Sono finite le brutte sorprese per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari. Un’etichetta segnaler negli alimenti la presenza degli allergeni, quelle sostanze innocue per la maggior parte delle persone, ma che in alcuni soggetti possono scatenare fastidiosi e seri disturbi, di cui soffre. I ricercatori dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr di Torino hanno approfondito le problematiche relative alla determinazione degli allergeni nascosti nei prodotti alimentari, sviluppando metodi di analisi innovativi e particolarmente sensibili.
“Le tecniche pi usate per l’individuazione e la successiva caratterizzazione molecolare dei principali allergeni dei vari alimenti, cio delle singole proteine che possono scatenare disturbi nei soggetti a rischio”, spiega Amedeo Conti, ricercatore dell’Ispa-Cnr, “sono ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) e PCR (Polymerase Chain Reaction) o Real-time-PCR (PCR in tempo reale). ELISA viene utilizzato per l’individuazione di proteine o di allergeni specifici ed considerato un metodo pi attendibile rispetto a un potenziale rischio per il consumatore allergico, perch PCR e Real-time-PCR individua acidi nucleici che non necessariamente corrispondono alla presenza di allergeni. Per contro, la metodica ELISA risente della scarsa riproducibilit della produzione di anticorpi specifici, con il risultato di dare un’elevata percentuale di risposte false-positive o, ancora peggio, false-negative”.
Va precisato che ogni alimento contiene molte centinaia di proteine, di cui solo pochissime, da 1 a 10 circa, risultano effettivamente allergeniche. Per una maggiore protezione del consumatore, aggiunge Conti, si scelta la strada della messa a punto di un nuovo metodo analitico, in grado di rilevare tracce dellalimento allergenico attraverso il dosaggio di alcune proteine peculiari di quellalimento, indipendentemente dal fatto che siano gi note come allergeniche. Per questo, “unendo i vantaggi delle tecniche ELISA e PRC, peraltro collaudate, stiamo sviluppando nuovi metodi basati sulla spettrometria di massa accoppiata alla cromatografia liquida (LC-MS/MS) per individuare tracce di allergeni nei cibi trattati”, conclude il ricercatore.
A questo scopo, sono stati selezionati latte di mucca e nocciole come modelli di alimenti allergenici, per individuare tracce di componenti proteiche specifiche di queste due fonti allergeniche in torte, dolci o cioccolato.
Anche l’Unione europea venuta in soccorso di chi soffre di allergie, con leggi che rendono obbligatorio segnalare nelle etichette delle confezioni degli alimenti gli allergeni presenti nel prodotto.
( Fonte Cnr )
