Solare, bella, determinata. La Ceraudo, dell’omonima azienda di Strongoli, nel crotonese, non solo è una delle professioniste con stella Michelin più giovani d’Italia, ma anche una delle più coraggiose. Perché per fare quello che fa ha dovuto accettare una sfida: portare una cucina di alto livello in una delle zone più povere e difficili d’Italia. Siamo andati a intervistarla per capire come ha fatto a vincerla.
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STRONGOLI (KR). Il sole della Calabria brucia la pietra grezza del pozzo antico, fa brillare i fiori che spuntano da vecchie botti, illumina la ferraglia arrugginita di aratri e vanghe, ormai pezzi d’antiquariato. Ci troviamo a Strongoli, provincia di Crotone, in quella enclave tutta colori, profumi e sapori “100% bio” che è l’azienda Ceraudo, fondata negli anni 80 da un illuminato signore, Roberto Ceraudo, appunto, che un giorno, dopo una sventurata “doccia” di pesticidi che quasi gli costò la vita, decise di lanciare alla sua terra una sfida impossibile: “D’ora in poi niente più veleni. La natura seguirà il suo corso, e noi seguiremo lei”.
Caterina, chef stellata nel sud più difficile: “Ai giovani dico: credete in voi stessi”
Gli anni sono passati e l’azienda col tempo è diventata un punto di riferimento di eccellenza e buone pratiche, preso a modello in tutto il mondo. Oggi qui si produce uno dei vini rosati migliori al mondo,
si coltiva la terra rispettando i cicli della natura, e gli aratri quasi non entrano negli uliveti, per non schiacciare e impoverire le zolle. Nell’azienda di Roberto Ceraudo il lavoro e il business seguono l’etica, e non viceversa, tanto che negli anni la natura ha restituito il rispetto e la fiducia ricevute regalando al patron e ai suoi figli i suoi prodotti migliori, senza mai ribellarsi. Oroprio come accade nelle vere amicizie, o nelle storie d’amore.
Caterina, chef stellata nel sud più difficile: “Ai giovani dico: credete in voi stessi”
Nel ristorante, Dattilo, dell’azienda Ceraudo, lavora la giovane Caterina, 29 anni, ultima dei tre figli di Roberto, tutti impegnati nell’impresa di famiglia in ruoli diversi. Caterina ha un sorriso luminoso, capelli scuri e mossi che profumano di Calabria. Ha ereditato la stella Michelin del ristorante dallo chef precedente e ogni anno lavora per mantenerla, con ottimi risultati.
Qual è l’ingrediente base del tuo lavoro?
“Rimanere coi piedi per terra. Il mio è il lavoro più bello: ho a che fare col mondo reale, col cibo, con la gente, con i produttori, con i trasformatori, e il mio obiettivo finale è rendere felici i clienti. La mia cucina deve rimanere un posto in cui si vedono e si vivono progetti di crescita, un luogo interessante, di evoluzione. Insomma, quella che ho in mente io ogni giorno è molto più di una cucina…”
Caterina, chef stellata nel sud più difficile: “Ai giovani dico: credete in voi stessi”
Quanto è stato difficile portare questa filosofia a Crotone?
“Molto. Questa è la provincia più povera della Calabria. So che non andrò mai via ma so anche che dovrò fare altro, aprire altri ristoranti, anche meno importanti. Dattilo è un gioiello ma lavorare qui comporta alcuni problemi economici legati all’affluenza: abbiamo dei picchi enormi in estate e poi, che so, 30 coperti da gennaio a marzo”.
Che consiglio daresti a chi volesse intraprendere un’avventura come la tua?
“Consiglio di resistere. I compromessi sono tanti ma in quale percorso professionale non ci sono? E poi raccomanderei di curare molto i rapporti con le persone, che vanno trattate come tali, quindi con sincerità, senza avere timori di dire una cosa. E’ vero anche che il contesto, qui da noi, al sud, è quel che è, ma non bisogna scoraggiarsi, anzi, è importante credere in quel che si fa: prima o poi i risultati arriveranno. Ai giovani vorrei dire: abbiate il coraggio di agire, di credere nelle vostre idee, in voi stessi”.
Come sta cambiando la ristorazione, in Italia?
“Sta diventando più salutare, attenta a princìpi. Da un po’ di anni si assiste a un progressivo ma inarrestabile ritorno alle origini. Il pubblico è più attento, e per fortuna”.
