di Lorenzo Tablino

Tappi: è tutto un problema!!!!

P  come Plastica

Oggi , dopo  alcuni anni di   presenza sul mercato  e utilizzo in cantina  dei tappi sintetici , è disponibile un po’ di documentazione  riguardo a  tipologie ,utilizzo ,controlli ed eventuali rischi .

C’è plastica e plastica (almeno quattro materiali diversi)  ed i controlli all’arrivo non  sono facili .

Recentemente sono stati diffusi  piccoli test .

Superati vecchi problemi riguardi il loro utilizzo ( adattamento tappatore –uso della solforosa,    ,  difficoltà con il cavatappi ) restano due importanti  problemi ancora irrisolti .

1-Maggior evoluzione del vino .

2- Eventuali cessioni  di sostanze nel vino seppur in dosi bassissime .

Si tratta, in genere ,  di composti  base di benzene  , sostanza sotto accusa –per la sua pericolosità -da parte di alcuni organismi sanitari internazionali .

Oltre all’accettazione del tappo in plastica da parte della piccola e  grande distribuzione e dei consumatori .

P come  Peracetico

Sono sorti  dei problemi in cantine del Sud Italia  , causa  utilizzo di questo additivo in funzione sterilizzante del sughero  in fase finale processo .

E’ un’alternativa ai  perossidi .

Eventuali residui nel tappo  sono  deleteri per il vino.

P  come Polveri

Oggi sono   più controllate a livello di processo di lavorazione in sugherificio  ;  di norma sono ammesse al massimo in dose di   2 mgr per tappo .

Si possono controllare mettendo un foglio bianco sotto la testata del tappatore .

Le polveri di sughero  possono essere già presenti nel tappo , ma  , in genere ,si formano durante la fase di tappatura , causa i complessi movimenti di  contatto e/o attrito  del tappo.

Si inizia dall’ apertura  imballaggio  , per terminare con il tappo che entra nel collo bottiglia.

In particolare se il  serbatoio alimentazione tappatore è  sistemato per terra  per adeguarsi  alla  legge  626.

Rivestono  importanza :

1-Il  trasporto dei tappi alla tramoggia.

2- Il  trascinamento dei tappi al condotto discesa.

3- In che modo le ganasce stringono il tappo .

4- Livello umidità del tappo

Fondamentale la verifica ,almeno settimanale , del loro  stato  di usura –pulizia .

E’ fondamentale  che la tramoggia e il condotto porta tappi alla cassa di compressione siano chiusi ermeticamente per evitare qualsiasi inquinamento ; ormai in alcune cantine il gruppo sciacquatrice –riempitrice e tappatore  viene ben sistemato  in camere isolate.

Inoltre molta cautela va posta  nell’uso di tappi colmatati  .

Per vari motivi ,anche accidentali, cedono  molta più polvere del tappo normale.

P come Prezzi

Nota dolente per ogni trattativa commerciale .

Iniziamo dalla materia prima:

In testa è il sughero sardo circa  620  E.  al ql .

Poi viene la Spagna circa 520 E al cl.

Portogallo : 460 E al   ql

Africa nord :   è molto più basso circa  220 E  al ql

Per i tappi in commercio il prezzo varia da :

misure              prezzi

                          min.    max

PER I NATURALI

24X44 mm       O,13      0,23

24 X50              0,24     0,34

25X50               0,28    O,40

25 X55              0,41    O,57

per i  BIRONDELLATI

24X44 mm      0,09     0,12

24X40              0,08     0,10

per i SINTETICI

                         0.05    0,18

per gli    AGGLOMERATI  PURI

                         0,04     0,06

Dati : 2001

Q come  Quercus

Oggi la selezione clonale delle quercie da sughero ha  fatto notevoli passi .

Lo stesso dicasi per le tecniche di coltivazione .

Piante a  verticalità guidata ,  potature razionali per prima  raccolta del maschio a trenta anni          , cura del sottobosco , lotta ai parassiti con prodotti controllati chimicamente .

Si  ipotizza anche un decorticamento meccanico senza danneggiare la madre .

Nuove , moderne  , foreste sono  impiantate .

Sotto questo aspetto ,in futuro, il sughero certamente  migliorerà nella qualità totale.

R    come Rondelle

Il punto delicato dell’agglomerato , fonte di contenziosi –anche  storici e rilevanti – e grossi  problemi .

