Anche noi, nella rubrica dedicata alla tavola, abbiamo tentato il nostro sondaggio on line. Forse meno scientifico degli altri pubblicati in questa testata, che hanno come argomento economia, politica e altri argomenti di grande importanza, ma comunque coinvolgente.
Già, perché quando si discute di ricette tradizionali, viene sempre fuori un certo campanilismo, dove “il ristorante migliore è quello di casa mia” o, meglio, “della mamma o della nonna”.
La domanda, posta su Facebook, era la seguente: “Ma voi, il ragù come lo fate? Aspettiamo ricette di famiglia, dalla Romagna e dell’Emilia, possibilmente anche da Bologna. Non si vince alcunché e non è una catena!”
Nel giro di pochi minuti, i “mi piace” sono arrivati a centinaia, mentre i più smanettoni hanno subito commentato.
Chi (Claudio Sergio) proponendo di “fare un triangolare di tagliatelle”, chi segnalando il suo interesse all’argomento scrivendo “seguo”.
I commenti ci hanno regalato una panoramica davvero interessante.
Innanzitutto l’amica Alessandra, di Alfonsine, in provincia di Ravenna, con due righe ha segnato, non sbagliando, il confine tra Romagna ed Emilia: “In Romagna mettono molto più pomodoro, c’è un discreto equilibrio fra carne e pomodoro. A Bologna molto meno pomodoro, predomina la carne.”
Poi sono giunte le ricette più romagnole.
Quella di Marco: “50% macinato di manzo 50% salsiccia. Soffritto con cipolla, carota e sedano. Si fa cuocere la carne e poi polpa di pomodoro fino a cottura. Poi a fiamma minima per due ore.”
La versione di Tatiana: “soffritto di cipolla, carota e sedano con olio evo. Quindi aggiungo la carne macinata di manzo e faccio rosolare bene, a volte sfumando con il vino. Di seguito una punta di conserva, sale e pepe e salsa di pomodoro. A volte un chiodo di garofano, dipende dal profumo del ragù. Cottura a fuoco lento.”
Con l’amico albergatore di Gatteo a Mare, Andrea, inizia a far capolino, nella ricetta, il vino Sangiovese: “Così lo faceva nonna Luisa all’hotel Imperiale… Si rosola 1 cipolla, 1 carota, 2 gambi di sedano e 2 foglie di alloro. Si versano le carni di manzo, salsiccia senza budello e pancetta, già tritate più 1 pizzico di pepe. Si sfuma con un buon bicchiere di Sangiovese. Si aggiunge la salsa di pomodoro e si lascia sobbollire per un’ora e mezzo circa. Alla fine si aggiusta di sale. Fatto. Buon appetito!”
Con Teresa e Nunzia, salta fuori un po’ di zucchero: “Ricetta di mia suocera: soffritto con 50 gr. di lardo finemente tritato, olio extravergine, cipolla, sedano e carota finissima. Fare imbiondire la cipolla, mettere la carne macinata scelta (manzo e maiale), due dita di vino bianco secco e lasciare evaporare, mettere polpa di pomodoro, pepe, sale un cucchiaino di zucchero, un chiodo di garofano e far andare a fiamma lenta sino a cottura. Da provare!”
Mirco, giovane giornalista dai mille saperi, sorprende tutti con la sua versione: “L’ultimo ragù l’ho fatto in una padella in cui avevo prima caramellato le pere col moscato. In quel sughetto ho fatto il soffritto per la cipolla. Poi carne e pomodoro. Dovrei brevettarlo.”
Antonella ci rimanda a Youtube (cosa prontamente fatta!), dove, alla maniera bolognese, tra gli ingredienti appare, finalmente, il latte: “Andate a vedere il video su youtube della mia consuocera Paola Tarozzi sul ragù alla bolognese! E’ proprio quello tradizionale, spiegato da lei per filo e per segno. E’ pubblicato anche sul mio libro ‘Di cotte e di crude’.”
Giunti a questo punto del sondaggio, ripensando al nostro “semplice” sugo con salsa e carne macinata fatto alla maniera romagnola, ci è venuto un gran desiderio di sperimentare un ragù come si deve, che propone l’amico giornalista e cuoco Enrico/Kikko.
Ecco il suo capolavoro: “Mischione di tecniche da Bologna in giù: io esagero di verdura, tutte in rapporto uno a uno: un chilo cipolla, uno di sedano e uno di carota e qualche foglia di alloro. Soffritte lentamente, poi giù di carne tritata, un solo passaggio: 4 etti di pancetta fresca e 6 di manzo. Faccio piangere la carme, la faccio asciugare, poi giù di vino rosso. Se non ce l’ho, vodka. Evaporato il vino (o la vodka), metto i pelati, tre buatte da 400, strizzati a mano. Volendo, concentrato, se c’è. Dopo tre ore che bolle piano, latte intero, un litro o mezzo. E giù bollore, finché non ha tirato.”
Con tutte queste sollecitazioni gustative, a chi importa più il confine tra Romagna ed Emilia?
Per “far pace”, potremmo ritornare alla proposta di Claudio/Sergio: “organizziamo un triangolare di tagliatella?”
I cuochi ci sono!
( Fonte chiamamicitta )
Annotazioni a margine
Mi sembra di sentire ancora gli odori ed i profumi sprigionati dal ragu’ di mia madre e di mia nonna , quando ero bambino ! Il ragu’ era un rito in ogni famiglia del ferrarese dove ancora oggi abito, le massaie o ” z’dore “, dopo aver mandato i bambini a scuola, si dedicavano a questo rito mattutino, lo facevano sobbollire molto lentamente ed il tutto durava anche 3 o 4 ore !
Erano altri tempi, un altro mondo piu’ povero senza la tecnologia di oggi, ma senza inquinamento !
Certi sapori e certi profumi si sono impressi nelle nostre memorie sensoriali e li porteremo sempre con noi !
RG
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
