Forum sullinnovazione, la ricerca tecnico scientifica e una nuova identit per il futuro prossimo della spumantistica italiana
Dal seminario tecnico annuale di Valdobbiadene, organizzato dal Forum Spumanti dItalia, molte indicazioni sugli scenari futuri del settore. Molte le indicazioni e le esperienze innovative presentate dai massimi studiosi italiani. Lalto livello degli studi e delle tecniche deve combinarsi con nuove strategie di mercato e di immagine.
Valdobbiadene, luglio 2006
Dallanalisi dei vitigni da incrocio allimportanza delle strategie di mercato nella percezione del prodotto finale, passando per la misurazione della schiuma dello spumante versato nella flute e per linfluenza determinante dei microclima sullaroma delle uve: questo e molto altro ancora in un ipotetico fil-rouge che ha consentito al qualificato pubblico presente una fotografia aggiornata del mondo spumantistico nazionale. Per due giorni venerd 23 e sabato 24 giugno Valdobbiadene ha chiamato a raccolta i pi qualificati esperti e studiosi del settore per dar vita, presso Villa dei Cedri, per un confronto tecnico ai massimi livelli sul tema Progettare e realizzare Spumanti.
Il seminario, organizzato dal Forum Spumanti dItalia e destinato a diventare un appuntamento annuale rivolto a produttori, studenti universitari, tecnici di cantina ed addetti, ha presentato quanto di meglio in tecnologia, ricerca ed immagine sta offrendo il mondo delle bollicine.
Nella prima giornata sono state affrontate tematiche della ricerca in vigneto e in cantina; moderatori Antonio Cal, direttore dellIstituto Sperimentale per la viticoltura di Conegliano e Aureliano Amati, Docente dellUniversit di Bologna e Teramo. Si sono confrontati sul tema eminenti studiosi universitari: Alberto Vercesi, Universit di Piacenza, ha parlato di vitigni tradizionali e recenti da incrocio per la produzione di spumanti. Fabio Pezzi, Universit di Bologna, ha presentato i progressi tecnologici delle macchine utilizzate nella vendemmia meccanica. Nonostante i tempi siano maturi, ha affermato il Prof. Pezzi, in considerazione dellalto costo e della difficolt di reperire manodopera, la meccanizzazione della vendemmia, nel nostro paese, incontra molti punti di criticit che ne condizionano la diffusione. Le piccole dimensioni delle aziende, la variabilit delle forme di allevamento, non sempre predisposte agli interventi meccanici, lubicazione dei vigneti in zone declivi ma, soprattutto, il timore di influire negativamente sulle rese di raccolta e sulla qualit del prodotto, questi in sintesi gli aspetti limitanti nellestensione della vendemmia meccanica.
Tuttavia, nonostante le criticit, pi o meno giustificate, la tecnologia del settore, in 35 anni di esperienze, ha fatto registrare progressi notevoli, molti dei quali volti ad evitare il maltrattamento delle piante e limitare le perdite di raccolta. In questo processo levoluzione pi marcata certamente la rettifica del battitore che, nel corso del tempo, stato modificato, fornendo migliori prestazioni con la tipologia ad asta ricurva.
Altre significative trasformazioni sono state operate sugli organi di intercettazione e movimentazione, evitando le cause di danneggiamento delluva distaccata dalla vite, senza dimenticare le modifiche apportate per migliorare loperativit e la gestione delle macchine.
E molto importante saper regolare la velocit di avanzamento in relazione della frequenza del battitore, ci permette una raccolta ideale, limitando lentit delle perdite occulte (mosto che imbratta la vegetazione o che viene disperso dai sistemi di pulizia) e migliorando la qualit del prodotto, soggetto, altrimenti, a fermentazioni anomale o a fenomeni ossidativi. Il Prof. Pezzi ha posto ,inoltre, in risalto limportanza delle lavorazioni che precedono e che seguono la vendemmia. La potatura invernale, le cimature estive e le defogliazioni pre-raccolta, sono operazioni indispensabili per una corretta vendemmia meccanica.
Nellintervento successivo Giorgio Nicolini, Istituto agrario San Michele allAdige, ha relazionato sulla variabilit dei contenuti di composti azotati e di aromi in vini base-spumante.
Molto interesse ha raccolto anche lanalisi condotta da Diego Tomasi, Istituto Sperimentale di Conegliano, sulla determinante influenza del microclima sulle componenti aromatiche delle uve. Lenologia emergente ed in grande crescita del sud Italia era rappresentata da Raffaele Lovino, Direttore dellIstituto Sperimentale di Barletta, che ha confermato come nellItalia meridionale siano presenti vitigni ed uve dai grandi requisiti tecnici proprio per lelaborazione di vini spumanti.
Dal vigneto ai nuovissimi campi della ricerca con Andrea Curioni, Biotecnologie Agrarie dellUniversit di Padova, autore di unanalisi strumentale innovativa sulle caratteristiche della schiuma degli spumanti. Partendo dal presupposto che le caratteristiche ed il comportamento della schiuma, prodotta dai vini spumanti durante la mescita nei bicchieri, sono considerati un attributo fondamentale per esprimere un giudizio qualitativo globale, il Prof. Curioni ha descritto un metodo originale per caratterizzare in modo semplice ed accurato, il comportamento della schiuma in condizioni riproducenti leffetto ottenuto con il versamento della spumante in una flute. Per ottenere una casistica attendibile sono stati campionati e filmati 23 spumanti della stessa tipologia, provenienti da ditte produttrici diverse. Una volta individuati campioni con schiuma caratterizzata da comportamenti diversi, stata quella di far analizzare i filmati ad un panel di esperti spumantisti e, successivamente, ad un gruppo di 106 studenti universitari dei corsi di enologia e tecnologie alimentari, per stabilire quali fossero i valori dei parametri individuati che potessero influire su un giudizio qualitativo. Collegando cos, i giudizi a dei valori e quindi poter esprimere numericamente le caratteristiche del comportamento della schiuma per essere giudicata positivamente da un potenziale consumatore medio.
