Influenza del vitigno e della tecnica di vinificazione sul contenuto polifenolico e sul potere antiossidante dei vini
Responsabile: (V. Gerbi)
I vini rossi sono caratterizzati dalla loro ricchezza in composti fenolici, molecole dotate di proprietà chimiche e fisiche peculiari, la cui struttura e concentrazione sono funzione di diversi fattori quali il tipo di vitigno e di terreno, la forma di allevamento ed il metodo di vinificazione. La loro importanza è notevole in quanto possono influenzare sia la conservabilità e la stabilità del vino, sia le sue caratteristiche sensoriali.
Di recente sui polifenoli è aumentato linteresse del mondo scientifico in relazione agli effetti terapeutici associati ad un moderato consumo di vino, che indurrebbe una ipoaggregazione piastrinica ed un aumento del colesterolo HDL che ha attività cardioprotettiva nelluomo.
Di questi effetti i componenti fenolici sarebbero i principali responsabili, grazie al loro elevato potere antiossidante che esercitano quando sono in soluzione nel vino. E già stata ampiamente dimostrata una correlazione inversa fra la loro concentrazione negli alimenti e la mortalità da patologie cardiache.
Numerosi, anche se frammentari, sono stati gli studi enochimici dedicati alla determinazione del contenuto in polifenoli dei vitigni e dei vini e gli studi biochimici e fisiologici sui loro effetti sulle patologie umane.
Mancano invece ricerche sul potenziale polifenolico delle diverse cultivar, atte a costituire una sorta di banca dati regionale che interessi oltre alle varietà principali anche quelle considerate minori, e manca, soprattutto, una valutazione delleffetto antiossidante dei vini da esse ottenibili, anche in funzione delle tecnologie di elaborazione utilizzate.
I metodi analitici sinora proposti per valutare il potere antiossidante fanno riferimento nel campo biologico essenzialmente a misure in vitro dellinibizione dellossidazione delle proteine LDL, nel campo chimico analitico a metodi spettrofotometrici e cromatografici per valutare la presenza dei diversi gruppi di polifenoli. Tali metodi non tengono conto delleffetto complessivo della bevanda, così come essa si presenta alla fine del processo produttivo e sono difficilmente trasferibili, data la loro complessità.
La ricerca si propone tre scopi. Raccogliere in modo organico informazioni sul quadro polifenolico dei vini piemontesi, con particolare riguardo verso quelli di varietà minori, valutare levoluzione del potere antiossidante dei vini in funzione della tecnologia di vinificazione ed affinamento, proporre degli indici di valutazione del potere antiossidante dei vini che siano facilmente misurabili .
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
