Nuove tecnologie o metodi tradizionali per produrre il vino? L’importante non farlo al computer…
La discussione di questa settimana prende spunto da un interessante appello che ha avuto come promotore il giornalista romano Andrea Gabbrielli, e come firmatari molti autorevoli produttori italiani, molti enologi e qualche giornalista di settore.
Puoi leggere lappello in questione nella sua interezza al link:
https://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=1950
Il comunicato ha per titolo Appello sul vino: il mercato e lenologia del terzo millennio.
In questo appello (del quale invito alla lettura integrale) dopo unapertura nella quale giustamente si ricordano i cosiddetti Supertuscan (che parola fastidiosa!) come quei vini che hanno salvato limmagine della produzione italiana in momenti bui della nostra enologia, Andrea Gabbrielli invita a non porsi con un atteggiamento di chiusura mentale nei confronti delle nuove tecnologie e delle nuove tecniche in campo enologico, ma anzi a cogliere tutte le possibilit che queste offrono, specie se permettono di abbassare i costi ed aumentare i profitti delle aziende, rendendole sempre pi competitive.
Dunque, che dire La questione delicata e non semplice. In realt un appello cos formulato si presta a diverse interpretazioni e sia il firmarlo che il prenderne le distanze, potrebbe essere troppo facilmente equivocato.
Anche perch il promotore delliniziativa fa menzione allinterno dellappello stesso di una non meglio precisata corrente culturale che vuole imporre una visione che tende a limitare gli orizzonti della ricerca e dellenologia. Chi sarebbero gli appartenenti a questa corrente culturale? I biodinamici?
I biodinamici hanno fatto una scelta, quantomai opinabile e discutibile, ma non stanno imponendo niente a nessuno. Sono un po gli Amish della produzione vitivinicola e la loro scelta pu sembrare assurda, ingenua, risibile, campata in aria ma sicuramente non dannosa per la salute di alcuno.
E qui che questo appello mi lascia perplesso: trovo giusto il ricercare e lo scoprire tecniche e tecnologie nuove per la produzione vitivinicola, ma ci non vuol dire che una volta scoperte bisogna poi applicarle per forza. Dirai E allora che le scopriamo a fare?, e io ti rispondo per pura conoscenza. Si scoperto che la clonazione umana possibile, ma non mi pare che i risultati di questa scoperta siano applicati commercialmente.
Senza la ricerca e lo sviluppo non si sarebbe mai arrivati, per esempio, a comprendere a pieno limportanza della tecnologia del freddo nella produzione vitivinicola. Dunque ricerca e sviluppo si, ma anche valutazione attenta delle eventuali conseguenze della loro applicazione.
Credo che questo sia uno dei punti deboli di questo appello, forse il pi grande: dare per scontato che chi non con gli innovatori debba essere necessariamente contro di loro. E non cos per niente.
Il mio personale punto di vista nasce dalla considerazione che alcuni grandissimi vini venivano prodotti anche quando la tecnologia era pari a zero, altrimenti non avremmo oggi quelle meravigliose bottiglie dantan degli anni 80, 70, 60 e via dicendo.
Il problema che queste bottiglie sensazionali erano allora solo leccezione, la proverbiale goccia in un mare di vini assolutamente scorretti da un punto di vista organolettico.
Ecco, per me la tecnologia attuale va quindi utilizzata per capire che cosa facevano di tanto diverso dagli altri (allora) questi produttori eccezionali. Una volta individuati gli elementi fondamentali, questi andrebbero divulgati, mettendoli culturalmente a disposizione di tutti i produttori, ma senza prendere scorciatoie Quei vini meravigliosi erano concentrati, ma senza luso dei concentratori; erano longevi ed equilibrati, ma senza che venissero aggiunti gomma arabica o tannini ottenuti in laboratorio; erano puliti, ma senza che nessuno utilizzasse per la loro produzione, particolari colture di lieviti. Ecco secondo me quale sarebbe il giusto utilizzo della tecnologia nel vino: servirsene per capire.
Oggi siamo arrivati ad altro: esiste ad esempio la Spinning Cone Column, che riesce a separare un vino nelle sue componenti elementari (tannini da una parte, acidit dallaltra, estratto secco, acqua, alcol), per poi riassemblarle a completo piacimento dellenologo. E questo che vogliamo? Un vino fatto al computer? Nel quale non si possano pi avvertire magari le differenze tra unannata piovosa ed una siccitosa?
Spero proprio di no. Spero che si arrivi un giorno a capire che il vino dellannata piovosa necessariamente pi diluito di quello di un annata perfetta e dunque pi leggero e meno longevo: lo berremo prima e lo abbineremo a piatti meno strutturati, tutto li.
Salute!
( Fonte Affari Italiani )
