Dal momento che da sempre sono promotore e sostenitore, di indicare almeno in etichetta per legge, il quantitativo di SO2 ( anidride solforosa ) contenuta in ogni vino allatto dellimbottigliamento, convinto come sono della nocivit di tale sostanza, sottopongo alla vostra attenzione questo articolo, scritto da persona competente per fare luce sui vari aspetti correlati alla sostanza in questione.
Buona lettura
Roberto Gatti
Secondo l’enotecnico Antonio Posocco possibilissimo produrre dei buoni vini senza utilizzare l’anidride solforosa
La chimica che stata uno strumento rivoluzionario degli anni del boom economico oggi oggetto di riflessione in alcuni dei settori dove largamente impiegata (agricoltura, trasformazione alimentare, medicina, ecologia). Le organizzazioni internazionali preposte al controllo dei cibi e dei loro effetti sulla salute dei consumatori sono da anni impegnate a denunciare i principi attivi che causano malattie dirette e indirette.
I prodotti chimici hanno sicuramente facilitato il lavoro in campagna (produzione) e nella trasformazione (industria alimentare) semplificando le tecniche, riducendo i costi (in primis manodopera) e garantendo assoluta stabilit e durata dei prodotti alimentari.
Nel contempo si per constatato che le stesse sostanze chimiche procuravano effetti collaterali dannosi e in casi limite, disturbi seri alla salute (di operatori e consumatori) e allambiente in cui viviamo. (inquinamento)
Lanidride solforosa (SO2) in cantina
Molti sono gli additivi usati nella trasformazione dell uva in vino, ma la regina tra questi indiscutibilmente lanidride solforosa.
Limpiego dei fumi di anidride solforosa, prodotta dalla combustione di zolfo elementare o da minerali che lo contengono, per risanare fusti, tini e persino locali adibiti ad abitazione una pratica molto antica. Lutilizzo dellanidride solforosa in vinificazione molto pi recente. Dandolo nel secondo volume del suo trattato di enologia (ed. Silvestri Milano 1812) scriveva che lacido solforoso cos potente da impedire la fermentazione vinosa del mosto e non lasciare passare il vino da se solo in alcun caso alla fermentazione acetosa, ancorch esposto a contatto con laria ma solo in seguito alla pubblicazione degli studi di Muller-Turgau 1889 e dei lavori di Ventre, dei primi del 900 che limpiego di questo additivo nel processo di vinificazione si afferm in modo definitivo. Limpiego massiccio inizia dopo la seconda guerra mondiale con lo sviluppo industriale. Il suo impiego in cantina viene ancora oggi ritenuto indispensabile perch consente, senza dover ricorre alluso di mezzi tecnici sofisticati e onerosi, di mantenere sotto controllo lo stato microbico e ossidativo del mosto-vino evitando che si instaurino quegli indesiderati processi microbici e ossidativi che sono in grado di alterare radicalmente le caratteristiche organolettiche del prodotto finito. In realt la SO2 svolge un ruolo molto pi complesso e articolato: inibizione dellattivit di alcuni enzimi (es. polofenolossidasi) incremento del potere solvente esibito dal mosto-vino nei confronti della materia colorante (antociani) protezione del colore del mosto vino; realizzazione di unazione selettivante e addirittura stimolante, quando impiegata in dosi ridotte nei confronti della flora blastomicetica ed esaltatore dei profumi (azione antiossidante sugli alcoli).
LSO2 nel controllo delle popolazioni microbiche in vinificazione
Lattivit antisettica svolta dall SO2 varia in funzione sia della composizione del mezzo di reazione (mosto o altro) sia del microrganismo considerato. La quantit di etanolo (alcol) presente nella soluzione appare positivamente correlata allazione antisettica svolta dalla SO2 che pu essere impiegata in dosi pi contenute.
Un incremento di temperatura induce invece due effetti tra loro contrastanti, mentre da un lato induce un effetto sinergizzante per cui concorre a limitare lattivit microbica, dallaltro riduce la solubilit della SO2, nel mezzo di reazione, favorendone la liberazione nellatmosfera.
Per quanto riguarda la variabilit di effetto dovuta alle caratteristiche peculiari del microrganismo considerato, occorre specificare come ogni specie o ceppo microbico esibisca una sua specifica resistenza allazione della SO2.
