Manicardi e Borgo del Balsamico, realtà al femminile di un’antica sapienza made in Italy, sono aziende nate quasi per gioco, ma con una grande passione nel DNA. Ecco il loro lavoro per diffondere la cultura dell’Aceto Balsamico tra tradizione, marketing smart e dolci collaborazioni
Un prodotto italiano preziosissimo è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (o Reggio Emilia) DOP (Denominazione di Origine Protetta), insieme al suo “fratello minore” Aceto Balsamico di Modena IGP.
Sono entrambi regolamentati da disciplinari, anche nella comunicazione in etichetta. Queste rigidità generano talvolta confusione nel consumatore, indeciso fra le tante offerte e una diversità amplissima, e giustificata, nei prezzi.
L’aceto balsamico tradizionale infatti si ottiene solo da mosto cotto di uve Trebbiano, Lambrusco, Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta, raccolte nella provincia di Modena, invecchiato poi per almeno 12 anni in botti di legno. Il risultato è un succo denso e dolciastro, un elisir nero e prezioso, da usare con parsimonia, proprio come utilizziamo un pregiato tartufo o del caviale.
L’aceto balsamico di Modena, invece, prevede l’uso di mosto cotto (almeno il 20%) mosto concentrato e aceto di vino (almeno il 10%) e un invecchiamento minimo di 60 giorni.
Abbiamo chiesto alle aziende Manicardi (manicardi.it) e Borgo del Balsamico (ilborgodelbalsamico.it) di svelarci qualche sfumatura dell’aceto balsamico, che producono in entrambe le versioni.
Due aziende al femminile:
Manicardi nasce nel 1980 grazie all’iniziativa di Enzo Manicardi e oggi è guidata dalla figlia Maria Livia con l’aiuto di Paola Ferrari.
L’azienda, che si trova a Castelvetro in provincia di Modena, ha nel DNA la produzione di vino. Enzo creò con quelle uve Lambrusco di Grasparossa, recuperate dal terreno appeno comprato, il “Fabula” vino frizzante dedicato alla moglie, ma iniziò da subito a produrre anche piccole quantità di aceto. Oggi Manicardi ha sia vigneti per il vino -Lambrusco Grasparossa, Pignoletto, Malbo Gentile- sia Trebbiano Modenese per la produzione del mosto.
Il Borgo del Balsamico si trova a Botteghe di Albinea in provincia di Reggio Emilia. Nato con l’impostazione del papà, imprenditore del tessile che iniziò a produrre il balsamico circa 50 anni fa per uso personale, Il Borgo del Balsamico è oggi un’azienda familiare gestita dalle due figlie Silvia e Cristina Crotti, che hanno preferito la produzione dell’aceto a quella del prêt-à-porter.
Il loro Aceto Balsamico Tradizionale DOP:
Manicardi ne produce Extra Vecchio (invecchiato 25 anni) e Affinato (12 anni), in poche migliaia di bottiglie, confezionato nella sua bottiglietta da 100 ml secondo disciplinare, e un prezzo al pubblico che va dai 60 ai 100 euro circa. Maria Livia Manicardi ci suggerisce di degustarlo in purezza: “lo trovo perfetto aggiunto alla fine su un risotto alla parmigiana o, in modo classico, su delle scaglie di Parmigiano invecchiato. Il mio consiglio è abbinare la dolcezza dell’aceto alla salinità o acidità del patto, per esempio su un formaggio fresco dolciastro il tradizionale non va bene”.
Il Borgo del Balsamico propone il suo DOP di Reggio Emilia con prezzi dai 60 ai 150 euro circa, a seconda dell’affinamento di oltre 25, 15 o 12 anni. “Per noi è importante non svendere”, spiega Cristina Crotti “e far capire che si tratta di un prodotto prezioso, da usare in piccole quantità, frutto di una sapienza tutta italiana. Dobbiamo esserne orgogliosi”.
Il Borgo del Balsamico ha scelto di dinamizzare la confezione del DOP con l’uso di un packaging curato, doppio e in un bel colore viola. Ancora più radicale nella degustazione, Cristina Crotti lo consiglia puro a fine pasto in un cucchiaino di madreperla o ceramica, ma “vietato usare una posata di metallo” si raccomanda. “C’è chi lo prende addirittura la mattina a digiuno: un cucchiaino di aceto balsamico fa benissimo, pur essendo acido aiuta il corpo a mantenere la sua basicità”, racconta Cristina.
La gamma IGP:
Il disciplinare dell’IGP non permette l’indicazione del tempo di invecchiamento e l’utilizzo di aggettivi qualificativi in etichetta, una decisione che sembra più avvantaggiare le grandi aziende, appiattendo le caratteristiche del prodotto, che far risaltare il lavoro, spesso davvero prezioso, delle piccole imprese.
