Ancora una volta torno sullargomento olio extra vergine di oliva, molto bene approfondito dai ricercatori dell Universit degli Alimenti di Bologna, sezione di Cesena, nelle persone del dott. Lorenzo Cerretani, Prof. Giovanni Lercker e dott.ssa Tullia Gallina Toschi, che ho avuto il privilegio di conoscere durante la mia partecipazione ad un corso, da loro tenuto, per assaggiatori Olio di Oliva qualche anno fa.
Buona lettura con questo articolo dallelevato contributo scientifico ed un ringraziamento a questi appassionati e preparatissimi ricercatori : tra i migliori d’ Italia ( e non solo ).
Roberto Gatti
Qual lolio “ideale per la cottura? Troppi fattori entrano in gioco, ma si tratta di scegliere la soluzione migliore. Uno studio di Lorenzo Cerretani, Giovanni Lercker e Tullia Gallina Toschi fa finalmente luce su alcuni antichi e irrisolti pregiudizi
di Giovanni Lercker, Lorenzo Cerretani, Tullia Gallina Toschi
Universit di Bologna – Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Da sinistra: Tullia Gallina Toschi, Giovanni Lercker, Lorenzo Cerretani
Nelle cucine reali e sperimentali del mondo vive un interminabile dibattito, gastronomico, molecolare e nutrizionale, sullolio ideale per la cottura e, in questa querelle, entrano in gioco anche aspetti socio-economici, come il costo o la disponibilit dellolio in quella remota cucina, in quel punto del pianeta.
E noto, e questo vale anche per noi, che ognuno valorizza ci che ha e che conosce. Gli asiatici hanno il soia, i nordici il burro, noi tante olive
Consapevoli della nostra identit, proviamo, con lucidit, a ragionar di cottura e cerchiamo di capire perch la nostra prima scelta, per cos dire Mediterranea, quasi inattaccabile, almeno in teoria.
Innanzi tutto, prendiamo il primo punto di vista, ed, indossando la toque, affrontiamo la cottura pi drastica. Lo chef, nella frittura, cerca leccellenza per il palato, piena di qualit edonistiche e sensoriali, equilibrata nellabbinamento tra olio e cibo, croccante, calda ma non troppo, fresca e profumata, asciutta allapparenza (lightly deep fried) e dal gusto poco untuoso.
Con il camice bianco del medico nutrizionista non avremmo le stesse preoccupazioni. Saremmo interessati alla salubrit dellolio, alleventuale tossicit dellalimento e, pur non ponendo la frittura alla base della piramide alimentare, la assolveremmo se luso fosse sporadico o in modica quantit. La preoccupazione calorica non cambierebbe al mutare dellolio, salvo nel caso in cui fosse molto trattenuto dallalimento, come accade per i grassi saturi, come lolio di cocco, la margarina o lo strutto.
Indossando i nostri panni di chimici e tecnologi alimentari, vorremmo individuare lolio che resiste meglio chimicamente e sensorialmente e che pi stabile nei confronti dellossidazione. Noi sappiamo, infatti, che, in friggitrice, lolio non verr cambiato ma, nella migliore delle ipotesi, consumato in continuo e rabboccato.
Se i punti di vista sono cos diversi, quale olio dobbiamo comprare? Con quale dobbiamo cuocere i nostri alimenti?
Prima di rispondere a queste domande vale la pena citare le famose parole del gastrofisico Nicholas Kurti una triste considerazione per la nostra civilt che, mentre sappiamo misurare la temperatura dell’atmosfera di Venere, non sappiamo cosa accade nei nostri suffl. Kurti, us, ad Oxford, questa frase provocatoria per portare la scienza in cucina e superare lempirismo su cui si regge la gastronomia tradizionale.
Torniamo allora, con metodo, alla nostra cottura, partendo proprio dalla frittura, che ne una applicazione estrema (insieme al forno), cercando di procedere punto per punto. Lalimento frigge, vibrando immerso nellolio, sostenuto dal vapore acqueo che lo abbandona in minute bollicine, cuoce e si disidrata, formando la crosta.
Olio e alimento in frittura
La temperatura dellolio varia da 160 a 240C, con un valore ottimale intorno ai 180C.
Durante la cottura il riscaldamento dellolio e lesposizione allazione dellossigeno sono fattori capaci di innescare il processo ossidativo. Lossidazione porta ad una degenerazione chimica dellolio, allaccumulo di radicali liberi e di molecole dotate di un certo grado di tossicit. La resistenza allossidazione di un olio influenzata, in particolar modo, da due fattori: la composizione in acidi grassi, ossia il grado di insaturazione, che pu essere percepito visivamente come la maggiore o minore fluidit dellolio a temperatura ambiente e leventuale presenza di componenti antiossidanti, ossia di composti che ritardano lossidazione, proteggendo sia lolio che lalimento che viene fritto.
La fluidit dellolio, legata soprattutto alla maggiore presenza di acidi grassi polinsaturi, rende lolio pi ossidabile, mentre la maggiore saturazione rende lolio pi resistente. Quindi, tra gli oli pi ossidabili e di conseguenza meno adatti alla cottura dobbiamo indicare lolio di soia e di mais, molto ricchi in acidi grassi polinsaturi, con una preponderante percentuale di acido linoleico (circa 50%) e un discreto apporto di acido linolenico (che supera generalmente il 5%) mentre, al contrario, lolio di palma pi stabile grazie allelevato contenuto in acidi grassi saturi (come lacido palmitico, mediamente intorno al 40%).