Molti sugherifici non le  producono, bensì  le acquistano e non sono rimasti in molti a produrle .

Il controllo in cantina non è facile , soprattutto nei brondellati per vini vivaci o frizzanti ,

per le ridotte dimensione rondelle.

La colla tra la prima e seconda rondella deve essere assolutamente caseinato e non poliuretano .

Esiste un semplice test per verificare la tenuta rondelle all’agglomerato .

R  come Rottura

Numerose le cause relative a  un’accidentale rottura  oppure   a una   deformazione del tappo. 

-Sugheri difettosi  : attaccati da insetti  -troppe lenticelle  - bassa densità.

-Eccesso di compressione delle ganasce  -in particolare provocano distacco rondella , di contro una scarsa compressione con riduzione diametro  insufficiente  in relazione al collo bottiglia.

-Errata centratura bottiglia- cono tappatore e conseguente formazione di riccioli.

-Introduzione lenta del tappo nel collo bottiglia  , con recupero troppo rapido del diametro iniziale .

-Bottiglia con bocca –collo difettosi

-Utilizzo  nell’estrazione  di  levatappi non adatto , in particolare se il  tappo è vecchio

S  come Scaricabarile 

“Sa di tappo “!

 Quante volte ripetiamo la frase subito dopo avere annusato il vino? Quante volte a malincuore posiamo il bicchiere.

 L’'enologo ed il produttore si vino  si confrontano  con gli utenti del prodotto,cercando di risalire alle cause del fenomeno e di trovare qualche soluzione ;  sovente nella discussione compaiono  elementi di confusione  ed esagerazione .

All'ultimo Vinitaly , un amico continuava  a ripetere:  "Ho aperto una scatola ,  sei bottiglie, tutte sei, sapevano di tappo"; " è più facile fare tredici al totocalcio" ho aggiunto.

In realtà questa anomalia  -proprio per la sua soggettività e aleatorietà - spesso e volentieri diventa il bersaglio finale , il pretesto di fondo  , di ben altre problematiche o difficoltà  legate al marketing ed alla distribuzione .

Spesso  un tempestivo , atteso ,  sconto sul listino e.....il sapore di tappo sparisce

S  Come Scrawpul

Un ingegnere Usa  per aiutare la moglie arrabbiata dai continui insuccessi nello stappare tradizionalmente i vini ideò –così perlomeno si racconta - questo originale  e pratico levatappi. Non richiede sforzo ,  la trazione è sempre verticale e centralissima .

Unico neo , se il tappo è lungo appena 45 mm di norma si buca il tappo .

Di fatto la spira è lunga . Peccato .

Ormai Scrawpul è un marchio , di levatappi ne produce  vari tipi  .

 Bellissimo esteticamente  e ....carissimo quello a pinze  con movimento a leva  .

S   come Scelta

Ormai è quasi tutta elettronica con apparecchi elettronici muniti di fotocellule

Oppure i tappi passano in un tunnel aria  a 3 atm  .

In base a perdite pressione determinata da  superficie tappo più o meno bucata si quantifica la porosità e la macchina  scarta o meno .

La scelta manuale è rarissima .

Il problema come in tutte le scelte automatizzate è la taratura e sensibilità macchine elettroniche

Comunque le estremità dei tappi , alcune  macchie , verdone , difficilmente sono presi in considerazione  .

Sarebbe opportuno seguire  a una scelta elettronica  una   manuale .

Pochi lo fanno .

Volendo sono in uso delle immagini standard relative  a precise e determinate scelte

Di prima, seconda ,extra, super,ect

A parte la codifica del lessico , rimane sempre molta soggettività ne valutare l’immagine 

 S       come     Sterilità

Vecchi slogan anni ‘ 60  , “il tappo sterile”è un utopia .

Ogni tanto sui publiredazionali o in qualche convegno ultrasponsorizzato  si lanciano nuovi metodi o procedure .

Parlare di sterilita’ in cantina è sempre relativo . Vale anche per il sughero .

Se esistono i precursori dei cloroanisoli nella materia prima in fase di processo  , i vari metodi di sterilizzazione – anche i raggi gamma o beta - servono a nulla.

Inoltre quante sono le possibilità di  inquinamento  fuori dal sugherificio ?

