelli , a Epernay , a Conegliano Veneto. Lanidride carbonica un gas incolore, dal sapore un po acidulo , dall odore pungente , esiste nel vino sotto forma libera , combinata e disciolta. La quantit maggiore in forma disciolta – circa 80 % . Comunemente la quantit di anidride carbonica che origina la pressione dello spumante in bottiglia si misura in atm o bar , la legge fissa una sovrapressione minima di 3, 5 atm per spumanti doc . Si ritiene che un buon sviluppo delle bollicine, ovvero la qualit del perlage in uno spumante , sia legato alla materia prima impiegata ed al processo produttivo . In particolare la qualit del vino , ma soprattutto la sua ricchezza strutturale e relativa presenza in esso di collidi e sostanze estrattive . Sono importanti a tale scopo le tecniche di pulizia chiarifica del vino base, oppure i sistemi di filtrazione centrifugazione . Sono anche influenti , in fase di presa di spuma , il ceppo di lievito utilizzato , le modalit di applicazione , la temperatura di fermentazione, le condizioni del mezzo e la conduzione del processo. Invece il tipo di spumantizzazione adottato ovvero Charmat- Martinotti in autoclave o classsicochampenoise -in bottiglia non incide in modo diretto o rilevante . Laggiunta finale di prodotti antiossidanti in autoclave in fase di preimbottigliamento, oppure nel liqueur dexpetition nel metodo classico , si pu accompagnare a prodotti stabilizzanti dello sviluppo dell anidride carbonica. Le citiamo, anche se sulla loro efficacia i pareri sono difformi : gomma arabica , polisaccaridi , mannoproteine , colloidi in genere . Dovrebbero garantire uno sviluppo stabile e regolare delleffervescenza . Recenti studi mettono in discussione quanto sopra , si studiano le cause dello scoppio delle bollicine in risalita , al fine di indurire la loro superficie, affinch siano stabili il maggior tempo possibile e non scompaiano subito. La presenza di macromolecole facilita il processo. Vediamo ora alla valutazione organolettica dellanidride carbonica nel bicchiere. E polisensoriale, ovvero investe i cinque sensi . Con appositi microscopi elettronici si fotografano bollicina dal diametro di un milionesimo di millimetro , con registratori ultrasensibli si capta il rumore delle bollicine in risalita . Bellissime le foto ravvicinate delle bolle in scoppio sulla superficie del liquido nelle flutes , una pioggerellina densissima . E un poeta non ha che da essere creativo : lingue di fuoco che si alzano in un caminetto , cos potrebbero raffigurare le miriadi di catenelle di bollicine libere , svettanti nelle flute. E il piacere dell effervescenza , sino agli anni 50 era soprattutto nello spirito , in seguito ha invaso a tutto , era un piacere fisiologico , per questo ci ripetiamo : lanidride carbonica polisensoriale . Ovviamente maggior rilievo va dato alla vista. Ricordo un anziano spumantista di Fontanafredda : osservi e capisci quasi tutto dello spumante , come abbiamo lavorato , il lievito , la materia prima . Si valuta innanzitutto in che modo si forma e scompare leffervescenza sulla superficie del liquido , la spuma bianca deve formarsi regolarmente, ma scomparire entro 5-10 secondi per distribuirsi sui bordi del bicchiere . Se sparisce subito , oppure persiste troppo , segnale di spumante mediocre con squilibrio di colloidi, oppure altre anomalie . Di seguito si possono valutare 5 parametri : 1-Dimensione : le bollicine debbono essere piccole.. piccolissime , ideale un decimo di millimetro di diametro . Detto parametro va valutato dopo almeno un minuto dal versamento. Occorre prendere in considerazione le bollicine a met del loro percorso di risalita. Quando nascono ,al fondo del bicchiere in genere ,sono piccolissime , crescono risalendo in superficie. 2-Quantit : elevata , le bollicine devono riempire il bicchiere 3-Persistenza nel tempo : almeno dieci minuti , ma in molti casi dura oltre un ora. Ovvero la riluttanza dello spumante a cedere il gas. 4-Velocit di risalita ….lenta , molto lenta . E il parametro pi utilizzato dagli enologi . 