D’accordo, a Natale tradizione e moda vogliono che per finire il cenone o il pranzo del 25 ci sia lo spumante
E ce lo ricorda anche la Coldiretti che ha stimato che, per queste feste, in tutto il mondo ne saranno stappate 140 milioni di bottiglie. Per quest’anno potremmo provare a cambiare. E ad accompagnare i nostri dolci dal panettone al torrone al panforte con un Passito, una delle centinaia di eccezionali Doc e Docg che si trovano sparse dal Nord al Sud del nostro Paese. Un vino che affonda le sue origini nella storia della civilt visto che era gi conosciuto da Ebrei, Egizi, Fenici, Greci e Romani. Il motivo semplice: i popoli antichi per conservare i loro vini e commercializzarli lontano dal luogo di produzione erano obbligati ad appassire le uve al sole per concentrare gli zuccheri e ottenere un prodotto molto alcolico e che durava nel tempo. E il metodo con cui si ottengono oggi i Passiti rimasto pi o meno quello che usavano i nostri avi, un sistema che ci regala vini dolci, profumati, con splendidi colori ambrati. Le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo pi o meno lungo ad appassimento, cio ad una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino. Lo scopo quello di sottoporre l’uva ad una sorta di sovramaturazione al fine di elevarne il tenore alcolico e zuccherino. L’appassimento pu essere effettuato in due maniere: o lasciando appassire gli acini d’uva direttamente sulla pianta, oppure lasciandoli appassire su apposite stuoie dopo aver effettuato la raccolta. Il primo metodo quello usato fin dall’antichit ed tuttora utilizzato, ad esempio, per il Sauternes, per il Picolt e per tutti quei vini denominati a vendemmia tardiva. Nel secondo caso invece i grappoli vengono stesi al sole o all’aperto, su stuoie o pietre vulcaniche (come a Pantelleria) o su graticci (lo Sciacchetr delle Cinque Terre), oppure in appositi locali, come avviene con i Recioti veneti. Altro metodo quello di lasciarli appesi a dei fili di ferro, come per il Passito di Caluso sui cui acini spesso si sviluppa la muffa nobile. Ed proprio questo fungo, il Botrytis cinerea, che, attraverso una serie di trasformazioni chimiche, ci regala questi splendidi vini. Ultimo sistema per ottenere i vini passiti quello della estrazione a freddo, consistente nel lasciare le uve appena raccolte ad alcuni gradi sotto lo zero per una notte e pressarle immediatamente dopo. Ed il caso dei vini del ghiaccio, gli Eiswein tedeschi o austriaci. Il procedimento semplice: poich a temperature appena al di sotto dello zero congelano solo gli acini meno maturi (che contengono pi acqua), il mosto che si ottiene sar ricavato solo da quelli pi maturi, quindi pi ricchi di zucchero. L’ultima curiosit riguarda due passiti anomali, due vini secchi e asciutti, corposi e strutturati dall’elevata gradazione alcolica, ottenuti da uve lasciate appassire su graticci per un periodo abbastanza lungo: l’Amarone della Valpolicella e lo Sfurst della Valtellina. Per scegliere un Passito c’ solo l’imbarazzo della scelta, anche se bisogna essere disposti a non essere troppo tirati nel portafoglio. Sono infatti vini che hanno una resa molto bassa e hanno bisogno di parecchi anni di maturazione per essere messi in commercio. Ma alla fine ripagano l’investimento con sapori e profumi unici. Gli abbinamenti? Dai dolci fino ad osare con i formaggi erborinati (ad esempio un gorgonzola) o quelli molto stagionati (un pecorino).
( Fonte Il Tempo )
