Sfumature e note diverse nell’olio d’oliva del Garda, secondo la sponda del lago da cui proviene. Questo l’interessante risultato ottenuto da uno studio condotto da Ivana Arosio e Roberto Consonni, ricercatori dell’Istituto per lo studio delle macromolecole (Ismac) del Consiglio nazionale delle ricerche e da Elisabetta Schievano, Roberto Lava, Veronica Simionato e Stefano Mammi del dipartimento di Scienze chimiche dell’università di Padova. Come tecnica d’indagine è stata utilizzata la risonanza magnetica nucleare (Nmr), una procedura approvata ufficialmente dall’Unione europea, che trova impiego in molte discipline scientifiche tra cui l’analisi chimico-fisica delle molecole organiche di vari alimenti (vino e aceto balsamico tra i più noti). In questo caso l’uso della Nmr ha permesso di confermare le caratteristiche organolettiche dell’olio già evidenziate dai test condotti dal Gruppo assaggiatori Associazione interprovinciale produttori olivicoli lombardi (Aipol): note di fruttato d’oliva e di erbaceo più o meno spiccate secondo la zona di produzione (sponda bresciana o sponda veronese del lago di Garda).”I risultati ottenuti appaiono molto confortanti sulla possibilità di relazionare l’origine geografica degli oli e la cultivar di provenienza alla qualità e alla genuinità del prodotto stesso. Questo lavoro ha infatti dimostrato come sia possibile ottenere, mediante una tecnica analitica molto selettiva, una discriminazione geografica tra oli attualmente considerati parte di un’unica Dop”, spiega Consonni.Negli ultimi anni altri gruppi di ricerca si sono adoperati per individuare delle metodologie analitiche da impiegare per garantire la qualità dei prodotti e caratterizzarle geograficamente; questo nuovo lavoro è riuscito ad andare ancora più a fondo, stabilendo la relazione tra le diverse condizioni di clima e suolo di uno stesso territorio lacustre e le differenze organolettiche dell’olio prodotto in quella zona.”La valorizzazione dei prodotti tipici dell’agro-alimentare nonché delle tradizioni ad esso correlate”, prosegue Consonni, “sono un patrimonio che ultimamente viene particolarmente difeso e valutato. Anche il regolamento sulla Denominazione di origine protetta (Dop) degli oli d’oliva sancisce ulteriormente questa tendenza, non solo per questi prodotti”.La Dop (uno dei sistemi creati dalla Comunità europea per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione ha luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata.L’olio extravergine d’oliva del lago di Garda si fregia della Dop dall’ottobre del 1997 e rappresenta una sorta di paradosso dell’agricoltura, in quanto gli olivi da cui proviene sono posizionati in una zona molto più a nord rispetto ai valori climatici dell’area definita ‘vocata all’agricoltura mediterranea’. Si tratta di un prodotto classificato tra i migliori italiani, nonostante una produzione sostanzialmente piccola, contraddistinto da un’acidità media sotto lo 0,5%, da un alto contenuto di polifenoli, composti organici dalle proprietà antiossidanti, e da uno stato di freschezza che mantiene a distanza di mesi.
Fonte: Roberto Consonni, Istituto per lo studio delle macromolecole del Cnr, Milano, tel. 02/23699578 e-mail: roberto.consonni@ismac.cnr.it
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
