SUGHERO E TAPPI –TUTTE LE NOVITA’-2° PARTE-

2° PARTE FF….00 

di Lorenzo Tablino

Tappi: è tutto un problema!!!!

F   come Foresta

Dove si giocherà la qualità del sughero nei prossimi anni ,ovvero  le foreste di qualità. Attualmente buona parte delle piantagioni di quercia sono in pessime condizioni  : non facilmente  accessibili , con sottobosco non controllato , con piante  ammalate .

La raccolta in foresta in Europa  è gestita da privati , mentre in Africa dallo stato .

Garanzie vengono dalla  Spagna ove la raccolta in parte è controllata  dal ministero delle foreste . Ci sono verifiche  e rintracciabilità .

In Portogallo, dopo la raccolta, le plance sono stoccate in foresta.

 F come  Falso sapore  tappo

Ormai dilagano  ,  ma   viene  quasi  sempre e subito incolpato il povero tappo .

Il termine esatto sarebbe :odori e profumi riconducibili al tappo

 Il vino sa di gomma, di muffa , di plastica , di  residui sanitizzanti , di stirene , di fitofarmaci  , di lievito .

Il profumo  nel bicchiere è deviato causa   causa “ossidato”  oppure  “ridotto” nelle cento variabili possibili.

Per non parlare del boisè dovuto a barriques , trucioli –ove ammessi - , enotannini commerciali , ect .

Inoltre molti composti chimici presenti nel vino danno sensazioni olfattive simili  al tappo .

Pirazine ,  composti solforati , fenoli volatili 

“Sa di tappo “ e viene pure esclamato  con l’aria di uno che se ne intende.

Magari è un Asti spumante  ancora in autoclave ??.

Quante polemiche a livello commerciale ? Quante confusioni a livello tecnico ?

F   come    Filiera

E’ la conoscenza del percorso e dei passaggi  del nostro tappo , dalla foresta al trasporto in cantina .

Non sempre è facile conoscere la filiera in particolare per i primi passaggi .

A parte l’origine della materia prima ,  molti sugherifici lavorano semilavorati  .

E‘ un settore in cui si concentrano poche multinazionali che deterranno in futuro l’esclusiva di alcune importanti lavorazioni .  

Oppure ci sono aziende che “comprano , timbrano e mandano via”.

Sono aziende commerciali più che sugherifici

La trasparenza della filiera del sughero  deve essere la  base  teorica del concetto di qualità per  qualsiasi  acquirente di tappi .

F  come Fuoriuscita

Non è infrequente vedere un tappo .....fuoriuscire  .

Molte le cause:

-Collo bottiglia difettoso , in particolare con profilo a V.

-Collo bagnato –vedi.

-Eccesso di lubrificante .

-Livello di riempimento alto con eccesso di pressione nel cuscinetto aria tra vino e tappo.

-Ritorno elastico del tappo troppo veloce in fase di tappatura .

-Aumento eccessivo della temperatura del vino in bottiglia causa locali  o trasporto non adatti

Oggi con moderni tappatori con prevacuazione   pre –imbottigliamento e conseguente minor pressione nel cuscinetto  il problema fuoriuscita tappo è in  parte risolto .

G come Ganasce

Spesso” pizzicano” il tappo e .....allora colosità garantita.

E’ bene che il tappatore abbia le ganasce del tappatore  registrabili, infatti le bocche delle bottiglie non solo uguali , anche se prodotte in Italia.

Ideale è la chiusura minima del tappo compatibilmente con entrata perfetta in bocca .

Quanto  si deve stringere un tappo?   Alcuni autori dicono 6 mm  , ma in Italia è consolidata la regola di usare tappi maggiorati di 7 mm rispetto diametro collo bottiglia.

E allora ?

1 mm  in meno del diametro bocca a raso penso sia un parametro ottimale

Il problema è l’irregolarità delle bocche: dati medi Italia - 17,5 mm , mentre la  Francia ha bocca piu’ larghe  - mediamente  18,5 mm .

Occorrono manutenzione accurata  e  pulizia   almeno ogni  settimana di  lavoro.

Cambi   per  arrotondamento –rigatura  punte ganasce con  tappi normali ogni tre anni , per agglomerati ogni 2 anni .

Per normali condizioni di lavoro .

Occorre fare attenzione alle abrasioni del metallo.

Oggi i materiali  usati  sono ottimi acciai  cementati .

I  come    Imballaggio

Spesso trascurato , alcune volte non idoneo.

Eppure  protegge la qualita’  del sughero  dall’uscita del processo in opificio sino all’utilizzo .

I  vecchi sacchi di juta , oggi  diventati  sintetici  , sono poco raccomandabili.

Meglio cartoni con dentro sacchi in  politene .

Ma la questione è più complessa .

Se non si fora il politene di norma si  aggiungere un po’ di solforosa a scopo antimicrobico .

ma non va assolutamente bene .Vedi tiosolfati .