5-Il tipo di risalita : sono importanti le bollicine dette catenelle , oppure frustine ,che si formano a met del bicchiere e risalgono lentamente spezzate o a zig zag . Sono le bollicine nobili cercate dal bon vivant ..dal vero esperto In genere si tratta di anidride carbonica legata a colloidi proteici che rompe il legame lentamente ..lentamente Ma la cosa controversa . Uno spumante fatto di corsa ,di prezzo medio- basso , facilmente rintracciabile negli scaffali della grande distribuzione, avr un perlage con bolle grosse , svelte a risalire e a sparire dopo pochi minuti . Un perlage banale , anonimo , che non dice nulla Sullodorato lanidride carbonica ha due azioni a carattere meccanico e chimico, si percepisce debolmente un profumo pungente e bruciante. E un settore ancora sconosciuto sul quale esistono pochi lavori scientifici . Da tempo accertato che il gas ha un effetto trascinante sul bouquet , in tal caso il profumo di un vino frizzante o spumante pi intenso . Sul piano del gusto lanidride carbonica si percepisce come vivace e frizzante ovvero quel pizzicorino come diceva una fortunata pubblicit dellAsti anni fa. Ma dette sensazioni devono essere piacevoli , amalgamate si potrebbe dire , non a caso Il prof .De Rosa nel classico testo Tecnologia dei vini spumanti parla di sensazione di nebbia burrosa . E noto che la presenza di anidride carbonica limita la percezione del dolce, mentre aumenta invece le sensazioni acide e tanniche. Motivo per cui in genere gli spumanti ros derivanti da uve a bacca nera sono ottenuti con brevissime macerazioni per non estrarre tannini dalle parti solide uva e sono quasi sempre dolci Le valutazioni sensoriali sopradescritte sono importanti ma vanno valutate con molta attenzione, soprattutto quella visiva pu essere alterata da numerosi fattori, indipendenti dalla quantit di gas realmente presente . Da tempo noto che bicchieri diversi danno perlage differenziati . Se la superficie del vetro perfettamente liscia non si formano punti di aggregazione di bollicine e il perlage difficoltoso , Il detersivo anionico , lasciugamano nuovo in acrilico bloccano in parte il perlage . Acqua e sapone , un vecchio asciugamano di cotone lo facilitano . In sostanza dal nulla , si crea nulla , ci vuole un centro di nucleazione da cui nascano le prime bollicine . Per questo molte maison creano una piccola asperit o un taglio invisibile sul fondo del bicchiere , il cosiddetto punto perlage , ove inizia laggregazione delle bollicine , che si svilupperanno in modo ottimale nel bicchiere , come si buttassimo granellini di saccarosio nello spumante . Conta anche il modo di versare : pur in presenza dei classici bicchieri , i flutes , quanto mai adatti per la loro forma stretta e allungata , si pu assistete a perlage diversi con la stessa bottiglia. Il modo di usare il braccio, la velocit di caduta dell spumante non sono perfettamente identici tra i bicchiere , i tal modo lo sviluppo di bollicine ne risente anche in modo sensibile . Anziani spumantisti raccomandano di versare lo spumante a flute inclinata , il liquido batte contro il bicchiere , si creano centri di turbolenza che facilitano la partenza delle bollicine. Spiegazione empirica , ma quante volte ho dovuto dargli ragione . Ci sarebbero da raccontare molte cose su queste mitiche bollicine , specie se legate ad un mondo particolare : luci soffuse , musica suadente , brindisi e aspettative . E allora con lo spumante dobbligo un aggeggio prezioso, magari un regalo , potrebbe essere dargento , lei lo ruota delicatamente il suo frullino nel bicchiere , deve rompere le bollicine , lui interessato ad altro . Prezioso strumento per evitare gastriti e mal di stomaco , lei daltronde una professionista , lui , forse , cerca solo un attimo fuggente di felicit . La bottiglia aperta , ma rimasto ancora spumante : lei previdente mette nel collo il classico cucchiaino . Lo spumante non si sgasa ( 1 ) Una stupidaggine? Mah !!! Dura da oltre un secolo !!! I classici tappi Monopoleo Stopper vanno decisamente meglio . Tablino Lorenzo Note 1- Problema opposto per i mediatori e commercianti di vino delle valli alpine cuneesi ,costretti ad eliminare leffervescenza del Barbera o Dolcetto in fase di scarico e consegna . Si usava la brenta per misurare , ma il livello al chiodo ovvero i 50 litri non era facile causa appunto la spuma che si formava nel travaso dai fusti alle brente. Laltitudine anche 1200 metri – favoriva il fenomeno . Eppure occorreva essere precisi per venditore ed acquirente . il mediatore con un bastone spalmato allestremit con sapone di Marsiglia sfiorava la superficie del vino . Lanidride carbonica spumeggiante andava va subito via . Cosi si poteva traguardare e misurare al chiodo. Erano esattamente 50 litri calibrati dallufficio metrico provinciale di Cuneo o Asti. ( Testimonianza dellenologo Oscar Mauro Dronero — 5-8-2002 )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