I batteri che appaiono contraddistinti da un elevato rapporto superficie/volume risultano effettivamente meno resistenti alla SO2 dei lieviti che evidenziano un valore di questo rapporto pi contenuto, e tra i lieviti gli apiculati appaiono meno resistenti degli elittici.
Anidride Solforosa (SO2) come agente chiarificante
LSO2 in grado di esplicare unazione chiarificante diretta nella produzione di mosti muti (bloccati) con un apporto elevato della stessa.
Pi ridotti tenori di SO2 impiegati di norma in vinificazione (azione indiretta) per cui agendo sulla velocit di sviluppo della popolazione dei lieviti, essa tende a ritardare lavvio ella fermentazione e quindi della conseguente fermentazione tumultuosa con produzione di anidride carbonica, che mal si accorda con la defecazione del mosto (chiarifica) particolarmente nella vinificazione in bianco. Inoltre lSO2, addizionata al pigiato, per la carica acida delle soluzioni generate dalla sua presenza, tende a favorire lidrolisi di alcuni costituenti della membrana cellulare delle bucce, riducendo la resistenza al trasferimento di materia e incrementando cos la velocit di diffusione dei diversi componenti in queste racchiusi e in particolare degli antociani e tannini
Anidride Solforosa (S02) come additivo antiossidante
Grazie alla sua azione antiossidante addebitata allelevata tendenza a produrre ioni solfato, (SO3-SO4 ) lanidride solforosa contribuisce a preservare lintensit colorante del mosto-vino e a ridurre il potenziale ossido riduttivo del mezzo che la contiene.
La presenza di SO2 disciolta in vino, dove la macerazione delle vinacce stata evitata (vinificazione in bianco) e che quindi caratterizzato da un quantitativo pi limitato in componenti ossidabili ( polifenoli ) rispetto ai prodotti ottenibili per macerazione (vinificazione in rosso) tende ad incrementare sensibilmente la velocit di assorbimento dellossigeno (O2). Il vino rosso, pi ricco in componenti ossidabili, tende ad assorbire pi velocemente lO2 di un prodotto vinificato in bianco.
Ma unulteriore addizione di un potente antiossidante come la SO2 non ne muta sensibilmente laffinit allassorbimento di O2.
Il fatto che la velocit di assorbimento dellossigeno non sembri variare o addirittura tenda leggermente a diminuire a seguito della addizione ulteriore di SO2 sembrerebbe evidenziare come il potere antiossidante dovuto alle sostanze disciolte nel mosto-vino e in particolare ai componenti polifenolici risulti probabilmente pi elevato di quello espresso dalla stessa solforosa.
Sicurezza e impiego enologico dellanidride solforosa
Lanidride solforosa e i suoi derivati (solfiti) rappresentano un gruppo di additivi da lungo tempo utilizzati nellindustria alimentare con duplice azione, antiossidante e antisettica. Gli additivi sono composti addizionati a numerosi prodotti alimentari, cos come a farmaci e cosmetici, volontariamente, cio per decisione del produttore, nella maggior parte dei casi la loro presenza deve essere riportata in etichetta. Alcuni di questi composti possono evidenziare manifestazioni cliniche di una preesistente malattia atopica, ovvero, occasionalmente, essere, loro stessi causa di sensibilizzazione allergica. Infatti gli alimenti tal quali o gli additivi contenuti possono provocare, per ingestione, in soggetti sensibili condizioni morbose anche gravi, per ragioni e attraverso meccanismi diversi. Le forme di ipersensibilit vengono distinte in allergiche, quando prevedono la reazione del sistema immunitario nei confronti della sostanza ingerita (allergene) o non allergiche dette anche intolleranze se dovute a carenze enzimatiche (es intolleranza al lattosio) o a disturbi nellassorbimento intestinale (intolleranza al glutine). Le manifestazioni allergiche sono molto pi rare delle intolleranze (0,5% della popolazione per le prime contro percentuali oscillanti tra il 20% e il 40% per le forme non allergiche) e possono indurre manifestazioni somatiche pi o meno violente (gonfiore addominale, ingrossamento della glottide, mal di testa, infiammazione dei bronchi, polmoni e occhi, prurito, eczema atopico, alcune forme di orticaria e di infiammazioni gastrointestinali)
Vino con solfiti e salute
Tra i principali additivi che in letteratura vengono indicati come responsabili di crisi allergiche sono: solfiti, silicati, benzoati, gomme vegetali, glutammato monopodico, acido formico, alcuni aromi come vanillina e coloranti come la tartrazina e il rosso carminio