E’ meglio forare il politene  e  conservare  i sacchi in locali idonei .

 Su ogni imballaggio sarebbe opportuno richiedere stampa dei dati mercelogici , data trattamenti di   sanitizzazione e   lubrificazione ,  numero lotto .

Ai fini rintracciabilità Iso -Vision. 

I  come Invecchiamento

Quanto dura un tappo nel tempo e a contatto con il vino?

Come si estrae  un tappo molto vecchio?

La durata di un sughero è in funzione di molti fattori : tipo di vino , modalità comservazione, tappatura , collo bottiglia.

Comunque l’alcol e gli acidi del vino con il tempo impregnano il tappo  , facendolo invecchiare

Mediamente dopo 20 anni un tappo è vecchio .

Si può sostituire , ma è un’operazione  complessa.

Difficoltà stappatura , arieggiamento seppur limitato del vino , ricolmatura delle bottiglie basse . Certamente  è un’operazione di   immagine .

 Se decidiamo di lasciare il vecchio tappo come potremmo toglierlo?.

Non è facile aprire un Barolo del 1964 ,magari un grande formato senza combinare guai .

Con tappi vecchi e  impregnati omai senza un minimo di  ritorno  , una piccola pressione provoca la caduta del tappo nel vino ,oppure alzando   il levatappi  si sbriciola il  tutto .

Se si usa un levatappi lamellare? Non è facile inserire lamelle tra sughero e vetro  , inoltre se il tappo e’ vecchio rischia comunque di cadere .

 Consiglio un normale levatappi  con la spirale adatta e- tassativo-  doppia battuta sul decapsulatore .

Non premere assolutamente  e … buona fortuna

Se la bottiglia è vecchissima esempio un  Marsala  oppure un Porto  ? Proprio in  Portogallo 

 con una tenaglia rovente  tagliano perfettamente  il collo bottiglia con il tappo .

Basta esserne capaci .

Se il tappo cade nel vino ? Nulla di irreparabile .

Sono in vendita appositi rostri per tirarlo su ;   a volte utilizzo -e va benissimo -un vecchio ferro da maglia rubato a mia zia e ovviamente piegato – lontano da lei -a uncino.

L  come Lavaggio

Un bel problema , irrisolto,  comunque   si racconti .

Cloro, perossidi, citrico, alcol etilico, peracetico, oppure nulla

In cantina l’utilizzo del sughero  spesso  riserva   problemi riguardi  ai residui lavaggio .

E’ un problema  noto da almeno 10 anni .

A Pavia, al primo convegno internazionale sul sughero ( 1993), la cosa venne ben evidenziata, se non erro da un ricercatore francese.

Il cloro per fortuna è scomparso  dai sugherifici, mentre restano i perossidi, composti molto  insidiosi per i residui.

Bruciano  , in pratica , la solforosa libera , ma oggi –precisiamo - sono facilmente controllabili

Il citrico può dare problemi per inquinamento di microrganismi. I cosidetti citrico- miceti .

L’alcol etilico –enfatizzato in  alcuni brevetti- sterilizza…. per modo di dire .

Il peracetico è meglio dimenticarlo .

Nulla !!! Ovvero tappi non trattati ai fini della sanitizzazione .

Qualcuno se ne vanta !

Non  acquisterei mai tappi simili  per  troppi rischi a livello microbico .

L  come Letteratura

Vasta è la letteratura scientifica sul sughero ;  in genere   si tratta  di articoli pubblicati su riviste specializzate: citiamo, per tutti, gli  articoli del prof. A. Pes della stazione sperimentale del sughero di Tempio Pausania ( Sassari ).

Esistono pratici estratti .

Per i libri completi il discorso è più complesso .

Si può consultare:

O. Colagrande  -    Il sughero in enologia- Ed Chirotti-Pinerolo

Oppure :  Aspetti tecnici della tappatura dei vini

di  Jean Michele Riboulet-Crisian Alegoet- premio  OIV   1997

Edit.  Burogne Pubbications  s.a.r.l.- Chaintre’

E’ un testo di notevole valore che tratta , in maniera completa  ed esauriente ,  di tutti  gli aspetti del sughero sia quelli merceologici , sia  le complesse   problematiche riguardo al suo utilizzo correlato alle   interferenze con  bottiglia e  tappatore .

Esiste la traduzione italiana a cura di A.Barbieri  con prefazione di Ezio Rivella .

Purtroppo in Italia non è facilmente reperibile .

Per quanto a conoscenza non esiste un testo specifico per il controllo dei tappi tecnici .

L come Levatappi

Quanti ne esistono ? Classico con manico e spirale. 

E poi tantissimi altri : a vite , a cremagliera ,  a doppia  leva , a molla ,  a lamelle ; alcuni si appoggiano sulla bottiglia e lo sforzo è molto ridotto .

Parliamo di quello classico  , a leva.

E 'codificato dall’ANFOR  , viene considerato quello professionale per eccellenza , infatti è usato da tutti i sommellier.

Il manico deve essere anatomico , dotato di apposito coltellino , mentre il decapsulatore  deve avere la doppia battuta per i tappi oltre 50 mm .

Oppure avere un’asola di adattamento ai vari  bordi delle bottiglie ; il gioco è di 3-4 mm circa.

Ma l’importanza risiede soprattutto nella spirale  che deve avere caratteristiche ben precise .

Deve essere a coda di maiale con lunghezza tra i 4,5 –5,5  e diametro del filo tra 2-2,5  mm ,

il passo dell’elica sarà compreso tra 8-10 mm   e la larghezza della spira di  8,5-9-5 mm.

In sostanza una spira troppo corta o troppo sottile o peggio tagliente,  rischia di strappare il tappo .

Un  levatappi  deve assicurare una trazione sempre verticale del tappo in uscita .

A tal fine sono indispensabili un manico  adeguato e la  doppia battuta del decapsulatore

Anche, e soprattutto, il  levatappi a doppia leva garantisce la perfetta trazione verticale. 

Se tirando si va di lato  il tappo rischia di rompersi .

Di fatto spesso e volentieri  levatappi omaggiati dalle aziende non vanno bene.

L  come   Lubrificanti 

Si tratta di  oli siliconici   mescolati con paraffina e altre sostanze in particolare teflon.

La paraffina è a rischio per i vini pastorizzati o imbottigliati a caldo in quanto si può sciogliere , il teflon  è più “scivoloso “, adatto quindi a bottiglie speciali a bocca stretta.

Anche gli  additivi dei siliconi sono importanti, esempio i solventi .

Inoltre negli ultimi anni  nuovi lubrificanti  detti elastomeri subiscono ,grazie all’umidità dell’aria, una  reticolazione a freddo  e garantiscono  la formazione di una superfici  più uniformi  con migliore azione lubrificante e teoricamente –grazie ad un certo spessore- migliori protezione da parte dei componenti del vino.

Dovrebbero  pure trattenere le polveri delle lenticelle

I  lubrificanti dovrebbero garantire  assenza di  interazioni  tra lubrificante e microrganismi presenti sul tappo . Inoltre  non debbono migrare nel vino neppur in minima parte , ne sgocciolare in fase di tappatura ,  eventuali macchie oleose galleggianti  sono molto fastidiose . Infine un lubrificante dei tappi  non deve assolutamente interferire con lo sviluppo del perlage nei vini spumanti .

Sul piano legale occorre anche  conoscere se i siliconi –elastomeri  sono  eventualmente stati trattati con solventi.

Si tratta di  sostanze che vanno a  contatto con alimenti .

Come si controlla il dosaggio di un lubrificante  sul tappo ?  I sugherifici comunicano i grammi usati per un data quantità di tappi . 

Un dato medio grammi 100-200  per 10.000 tappi

Dice nulla !

La tecnologia spesso  non è  razionale .

Il  classico tamburo   con iniettori , spesso non ha neanche un’ elica interna per movimentare i tappi .

Alcuni miglioramenti sono in corso .

 Alcuni produttori di lubrificanti indicano velocità del tamburo e tempi e temperature  del processo .

Ma siamo agli  inizi.

Alcuni test possono aiutare l’enologo per valutare un lubrificante.

-Prove preliminari imbottigliamento  con  valutazione forza di estrazione tappo –dai medi : birondellati per vini  frizzanti - 30-35 kg

naturali per vini  fermi- 22-26 kg

-Risalita per capillarità del bleu di metilene.

-Test scorrimento .

Alcuni sono  aleatori , in particolare si  i lubrificanti  sono stati  trattati con solventi.

Per i vini frizzanti o vivaci un‘errata lubrificazione da’ spesso origine  a   problemi .

Tappi che saltano in fase di pastorizzazione , sommellier “arrabiatissimi “ per difficoltà estrazione , contestazioni sul prodotto .

Come già detto sono  utilissimi  test di prova , qualche giorno prima dell’imbottigliamento.

La durata dell’efficacia del  silicone  o in genere di un lubrificante   : 6-9 mesi  poi decade, così confermano sugherifici ed anziani enologi .

Produttori di lubrificanti danno tempi più lunghi –oltre 12 mesi.

Ma è un passaparola  , la letteratura scientifica-per quanto di mia conoscenza- dice nulla.

 M come  Microbiologica

Quante unità formanti colonia(  u.f.c.)  si  possono  accettare nelle singole  forniture   tappi ?

Ognuno dice la sua .

Tutti concordano sulla pericolosà di un inquinamento  biologico.

U.F.C.  :  5 per lieviti, 20 per  batteri , 10 per  muffe sono i valori ottimali , da anni chiedo ai fornitori di attenersi  a questi valori .

Qualcuno  scrive nelle analisi micro -biologiche  sui tappi : controllo sterilità su terreno nutritivo  : neg