Per il suo aceto balsamico IGP Manicardi utilizza solo mosto cotto, e non anche il concentrato, per mantenere le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. Essendo un’azienda vocata al vino anche l’aceto di vino è selezionato e a filiera certa, per ottenere sì un prodotto più giovane ed economico, ma in cui il controllo delle materie prime è totale. Le botti di legno sono selezionate per il loro effetto sull’aceto: il rovere dà note vanigliate, il ciliegio un gusto più rotondo, il ginepro una nota acuta che sta benissimo con le carni bianche di pollo, coniglio, tacchino, il castagno aiuta il colore ad esprimersi al meglio. Visto che il disciplinare non permette l’uso di numero di anni e caratteristiche in etichetta, Manicardi aiuta il consumatore a orientarsi con “scudi” e con colori come oro e argento. Il prodotto top della gamma è il Botticella Oro, con un prezzo di circa 25-30 euro per una bottiglia da 250 ml e un equilibrato mix di dolcezza e acidità.
Quando le regole si fanno dure, i duri inziano a giocare e proprio nell’IGP il Borgo del Balsamico tira fuori la sua grinta fashion. “Volevo lavorare con i colori, sviluppando un loro significato preciso legato all’uso in cucina”, racconta Cristina Crotti, “così il giallo, l’arancio e il rosso sono diventati indicatori delle nostre linee. Il Tinello ha uno sketch in etichetta ed è un prodotto più funky e giovane, con prezzi dagli 8 ai 25 euro, l’aceto del Borgo ha un aspetto più classico e prezzi leggermente più alti”.
Le perle del Balsamico
Manicardi
La loro comunicazione:
Manicardi è conosciuta per l’aceto più all’estero che in Italia, dove è nota soprattutto per il vino. Oggi esporta molto in U.S.A., loro mercato storico, e poi, con volumi più piccoli, in Europa e in Giappone. “In Giappone soprattutto è sorprendente trovare dei clienti che degustano il prodotto in modo molto più esperto che in Italia, dove il consumatore spesso ignora e trascura alcuni aspetti”, ci racconta Maria Livia Manicardi. Per imparare di più sul balsamico, Manicardi è aperta a visite e degustazioni durante la settimana e in alcuni periodi, come quello della vendita di vino sfuso, tradizione locale che l’azienda tiene molto a rispettare, anche il sabato.
“L’acquirente italiano di Borgo del Balsamico è molto attento e viziato. Abbiamo una nicchia di consumatori affezionati e alla ricerca di prodotti di qualità, nei piccoli negozi, on line e in azienda. Sul sito è possibile prenotare visite e degustazioni di un’ora in azienda, da un minimo di una a un massimo di quindici persone” ci spiega Cristina Crotti. Non lavorando con la grande distribuzione, Cristina tiene moltissimo all’e-shop: alcuni visitatori dell’acetaia negli anni successivi riassortiscono l’aceto on line, con prezzi leggermente più alti rispetto ai negozi, ma col vantaggio di scegliere fra l’assortimento completo e di poter essere raggiunti ovunque.
La cultura del balsamico per Cristina Crotti è sempre stata a 360°. Da dieci anni pubblica a scadenza annuale il Taccuino del Borgo, un ricettario (consultabile anche on line qui ilborgodelbalsamico.it/taccuino-del-borgo) con cinque ricette firmate, un cahier che porta orgogliosamente con sé nelle fiere di settore e diffonde il più possibile. Il prossimo, in pubblicazione in questi giorni, è sull’uso dell’aceto balsamico nei cocktail, con drink creati da mixologist in Italia e all’estero, fra cui il barman del The Craftsman della vicinissima Reggio Emilia e del Rivalta Cafè di Firenze. Inoltre il Borgo del Balsamico da fine marzo 2017 si aprirà ancora di più ai suoi visitatori, con la possibilità di ospitarli, e far vivere loro i ritmi lenti del balsamico, nelle camere de Le Dimore.
Il segreto di tanta incessante creatività? “Semplice”, afferma Cristina “c’è sempre un pensiero dietro a quello che facciamo, vogliamo che sia evidente”. Le perle del Balsamico
Manicardi
Aceto e cioccolata, un abbinamento strano?
Forse, ma l’accoppiata è vincente per entrambe le aziende. Manicardi ha ingaggiato un piccolo produttore artigianale di Perugia per realizzare i cioccolatini al Balsamico Manicardi, disponibili da ottobre a marzo sul sito dell’azienda: praline al cioccolato 70% con ripieno di crema al fondente e una goccia di Aceto Balsamico di Modena “Botticella Oro” e praline al cioccolato al latte con ripieno di crema al cioccolato bianco e crema di aceto balsamico al lampone.
Il Borgo del Balsamico produce dolci come le praline fondenti al condimento del Borgo del maitre chocolatier Mauro Morandin, lo Spantorrone con pandispagna imbevuto di balsamico del maestro Catarruozzolo di Grottaminarda e i fichisecchi del Cilento bagnati nell’aceto e ricoperti di cioccolato fondente. Delizie che si trovano in vendita in store selezionati e sull’e-shop del sito.
( Fonte repubblica )
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
