VINI MERITEVOLI DI ATTENZIONE : FREISA
di Vincenzo Gerbi, Alberto Caudana, Luca Rolle, Daniela Ghirardello
Che il vino Freisa sia ben conosciuto e considerato nelle colline del Monferrato
e del Torinese si deduce esaminando i disciplinari delle due DOC nelle quali è compresa praticamente lintera produzione. Infatti, il Freisa dAsti ed il Freisa di Chieri sono ormai delle denominazioni storiche, avendo ottenuto il riconoscimento rispettivamente nel 1972 e 1973, primo periodo di applicazione della normativa sulle denominazioni. Nellambito della provincia di Asti praticamente tutto il territorio (116 comuni, sono esclusi solo due comuni di pianura) è ammesso a produrre questo vino, anche se la maggiore produzione è concentrata in pochi comuni che gravitano intorno al territorio di Castelnuovo don Bosco, nella porzione di Monferrato che giunge a lambire la collina torinese. Nel caso del Freisa di Chieri i comuni compresi nella zona di produzione sono 12 e costituiscono praticamente il versante sud-est della collina che sovrasta la città
di Torino. Al di fuori di questo territorio il vino Freisa e lomonima uva sono poco
conosciuti. Unautentica curiosità è costituita dalla presenza del Freisa tra i vitigni
ammessi a costituire la DOC Breganze rosso (Vicenza). La produzione complessiva annua dei due vini DOC è indicativamente di 15.000 hL/anno, quindi rappresenta circa lo 0,5% della produzione piemontese. In entrambe le zone la tipologia più diffusa è certamente quella vivace, ottenuta con una leggera rifermentazione degli zuccheri naturali, in modo comunque da raggiungere
una sovrappressione in bottiglia inferiore a 1 bar e con un residuo zuccherino
nullo o contenuto in pochi grammi per litro. In tal modo è possibile attenuare
la già ricordata aggressività del vino Freisa, dovuta alla presenza di una componente tannica rilevante, quasi sempre accompagnata da una acidità fissa piuttosto sostenuta. Per contro la presenza dellanidride carbonica esalta la percezione del tipico profumo di lampone che caratterizza i vini giovani prodotti con Grappolo di Nebbiolo Grappolo di Freisa questo vitigno. Tradizionalmente una porzione di mosto veniva separata allinizio della fermentazione alcolica, non appena il sollevamento del cappello di vinaccia ne avesse reso possibile la spillatura, e ripetutamente filtrata con sacchi olandesi, una tecnica di preparazione di filtrato dolce del tutto simile a quella conosciuta qualche decina di chilometri più a sud per la preparazione del Moscato dAsti. In primavera il vino era imbottigliato aggiungendo una modesta percentuale di mosto dolce ed andava incontro ad una rifermentazione naturale e incontrollata che portava qualche volta
a prodotti gradevoli, più spesso a prodotti alterati, soprattutto quando alla fermentazione degli zuccheri si associava la fermentazione malolattica non completata precedentemente. Oggi la rifermentazione è condotta in autoclave e la stabilizzazione è garantita, nella maggior parte dei casi, dalla microfiltrazione.
Unaltra tradizione ancora viva e che trova un discreto riscontro sul mercato è
quella del chiaretto di Freisa, versione ottenuta da una svinatura precoce con prosecuzione della vinificazione in bianco. Il prodotto che si ottiene ovviamente non presenta una eccessiva tannicità, garantisce un profumo fruttato intenso (di lampone), soprattutto se fermentato a temperatura controllata, e gode di una discreta serbevolezza del colore. Le tipologie secco e superiore, questultima con un anno di invecchiamento, dunque più austera ed impegantiva, hanno finora incontrato meno i favori sia dei produttori sia dei consumatori i quali, tendenzialmente, considerano il Freisa un vino per occasioni non troppo impegnative. In effetti il maggior consumo è locale e sono pochi i produttori
che si sono affacciati con questo vino su mercati più lontani, affrontando il
confronto con il gusto internazionale. Un progetto di innovazione tecnologica
Negli ultimi anni una serie di studi ed esperienze condotte sulle uve Freisa dei
due territori a DOC ha permesso di approfondire lanalisi della componente fenolica delle uve e di realizzare protocolli innovativi di vinificazione. Per quanto riguarda gli antociani, dal punto di vista qualitativo sono stati confermati i risultati di Cravero e Di Stefano (1992) con una prevalenza di peonina e cianina, un quadro simile a quello del Nebbiolo. Daltra parte studi recenti sullorigine dei vitigni piemontesi compiuti con metodi genetici da Schneider (2004) hanno indicato che Freisa e Nebbiolo sono uniti da un indiscutibile legame di parentela di primo grado. Questo spiega i numerosi caratteri che Freisa e Nebbiolo hanno in comune, non solo sul piano morfologico ed agronomico, ma anche per gli aspetti analitici/chimici (uguale e particolare profilo antocianico, ad esempio, a prevalenza di peonina e cianina) e tecnologici. È stata quindi avviata una serie di lavori sperimentali condotti con il finanziamento di Enti locali (GAL Basso Monferrato Astigiano, Provincia di Torino, Regione Piemonte, Comune di Chieri) e del Consorzio dei produttori del Freisa di Chieri, che hanno puntato la loro attenzione su diversi aspetti. Miglioramento della maturazione dal punto di vista qualitativo è stato possibile evidenziare come il raggiungimento di un elevato grado di maturazione consenta di produrre uve con potenzialità enologiche inaspettate. Esistono, a parità di annata, grandi differenze tra i vigneti in
funzione della conduzione agronomica, delletà del vigneto, del tipo di terreno e dellesposizione, ma gli antociani totali sono risultati compresi fra 400 ed oltre 1000 mg/kg duva ed i tannini fra 3000 ed oltre 5000 mg/kg. Inoltre la onsistenza della buccia è risultata notevole e la permeabilità cellulare non ha mai raggiunto i livelli riscontrati in vitigni più facili da vinificare come il Barbera. Il Freisa è caratterizzato da una buccia particolarmente resistente
Misure strutturali sul grappolo
Lelevata durezza della buccia è confermata da misure fisiche effettuate con un
analizzatore di struttura TAXT2i® Texture Analyzer che evidenziano una forza di rottura notevole se confrontata con quella di altri vitigni piemontesi ed internazionali. Il grappolo piuttosto spargolo e la buccia consistente consentono quindi una permanenza sulla pianta prolungata, anche in caso di condizioni meteorologiche avverse, e permettono di raggiungere un livello di maturazione eccellente, anche dei vinaccioli, a condizione che la produzione sia stata contenuta in limiti ragionevoli e compatibili con la vigoria del vigneto. In questo caso lacidità fissa si abbassa, soprattutto a spese dellacido malico, consentendo
la produzione di vini meno aggressivi. Una buona lignificazione dei vinaccioli,
limitando la cessione di tannini a basso grado di polimerizzazione, attenua molto anche lastringenza dei vini.
Innovazione nella vinificazione
Nel tentativo di esasperare le suddette condizioni di maturazione abbiamo per
tre anni prodotto dei Freisa rigovernati con il 20% di
Giudice degustatore ai Concorsi Enologici Mondiali più prestigiosi tra i quali:
» Il Concours Mondial de Bruxelles che ad oggi ha raggiunto un numero di campioni esaminati di circa n. 9.080, dove partecipo da 13 edizioni ( da 9 in qualità di Presidente );
>>Commissario al Berliner Wine Trophy di Berlino
>>Presidente di Giuria al Concorso Excellence Awards di Bucarest
>>Giudice accreditato al Shanghai International Wine Challenge
ed ai maggiori concorsi italiani.