Nelle commissioni mediche a difesa della salute del consumatore i solfiti sono conosciuti come agenti allergici da una decina di anni ma solo quando queste intolleranze colpiscono un certo numero di soggetti (5 x mille) allora si prendono provvedimenti, quali denunciare alle istituzioni preposte di prendere provvedimenti come limposizione, recente in Italia, di scrivere in etichetta CONTIENE SOLFITI
Tra le sostanze che possono causare patologie in soggetti sensibili vi il gruppo dei cosiddetti solfitanti che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E 220- 223-224-228) tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo. I solfiti vengono addizionati in virt delle loro propriet antiossodanti e antimicrobiche, a numerosi alimenti: baccal, crostacei e cefalopodi freschi, (per ritardarne linvecchiamento) o surgelati, biscotti secchi, snack a base di cereali e patate, patate sbucciate, patate disidratate, farine e fiocchi di patate gnocchi, ortaggi sottaceto e sottolio, funghi lavorati o secchi, frutta secca, canditi, marmellate e confetture, mostarda, condimenti a base di limone, gelatine e zucchero, nella birra e nel vino
Inoltre allinterno dellapparato digerente si assiste ad una formazione continua di solfiti nel corso della metabolizzazione degli amminoacidi contenenti zolfo. Il principale effetto negativo dellanidride solforosa in individui non affetti da ipersensibilit connessa allazione degradativa a carico della vitamina B1, la cui carenza nelluomo pu provocare significative alterazioni a carico del metabolismo degli zuccheri (diabete).
Dal punto di vista tossicologico i solfiti non sembrerebbero additivi particolarmente dannosi in dosi di 1,5 gr di SO2 x kg di peso corporeo, ma le possibile fonti di assunzione con lalimentazione risultano molteplici, come sopra illustrato. Il dato complessivo sottolinea come la somma delle quantit assunte da un consumatore medio del peso di 70 kg nellarco di una giornata rischi di risultare significativamente superiore alla dose giornaliera massima accettabile (49 mg/die)
Nei soggetti sensibili ai solfiti possono scatenare, asma, difficolt respiratoria, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Tali soggetti devono limitarne il pi possibile lingestione perch le conseguenze le conseguenze di una ingestione eccessiva possono essere particolarmente gravi e in alcuni casi fatali. Da qui le varie organizzazioni di controllo in testa la Food and Drugs Amministation (USA) hanno stabilito che gli alimenti (tra cui il vino) aventi un contenuto di solfiti superiore alla soglia di 10 mg/kg o litro devono riportarne il superamento in etichetta.
La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio attraverso lapparato digerente. Nello stomaco, dove il pH (la forza acida) molto basso in fase di digestione, lossidazione molto lenta, mentre risulta assai pi rapida nellintestino e nel sangue (pH subalcalino). Lirritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa accompagnata a vomito se la dose di anidride solforosa ingerita supera i 3,5 mg/kg di peso (avvelenamento acuto). La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie allintermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del famoso cerchio alla testa che si pu verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata allazione di questa emoproteina che impiegando sia pure in quantit limitate lossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe lafflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.
Accorgimenti utili per ridurre luso dellanidride solforosa nel vino
Nellottica di ridurre al minimo indispensabile la presenza di SO2 in vinificazione lodierna enologia suggerisce di utilizzare uve sane e integre, raccolte preferibilmente a mano per essere riposte in cassette, opportunamente refrigerate allinterno di efficienti celle adibite alla frigo conservazione del prodotto fresco. Lutilizzo di celle di frigo conservazione in atmosfera controllata permetterebbe di evitare linstaurarsi di fermentazioni indesiderate senza dover ricorrere allimpiego della SO2 mentre nel contempo consentirebbe di ridurre la velocit con cui decorrono sia lo sviluppo delle popolazioni microbiche sia i processi degenerativi responsabili della sovra maturazione e quindi della senescenza delluva utilizzata. comunque consigliabile, prima di inviarle alla vinificazione, sottoporre le uve ad unaccurata cernita per eliminare dai grappoli le parti ammuffite o comunque lesionate. Infatti lutilizzo di una materia prima in uno stato sanitario ottimale consente di minimizzare i rischi connessi alla presenza di micotossine e richiede limpiego di quantitativi di SO2 nettamente inferiori per controllare lo sviluppo dei lieviti selvaggi che, eventualmente si siano riprodotti durante le fasi di raccolta e trasporto.
