13
feb

Roberto Gatti
in: News, Ricette

Mousse con pere al Sangue di Giuda

RIVANAZZANO TERME. Ai lettori de “La Provincia Pavese” lo storico ristorante “Il Selvatico” di Rivanazzano Terme propone la preparazione di un dolce al cucchiaio: la “Spuma alla cannella con pere al Sangue di Giuda”.

 

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Per realizzare la mousse in quantità sufficiente per sei persone occorrono 250 grammi di latte, 250 grammi di panna, 2 fogli e mezzo colla di pesce (12 grammi), 4 tuorli, 100 grammi di zucchero e 4 grammi di cannella (1 cucchiaio da te).

«Per prima cosa – ha spiegato la pasticciera Michela Selvatico – montiamo i tuorli con lo zucchero e la cannella facendo attenzione a non creare schiuma. Subito dopo mettiamo il latte sul fuoco e quando comincia a scaldare prendiamo un mestolo di latte e lo aggiungiamo nella ciotola dei tuorli, facendo unire bene il composto che andremo poi a riversare immediatamente nella pentola dove stava continuando a scaldare il resto del latte. Rimanendo sugli 85 gradi (quindi senza raggiungere l’ebollizione) continuiamo a mescolare la crema dandole una leggera pastorizzata. Se non si dispone di un termometro si può utilizzare semplicemente un cucchiaio controllando che il liquido non si addensi. Durante questa operazione sarebbe meglio aver già messo ad ammollare nell’acqua la colla di pesce, perché dopo qualche minuto dovremo aggiungere la gelatina che ci consentirà di non formare grumi in seguito».

 

http://laprovinciapavese.gelocal.it/tempo-libero/2017/02/12/news/mousse-con-pere-al-sangue-di-giuda-1.14866973

 

Mousse e pere al Sangue di Giuda

Ai lettori de “La Provincia Pavese” il ristorante “Selvatico” di Rivanazzano Terme propone la preparazione di un dolce al cucchiaio: la “Spuma alla cannella con pere al Sangue di Giuda”. Il dolce della chef Michela Selvatico fa parte della tradizione della “Cena delle sette cene”

 

La crema liquida così ottenuta va versata negli stampini e lasciata in frigo finché non si solidifica diventando una sorta di budino. Per quanto riguarda la preparazione delle pere, invece, è necessario procurarsi 6 pere ghiacciolo, 250 grammi di sangue di Giuda, 250 grammi di zucchero, 3 chiodi di garofano e mezzo cucchiaio di cannella. «Le pere – ha detto la chef – vanno fatte cuocere intere in pentola insieme al vino e allo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. Lasciate sul fuoco per un’oretta, formeranno una sorta di melassa. Per servire il dolce a tavola, consiglio di decorare il piatto con la melassa, poi di appoggiare la pera ancora intera e di versare poi accanto il contenuto dello stampino».

Il dolce, che si richiama alla tradizione locale per via dell’utilizzo della pera ghiacciolo (presente anche nella “Cena delle sette cene” in abbinamento alle castagne) è anche una ricetta digestiva perché a base di frutta e zucchero.

 

 

( Fonte laprovinciapavese )

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