A conferma dellalto livello di specializzazione e raffinatezza raggiunta dallenologia italiana che per un altro verso in grado di proporre, come ha spiegato Claudio Riponi, Universit di Bologna, limpiego del ghiaccio secco per una ottimale conservazione delluva nel tragitto dalla pianta alla cantina. A tal proposito ormai dimostrato limportanza di mantenere ad un livello accettabile la temperatura delluva nella fase della vendemmia, ci possibile con limpiego del ghiaccio secco (CO2). Il contenimento del valore della temperatura aiuta a prevenire i fenomeni di ossidazione. Le evidenze che emergono dalle analisi e dai profili sensoriali elaborati dal CRIVE ( Centro Interdipartimentale di Ricerche Viticole ed Enologiche), diretta dal Prof. Riponi, ha dimostrato scientificamente, gli effetti positivi esercitati dallimpiego del CO2, sulle caratteristiche organolettiche del vino prodotto. Importante al fine della ricerca, della sperimentazione e della produzione di gas, per limpiego del ghiaccio secco stata, anche in questa occasione la SIAD (Societ Italiana Acetilene e Derivati)
La seconda giornata, moderata da Mario Ubigli, Direttore Istituto Sperimentale di Asti, si sviluppata sui temi riconducibili a Territorio, metodo e mercato. Luigi Galletto, Universit di Padova, ad esempio ha sottolineato e dimostrato limportanza ed il valore aggiunto che attribuisce il marchio Doc sui canali di vendita, mentre Enrico Dalla Bernardina e Roberta Capitello, Universit di Verona, hanno appuntato lattenzione su come la percezione finale del prodotto da parte del consumatore dipenda anche dalle strategie di vendita e di marketing messe in atto dalle singole aziende (etichetta, packaging, prezzo ecc.).
Considerazioni finali affidate a Nichi Stefi, Condirettore Veronelli EV e curatore Guida Spumanti dItalia. Da lui un forte monito ad una strategia comune per la spumantistica italiana che tenda a imporre lidentit dello spumante come un vino tout court e non un prodotto speciale, immagine che lo confina ad un consumo o di nicchia di alto livello, o pi spesso solo utile al botto in occasione delle festivit, periodo in cui ancora oggi si concentrano met dei consumi totali del prodotto. Secondo questa analisi, riconducibile al concetto se un prodotto riconosciuto come di lusso, va utilizzato in circostanze eccezionali , ci condurrebbe ad accentuare la stagionalit del prodotto, rilegando il consumo in luoghi elitari ed in occasioni speciali.
Diventa pertanto strategico allargare la fascia di consumo, far considerare lo spumante un vino normale, aprendo scenari pi vasti, pi moderni e soprattutto pi praticabili. E necessario dare dello spumante limmagine di un vino il cui consumo abituale a tavola, durante un normale pasto. Il detto pasteggiare a Champagne significa semplicemente usare leccezionale come quotidiano, nostro obiettivo, secondo Nichi Stefi, dovr essere quello di far s che il consumatore italiano pasteggi a spumante. Fino a quando la bottiglia di spumante viene aperta per festeggiare e brindare, non ci sar futuro per lo stesso, qualunque esso sia.
Un altro importante tema riguarda la necessit di fare chiarezza legislativa per definire il vino spumante, oggi incomprensibile per il consumatore normale, garantendo una qualit minima del prodotto (eliminare per esempio i vini gassificati). Unaltra esigenza, espressa con grande convincimento da Nichi Stefi, la necessit che le identit territoriali, lunica cosa veramente inimitabile, siano fortemente esaltate. Alla luce di quanto affermato, Nichi Stefi ha preannunciato che la Veronelli Editore uscir con una nuova e diversa guida ai vini spumanti. Ci saranno, ovviamente le classifiche , come recitano le rigide regole commerciali, ma i criteri non saranno gli stessi che si seguono normalmente per i vini. La Commissione degustatrice proporr maggiore attenzione ai momenti del consumo, indicandone le modalit, proponendo con pi precisione unanalisi delle differenze tra i vari vini.
Nichi Stefi ha terminato il suo intervento, augurandosi che il suo contributo sia da stimolo per trovare uno spazio comune a tutto il mondo dello spumante, secco o dolce, classico o charmat, per affermare che lo spumante semplicemente un vino che si consuma a tavola e fuori tavola, durante il pasto e a fine pasto, e che, come tutti i vini, vi sono spumanti da ogni giorno e quelli pi raffinati , che ha delle zone pi vocate e delle zone meno vocate, ognuna con le sue caratteristiche uniche. C, in conclusione, un potenziale enorme, ma non bisogna sbagliare strategia.
Il prossimo appuntamento del Forum Spumanti dItalia sar a Cortina, ad agosto, al Palavolkswagen per una giornata dedicata agli abbinamenti tra Spumanti e prodotti alimentari tipici del made in Italy, nellabito del programma Cortina:cultura&natura.
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