Nelleventualit si debbano lavorare uve danneggiate da agenti fisici o microbici, conviene procedere a una rapida diraspa/pigiatura al fine di limitare la riproduzione dei lieviti selvaggi e per limitare la quantit si SO2 che comunque andr addizionata e inoculare il mosto ottenuto con almeno il 5% in volume di un altro mosto gi in attiva fermentazione per far si che la fermentazione inizi nel pi breve tempo possibile.
Comunque luso di altri additivi (acido ascorbico e lisozima) ad azione sinergica e/o di pratiche enologiche adeguate (uso del freddo, gas inerti) permettono oggi di ridurre significativamente le concentrazioni di SO2. limpiego del Lisozima (enzima ammesso nellimpiego enologico) sia in fase di vinificazione che di conservazione di un vino bianco potrebbe consentire infatti di ridurre le dosi di anidride solforosa necessarie per limitare la proliferazione dei batteri lattici. Adottando questi accorgimenti, un tenore di SO2 non superiore a 100 milligrammi/litro dovrebbe essere pi che sufficiente a garantire, una sufficiente stabilit al prodotto. Per quanto riguarda infine i vini per la preparazione di spumanti, sono state in passato impiegate dosi eccessive di SO2 che non sempre appaiono giustificate.
Il rapporto esistente in un vino finito tra anidride solforosa libera e combinata permette di formulare alcune ipotesi inerenti lo stadio della lavorazione in cui questo additivo stato impiegato. Infatti, un vino dotato di un elevato tenore di SO2 combinata probabilmente deriva da un mosto con dosi elevate di SO2, mentre al contrario, una sua ridotta presenza potrebbe indicare come questo additivo sia stato aggiunto preminentemente al vino finito. La dose di anidride solforosa libera richiesta nella stabilizzazione del prodotto finito corrisponderebbe in questo caso, a un basso livello di anidride solforosa totale. Nei vini spumanti, e in particolare nei prodotti contraddistinti da un elevato residuo in zuccheri (spumanti dolci e semi dolci) la maggior parte dellanidride solforosa viene ritrovata in forma combinata.
Nel caso dei vini rossi, i tenori di SO2 possono essere notevolmente pi ridotti rispetto a quelli necessari a stabilizzare i bianchi. La maggior parte di questi prodotti subisce infatti, la fermentazione malo lattica e pertanto questi vini risultano sufficientemente stabili, specie se conservati in ambiente privo si ossigeno quale quello assicurato dalla bottiglia commerciale. Soprattutto i prodotti pi prestigiosi (vini dolci liquorosi) della Francia, della Germania e di altri paesi vengono ammessi tenori di SO2 veramente significativi (fino a 400 milligrammi/litro) I vini italiani vengono esclusi da queste deroghe (salvo alcuni passiti per i quali ammesso un tenore massimo pari a 300 milligrammi/litro)
Vinificazione in assenza di anidride solforosa: difficolt ed accorgimenti
Un vino di qualit si programma a partire dal vigneto. necessario tornare ad una viticoltura senza chimica e a unenologia meno tecnologica per avere vini pi tipici, unici, inimitabili, finalmente vera espressione di quello che i Francesi definiscono terroir in netto dissenso con la standardizzazione e omologazione della maggior parte dei vini in commercio.
La coltivazione deve essere rispettosa della zona (terroir) e del vitigno, evitando forzature come irrigazione, concimazioni chimiche e antiparassitari sistemici che tendono a stimolare produzioni quantitative della pianta a scapito di quelle qualitative e a modificare quel rapporto terreno/pianta/ clima che la condizione indispensabile per lo sviluppo di una pianta forte che produce uve sane, equilibrate e ricche, uniche, inimitabili e soprattutto identificabili. (annata)
La vigna a conduzione biologica seguita con impegno, (quindi con un alto grado di consapevolezza) pu garantire la produzione di uve di ottima qualit e salubrit.
La raccolta delle uve deve cambiare radicalmente. Deve essere manuale, accurata, delicata (le parti che presentano delle imperfezioni vanno tolte) e i grappoli riposti in piccoli contenitori, (plateau) devono raggiungere la cantina nella loro integrit.
Per ottenere un vino integrale e medicinale di qualit, bisogner applicare quei procedimenti che rispettino, il pi possibile, la costituzione naturale del mosto, che altro non che il succo contenuto negli acini delluva.
