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Un cibo antico elogio della lentezza Sant’Ippolito celebra le lumache

SANT’IPPOLITO – Il detto popolare “Chi va piano, va sano e va lontano” ben si addice alla Sagra della lumaca in programma oggi e domani a Sant’Ippolito, una delle manifestazioni più longeve delle Marche che è giunta alla 45° edizione grazie alla passione dei cosiddetti Marinai della Montagna di Sorbolongo, abili cercatori di lumache e cuochi provetti. In realtà, la parola lumaca, che deriva dal termine latino limax, si riferisce solo al corpo dell’animale e, secondo le più prestigiose enciclopedie, la classica lumaca, a cui si riferisce anche la sagra, è la chiocciola, ovvero l’animale con la conchiglia.

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“Cattive” da vive, buone da cotte

Quindi, sia la parola chiocciola che la parola lumaca pur usate spesso come sinonimi, soprattutto in senso figurato per citare la lentezza nei movimenti, non dovrebbero invece essere usate per indicare il tipo di animale che, pur avendo molte caratteristiche in comune, è diverso. Entrambe però possono recare danni notevoli alle coltivazioni poiché si alimentano di vegetali e sono le principali nemiche degli orti, sia in città che in campagna. Anche il corpicino, con o senza chiocciola, è molto simile, se non uguale: di solito escono allo scoperto di notte, ma, dopo un’abbondante pioggia, sono visibili anche di giorno, poiché amano gli habitat molto umidi.

 

 

Un cibo antico

Hanno un gusto particolare, ma gli estimatori di lumache ne vanno letteralmente ghiotti e occorre considerare che è uno degli alimenti più antichi del mondo, tanto da essere stato cibo persino dell’uomo preistorico, visto che vagabonda sulla terra da oltre 200 milioni di anni. Anche per i Greci e i Romani erano cibo prelibato. I Greci avevano addirittura inventato una forchetta speciale per estrarle comodamente dal guscio, attribuendo loro anche virtù afrodisiache, mentre i Romani, per ottenere un eccellente sapore, le allevavano con foglie di lauro, vino e crusca bolliti. Uno degli aneddoti più famosi, narra che durante l’assedio di Cartagine, fu proprio un soldato romano, ghiotto di lumache, a trovare il passaggio segreto per entrare nella città, scoperto mentre inseguiva il suo cibo preferito! Sono tipicamente un cibo popolare e rimasero tali fino ai primi dell’Ottocento, finché non conquistarono un posto privilegiato nella cucina francese (escargot): viene persino tramandata la notizia che il principe di Talleyrand le offrì, in una particolarissima preparazione, allo Zar di Russia Alessandro I, nel banchetto allestito per lui. Con l’andar del tempo si è scoperto che, come per molti animali, la loro nutrizione ne influenza notevolmente il sapore: ecco perché le chiocciole più prelibate sono quelle raccolte nei vigneti e lungo i sentieri di campagna, soprattutto a fine estate, inizio autunno, dopo le prime piogge. Ma c’è anche chi non si affida al caso e alla ricerca casuale, ed è così che sono nati diversi allevamenti dove vengono ingrassate addirittura con il latte.

 Andrea Fraboni - lumache

Le tradizioni culinarie

Come per i garagoi, anche le lumache necessitano una serie di procedimenti: essere purgate, eliminare la bava ed essere infine precotte, eliminandone il guscio. Francesi e italiani usano metodi diversi: i primi preferiscono quelle in letargo che, da sole, si sono purgate prima di andare in riposo.

Gli italiani consumano le lumache in primavera e/o in autunno e, raccogliendole in campagna, necessitano di una più lenta spurgatura per eliminare gli aromi di erbe amare o funghi velenosi che gli animaletti potrebbero aver mangiato. La purgatura consiste nel farle digiunare per 5 o 6 giorni in contenitori di legno o plastica con un fondo aerato, in modo che si asciughino e si attacchino alla superficie. Per eliminare la bava ci sono vari sistemi: o metterle nel sale grosso e rimescolarle, o tenerle, per un’ora almeno, in acqua sale ed aceto e, se ancora bavose, sfregarle con farina di mais. Un sistema più semplice e rapido quello di, dopo averle fatte comunque purgare per 5 o 6 giorni, lavarle con cura, accertarsi che siano vive, metterle in una pentola e buttare loro sopra acqua bollente, per ucciderle subito e non farle soffrire. Farle quindi bollire per una decina di minuti e poi estrarle dal guscio, togliere l’intestino e conservare solo la parte carnosa anteriore, per procedere, infine, alla sbavatura.

 Andrea Fraboni - lumache

Un po’ di curiosità

Dopo il balsamo di tigre o il siero di vipera, anche questo piccolo mollusco può dare il suo contributo alla scienza e all’estetica: la bava della lumaca, in Perù è usata a questo scopo da decenni, possiede infatti una notevole efficacia nel rigenerare e riparare i tessuti cutanei, oltre ad una profonda azione purificante ed esfoliante. In medicina è usata come sciroppo per la tosse secca e recentemente, le sono state attribuite altre proprietà: sembrerebbe che la bava di lumaca possa ridurre il dolore da ustioni profonde e migliorare il processo di ri-epitelizzazione del tessuto danneggiato.

 

 

 

La sagra

45° edizione della Sagra della Lumaca nel Castello di Sorbolongo a Sant’Ippolito, per una delle tradizioni gastronomiche più genuine del territorio. Oggi e domani, i volontari dell’Associazione culturale sportiva si dedicheranno con impegno e tanta passione ad organizzare un gustoso fine settimana fatto di piatti ricercati e interessanti abbinamenti con i vini delle Marche. Una manifestazione che deve il suo successo all’appetitoso e collaudato menù, pensato durante l’inverno e proposto negli stand di piazzale della Vittoria e presso l’Osteria della Lumaca nella scenografica Piazza San Michele dove si fa servizio al tavolo. In programma anche spettacoli con artisti di strada, giocolieri ed equilibristi. La proposta musicale della sagra sarà bilanciata fra i suoni più rock e folk, e le tradizionali musiche da ballo per avvicinarsi al gusto di tutte le generazioni. Domani gli stand gastronomici saranno aperti anche a mezzogiorno per pranzare godendo del meraviglioso panorama.

 

La ricetta

Sugo di lumache alla marchigiana

Ingredienti: Lumache, olio extravergine, maggiorana, timo, prezzemolo, rosmarino, finocchio selvatico, aglio fresco, cipolla, sedano, peperoncino, pepe, sale, vino bianco, brodo di verdure, pomodoro pachino.

Preparazione: tritare le lumache con il tritacarne e poi frullare insieme erbe aromatiche, aglio fresco, cipolla e sedano e metterle in un grande tegame con olio. Fare soffriggere brevemente e poi aggiungere le lumache tritate, facendo rosolare con sale, pepe, peperoncino e poi sfumare con vino bianco. Portare a cottura aggiungendo brodo vegetale. In ultimo aggiungere i pomodori Pachino tritati e le barbette di finocchio selvatico. La pasta che si accompagna meglio con le lumache sono le classiche tagliatelle all’uovo. Se tirate a mano, chiaramente, è anche meglio.

 

 

( Fonte Corriere Adriatico )