Caterina, chef stellata nel sud più difficile: “Ai giovani dico: credete in voi stessi”
Qual è il segreto per mantenere una stella Michelin?
“Investire sulle proprie passioni, non imporsi mai niente, fare ciò che piace fare. Un eccesso di stimoli può portare a un allontanamento dalle proprie radici, e quindi dalla propria identità”.
Veniamo a qualcosa di più leggero. Qual è il tuo cavallo di battaglia in fatto di dolci?
“Non amo preparare i dolci, preferisco mangiarli! (ride). Tuttavia una delle mie preferenze è il dolce al finocchio, praticamente senza grassi. Ce lo chiedono in molti, è davvero buonissimo”.
Ti definiresti una salutista?
“Diciamo che sto molto attenta a quello che preparo, non mi va di cucinare piatti che non siano sani. Tanti malesseri derivano da quello che mangiamo, tutto ciò che ingeriamo è generato da quello che mangiamo, e quindi inserire qualcosa nell’organismo significa influire in modo diretto e immediato sulla salute del nostro corpo. Siamo ciò che mangiamo”.
Cosa ti infastidisce di più, rispetto al tuo lavoro?
“Non condivido fa non informazione. Ci sono persone che dovrebbero fare informazione e se ne fregano, e questo disinteresse costringe la gente a mangiare roba avvelenata. Come se non ci fosse già abbastanza inquinamento…”.
Caterina, chef stellata nel sud più difficile: “Ai giovani dico: credete in voi stessi”
L’azienda agricola Ceraudo, particolare
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Già, l’nquinamento. Voi vivete in un’isola felice ma nel resto della Calabria e non solo non è propriamente così…
“Lo spreco genera rifiuti, è semplice. La spesa non viene più razionalizzata. Il problema è che la gente compra le cose al supermercato, e così facendo riflette poco su quello che compra, e spesso acquista cose che non servono e che poi butta. La spesa a mio parere andrebbe fatta ogni giorno, andrebbe programmata. Bisognerebbe organizzarsi il pasto: mia madre si alzava la mattina presto o la sera e pensava a cosa avremmo mangiato, preparava tutto con cura, ci ha cresciuti col culto del cibo sano e del rispetto per la tavola”.
Ma come fa un cittadino che ha famiglia o lavora tutto il giorno a scegliere in poco tempo prodotti di qualità?
“La qualità la selezioni con i motori di ricerca. Ci sono centri che ti portano la spesa a casa usando solo prodotti di buona qualità. La qualità va pagata, è questo che non si vuole capire. Una bottiglia di vino non può essere venduta a meno di 6 euro, a meno di non volersi avvelenare con le proprie mani, poco a poco, ogni giorno”.
Secondo Caterina, dietro ogni piatto deve esserci non solo un prodotto di qualità, ma anche un progetto di vita. Una vita di qualità. La salutiamo sotto lo splendido sole della Calabria, quello stesso che illumina la masseria, gli ulivi, le viti e la terra. Dai vasi di terracotta spuntano erbe selvatiche di portulaca, una pianta spontanea dal sapore delizioso, che Caterina usa spesso per accompagnare i suoi piatti. L’augurio è che, come la portulaca, il progetto di Caterina attecchisca anche sui terreni più aridi e duri, diffondendo, con naturalezza, il messaggio più importante: la qualità sta nelle piccole cose, nella tenacia, nella semplicità.
( Fonte repubblica )
Annotazioni a margine
Sono stato diversi anni fa in questo agriturismo, con annesso ristorante. Allora la giovane Caterina non era ancora in azienda, andava a scuola, ma sono entrato in contatto con il padre Roberto Ceraudo persona dalle grandi dote lavorative e soprattutto umane, un vero personaggio in ogni senso !
Siamo diventati amici dopo appena 24 ore !
Ne ho scritto qui :
https://www.winetaste.it/i-miei-quattro-rosati-del-cuore/
e qui :
https://www.winetaste.it/grayasusi-etichetta-argento-2007-il-mio-rosato-del-cuore/
Azienda Dattilo – di Roberto Ceraudo
88816 Strongoli ( KR )
Sito internet: www.dattilo.it
Email info@dattilo.it
Telefono 0962 865613
Fax 0962 865696
Cellulare 328 4823088
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