Il lavaggio delle uve una pratica innovativa messa a punto dallazienda Torboli Cantine Naturali di Tenno (TN) in collaborazione con il Dott. Enologo Lovat di Verona che consente di eliminare le impurit aggregatisi nel raspo e nelle bucce (cariche microbiche, sali minerali indesiderati, particelle radioattive, componenti tossici, residui di antiparassitari, inquinamento atmosferico e residui terrosi). La vite nel suo ciclo vegetativo e produttivo viene investita oltre dai trattamenti antiparassitari, (anche di origine naturale rame e zolfo) da contaminazioni tossiche portate dal vento e dalle precipitazioni atmosferiche. Le contaminazioni esterne comportano un preoccupante e grave inquinamento, attualmente sottovalutato, (perch impercettibile) che merita invece una particolare attenzione. Non bisogna dimenticare che il vino dopo lavvenuto processo fermentativo, ha una spiccata propriet solvente, essendo una matrice idroalcolica acida, di conseguenza, pu reagire con gli elementi cui viene in contatto. Affermato che il succo allinterno dellacino esente da impurit ed sterile e per evitare che questo venga inquinato dalle sopraccitate contaminazioni tossiche, nelle operazioni di ammostatura e di estrazione, viene promossa una innovata tecnica per il lavaggio della uve. Successivamente asciugate e sterilizzate con lampade ultraviolette, se luva a bacca bianca viene immessa in una speciale pressa tecnica, per lestrazione del suo contenuto liquido.
Il mosto viene decantato, refrigerato e avviato alla fermentazione controllata senza addizionare anidride solforosa o altri additivi chimici. La stessa sequenza operativa viene ripetuta per le uve rosse, le quali, invece vengono immesse in una diraspatrice-pigiatrice e trasferite in vinificatore. Il ciclo fermentativo, con la temperatura controllata verr costantemente seguito da un tecnico. Si ritiene doveroso affermare, che con questa tecnologia di vinificazione, che ammette solo trattamenti fisici, possibile ottenere vini stabili per limpidezza per il potenziale di ossido riduzione, escludendo precipitazioni metalliche, proteiche, tartariche, ossaliche, ecc. I vini ottenuti con questa tecnologia, vengono stoccati e protetti in contenitori abilitati a ricevere un gas inerte cio lazoto tecnico, quale valido e moderno elemento di impiego a protezione degli alimenti e nella prevenzione dagli effetti degenerativi dellossigeno. Purtroppo i fenomeni ossidativi modificano nei vini il colore la limpidezza il profumo e il gusto. La stabilizzazione dei vini dalle ossidazioni un problema che pi di ogni altro affligge il tecnico, perch enologicamente inammissibile collocare al consumo, vini ossidati o tendenti a questa alterazione. Con limpiego dellazoto, si evita di turbare la limpidezza, il colore, ed e il sapore del vino, perch lazoto ha facolt di liberare il mosto e il vino dallossigeno assorbito in varia misura (aria, ambiente) durante le operazioni di cantina. stato osservato che la qualit dei vini conservati sotto pressione di azoto superiore a quella dei vini stoccati abitualmente: si constata un miglioramento dellaroma in intensit e in finezza. Altra prevenzione importante lo stato sanitizzante dellambiente cantina. Lambiente operativo devessere protetto da contaminazioni di natura microbica, che lambiscono le superfici dei contenitori, degli attrezzi, delle apparecchiature, dei pavimenti, delle pareti ecc.
Un vino cosi ottenuto acquista un valevole significato come integratore alimentare e un meritevole inserimento nella dietetica clinica (esaltando le propriet medicamentose delluva) un vino pi ricco nei suoi componenti antiossidanti (polifenoli e soprattutto resveratrolo anticancerogeno) un vino che oltre a dare piacere nella beva da forza e coraggio per affrontare gli eventi della vita (come gli antichi lo decantavano) e con un rapporto qualit prezzo accessibile. Questa innovata tecnologia di vinificazione favorisce lottenimento di un vino derivato da succo duva integrale, che alla degustazione in cristallo esprime i sui profumi e stempera i suoi eteri come una musica daromi e di sapori diventando il meraviglioso clavicembalo delle purissime sinfonie della vita.
Il gusto deve derivare dalluva (vitigno, terroir) o dalla chimica? A voi la libert di scegliere.
( Fonte Gian Antonio Posocco Enotecnica-sito Enotime )
P.S. ) vedi anche al link:
