Che risalga a prima della grande avventura di Cristoforo Colombo appare scontato, dato che lo si prepara senza il pomodoro, ortaggio che come è noto è stato importato dopo la scoperta dell’America, ma che ha avuto larga diffusione solamente a partire dal 1700.
Qualcuno vorrebbe oggi quasi sconfessare questa tesi, ma al momento è l’unica che fornisce dati concreti e che conferma che la pietanza gradese, quella più nota della tradizione locale, è comunque antichissima.
Come tutte le ricette della tradizione culinaria non solo del Friuli Venezia Giulia, il boreto è una pietanza povera ai giorni nostri spesso trasformata e in ogni caso valorizzata. Un tempo tanta gente di Grado viveva per quasi tutto l’anno in laguna, nei casoni. Tornava sulla terraferma tre volte all’anno: per Pasqua, Natale e per il Perdòn de Barbana, per andare a ringraziare la Vergine del santuario dell’isola che nel 1237 aveva salvato la gente di Grado da una terribile pestilenza.
I casoneri vivevano di pesca, anche come nutrimento. Ovviamente, il pesce più buono veniva venduto, attraverso il batelante che ogni giorno faceva il giro delle piccole isolette per prelevare il pescato e venderlo al mercato di Grado e per portare l’indomani i viveri richiesti dalle varie famiglie, mentre quello considerato più scarto lo si utilizzava come vitto per la propria famiglia.
Cosicché, a cason è nata sicuramente anche questa particolare preparazione chiamata boreto, che nulla ha a che fare con tutti i brodetti e le zuppe che si fanno in giro per l’Italia.
Il boreto quello vero è, dunque, un piatto povero che anche nella presentazione, a detta della maggior parte dei cuochi dell’isola, non abbisogna di alcun tipo di guarnizione, se non quella della polenta, bianca ovviamente. La scelta della polenta bianca, anziché quella gialla utilizzata in quasi tutto il Friuli, viene fatta risalire al fatto che in quei tempi di miseria la polenta bianca era la meno raffinata, si trovava più facilmente e costava meno dell’altra, così che era più facile da barattare con il pesce. L’uso della polenta bianca non è mai cessato e oggi l’abbinamento con il boreto ne definisce un connubio perfetto.
Cos’hanno di diverso i buriti graisani dai brodetti che si fanno in altre parti d’Italia? In altre località si usano, ad esempio, i pomodori, la cipolla tritata; qualcuno vi aggiunge il prezzemolo, altri il vino bianco. Sempre lungo le coste adriatiche, ma verso il centro Italia, si usa il concentrato di pomodoro tanto che la pietanza si presenta di un intenso colore rosso. Qualcuno usa anche la zafferanella selvatica per dare, invece, un tocco di giallo. Andando verso il Sud si trovano anche dei boreti preparati con l’aggiunta di peperone verde dolce. Insomma di tutto e di più, ma nessuno come Grado.
Nemmeno nella vicina Marano Lagunare dove il boreto viene normalmente fatto con il pesce misto e soprattutto dove si usa anche il pomodoro. Altra differenza: a Marano non si usa il pepe se non in qualche caso, ma solo con una leggera spruzzatina.
A Grado, invece, il pepe, quello nero, lo si usa, eccome, a significare ancor di più i legami con il passato, con Bisanzio. Da queste parti le spezie, e quindi anche il pepe, si conoscono, infatti, da moltissimo tempo da quando arrivavano da Ravenna dirette all’emporio di Aquileia. Se, talvolta, l’aglio e l’aceto potevano un tempo essere usati per “nascondere” il gusto del pesce vecchio o di scarsa qualità, il pepe veniva messo, invece, per esaltarne il sapore.
Infine, alcune annotazioni per chi tenterà di preparare il boreto: per essere veramente buono il sughetto finale dovrà risultare appiccicaticcio, il pesce va sempre fatto rosolare da ambo i lati e mescolato delicatamente con il cucchiaio di legno. Per ultimo l’accompagnamento con il vino: un tempo esclusivamente vino bianco; oggi si passa invece, a seconda del tipo di boreto, dal Merlot al Refosco e in rari casi anche il Cabernet.
Annotazioni di Winetaste
Vi trovate a Grado e volete mangiare tipicamente i migliori piatti del posto, come si facevano una volta ?
Non potete allora non fare una visita " culinaria " all' Androna :
http://www.androna.it/custom/home.php?
Buon appetito
RG