Riusciamo a controllarle tutte ?

T come Tappatore

Un tappatore sovra dimensionato   ovvero 1000  bottiglie –ora –testata rappresenta la massima garanzia per una tappatura di qualità

Ovvero si avranno solo deformazioni temporanee delle fibre sughero e non la  loro rottura.

Altre caratteristiche importanti:

-Le casse di compressione  saranno a 4 ganasce e  a quadruplice compressione  per avere un tappo cilindrico e non ovale.

-La centratura  della bottiglia in risalita  verso il cono  sarà perfetta per rispetto delle norme Haccp ( microcristalli)  e per evitare danni ai tappi (abrasioni o riccioli ). Importanti sono  la lenta risalita della bottiglia e la natura dei materiali sintetici  con cui  è costruito il cono .  La possibilità di imbottigliare sottovuoto e il riscaldamento delle ganasce ai fini sterilità tappi completano le caratteristiche ideali di un tappatore.

Precisiamo subito che quest’ultima procedurà è pericolosa: il lubrificante a 75 gradi come si trasforma ? Il sughero può carbonizzarsi in parte ? Se la linea si ferma che succede ?

Fondamentale è la manutenzione ordinaria  : giornaliera per spolverare testata  e igiene generale  ; bisettimanale per centratura bottiglia –cono ; settimanale per pulizia  tramoggia –impianto alimentazione .

T come tricloroanisolo

2,4,6 tricloro-anisolo ovvero  T.C.A.   è  il composto più insidioso , dall’inconfondibile , vero  ” odore di “tappo “, dovuto a sughero comunque alterato  da agenti patogeni sia in foresta che in sugherificio .

Ma ne esistono  altri cinque .

Lo studio più completo su questi composti è del prof. Chatonnet dell’INRA di  Montepelier (1994 ).

Conosciuto  è il tetracloro-anisolo ovvero Te.Ca.  che ricorda la muffa ed è originato da inquinamenti successivi  alla lavorazione in sugherificio   :legno , atmosfera o  contatti accidentali. 

La soglia di percezione è molto  bassa  , circa 30 p.p.t.  per T.C.A. e 4 p.p.b. per Te.C.A.

(  in soluzione  acquosa) .

Nei tappi utilizzati da  un noto barolista salito alle cronache   se  ne sono trovati  nei tappi anche 15 p.p.b.  mentre  nel vino  ne erano migrati 100 p.p.t .

Alcune avvertenze  :

·          Usare tappi poveri di microrgamismi  e  a giusta umidità .

·          -Evitare assolutamente trattamenti al legname  presente in cantina  con  clorofenoli .

In particolare tenere sotto controllo : paletts  , scatole in legno , capriate dei tetti .

Attenzione all’uso di insetticidi e disinfettanti   per legno , pavimenti , recipienti   a base di cloroderivati.

·          -Evitare –per quanto possibile  -in cantina e magazzini  sviluppo di colonie di microrganismi patogeni.

·          A tal fine controllare  umidità e garantire  areazione .

Ma il   tricloro-anisolo si forma in tanti  modi e in tanti posti .

E magari  con   il  tappo non c’entrano proprio nulla !

D’altronde  il  generico    T.C.A . fu scoperto negli anni 80 in una  cantina dello Champagne ove le capriate del tetto erano state verniciate con vernici proteggenti a base di cloro-fenoli .

Per mesi fu accusato il  sugherificio spagnolo fornitore dei tappi .

Un duro contenzioso che purtroppo finì tragicamente prima che i chimici scoprissero che i cloro derivati  erano....  nell’aria della  cantina e contaminavano  ovviamente lo Champagne .

T  come Timbratura

Due sono i sistemi  per segnare i tappi , ambedue con qualche problema.

-A inchiostro   . Occorre verificare il limite dei   metalli pesanti   , ma oggi  gli inchiostri usati sono più  sicuri.

E’ opportuno chiedere la scheda sicurezza al fornitore.

-A fuoco . Usato  in particolare sulle  testine , ma  spesso l’estetica lascia  a desiderare .

T       come      Tiosolfati 

Analisi d’obbligo –perlomeno dal 1998  - unitamente  ai perossidi.

Per capire se il produttore ha fatto il furbetto.

E’ il test  al joduro di potassio utilizzato, ovviamente ,