E vero, come frequentemente indicato dagli chef, che lolio di soia, in ottime condizioni di conservazione, scaldato una sola volta, pu rendere la frittura leggera perch, essendo pi fluido, rimane meno adeso allalimento. Un esempio, continuamente citato, di frittura eccellente per qualit sensoriali la tempura giapponese. Sul piano ossidativo, tuttavia, dobbiamo avvertire il consumatore che un alimento fritto, soprattutto a casa, con un olio molto insaturo un prodotto a rischio. Pu essere ricco di radicali liberi e prodotti di ossidazione.
Ciascuno di noi, soprattutto se frigge nella sua cucina, difficilmente ha gli strumenti per controllare la qualit dellolio che usa. Per quanto tempo una bottiglia di olio rimane in casa, giorni, mesi? A che temperatura viene conservata? Quante volte viene aperta? Quanta pericolosa aria contiene? Quanta luce prende? Lolio di soia, in un mese di cattiva conservazione casalinga (bottiglia mezza piena, vicino ai fornelli o a fonti di calore) pu ossidarsi completamente.
Lolio doliva rappresenta un buon compromesso tra fluidit e resistenza per il contenuto molto alto (in media 65-70%) di acido oleico (acido monoinsaturo, meno ossidabile dei polinsaturi). E meno fluido dellolio di soia ma, come larachide o il girasole ad alto oleico (ormai preponderante sul mercato) ben pi fluido di un olio di palma. Insomma, non si ferma troppo sullalimento (se la frittura viene asciugata bene, altro accorgimento da non dimenticare!), il fritto risulta asciutto e lossidazione limitata.
Entra a questo punto in gioco, nel nostro argomentare, la protezione aggiuntiva che possono fornire gli antiossidanti. Essi appartengono, fondamentalmente, a due categorie, quelli lipofili (tocoferoli principalmente), pi solubili in olio e quelli idrofili (principalmente acidi, alcoli fenolici e forme complesse), pi solubili in acqua. I tocoferoli sono termolabili e quindi vengono distrutti o inattivati gi a 180 C, mentre i secondi, i cosiddetti polifenoli o biofenoli, resistono pi a lungo, sacrificandosi pian piano e proteggendo lolio.
Questi ultimi sono esclusivamente presenti negli oli extravergini e vergini di oliva. Per la cottura sono importanti i polifenoli, mentre per la conservazione a temperatura ambiente anche i tocoferoli giocano un ruolo fondamentale.
In realt le sostanze fenoliche e i tocoferoli agiscono in sinergia rigenerandosi, ma su questa affascinante teoria torneremo magari in futuro.
Oggi ci limitiamo a dire che un medio indice di insaturazione e la presenza di antiossidanti fenolici sono le variabili importanti per la resistenza ossidativa di un olio destinato alla cottura. Gli antiossidanti fenolici poi, secondo uno studio recente svolto da un gruppo dell Universit Federico II di Napoli (Napolitano et al., 2008), prevengono lo sviluppo dellacrilammide.
Questa molecola, classificata tra i possibili carcinogeni dallInternational Agency for Research on Cancer, si forma, in alcune condizioni, durante la cottura non ben controllata di specifici alimenti come le patate fritte, alcuni prodotti da forno o in seguito alla tostatura del caff.
Quasi tutte le evidenze ci portano a sostenere lextravergine a caldo. Lolio vergine e quello extravergine di oliva sono gli unici a poter essere commercializzati senza subire la raffinazione; per questa ragione sono gli unici che conservano le sostanze fenoliche, che la raffinazione elimina e distrugge.
A questo punto esistono ancora due argomenti storicamente contro: il punto di fumo e le caratteristiche sensoriali dellextravergine.
Il punto di fumo quella temperatura alla quale lolio comincia ad emettere fumi, in modo continuo. I fumi dellolio sono tossici, mutageni e cancerogeni, contengono aldeidi, tra le quali lacroleina, la cui formazione dovrebbe essere evitata o estremamente ridotta in cottura.
Stranamente il punto di fumo non dipende in modo sostanziale dal grado di insaturazione dellolio ma costituisce, in qualche modo, una indicazione della rottura del legame tra glicerolo ed acidi grassi (Katragadda et al. 2010). Il glicerolo ad alta temperatura si ossida e si trasforma appunto in acroleina, alchenale prevalente di questo tipo di degradazione termica. Lacroleina possiede pi di una via di formazione, tuttavia quella di decomposizione del glicerolo senzaltro preponderante alle alte temperature (> 230 C).
Al bruciarsi dellolio, che avviene a temperatura pi bassa tanto pi corta la catena carboniosa degli acidi grassi che lo compongono (acidi a corta catena, come il laurico, sono poco adatti alla cottura), si producono molte altre sostanze volatili di natura aldeidica, poco desiderabili sul piano nutrizionale.
La regola generale che impone di friggere in oli che abbiano un elevato punto di fumo quindi corretta, tuttavia il punto di fumo dellolio extravergine di oliva non cos critico come spesso indicato. Non lo quando lextravergine di qualit e la temperatura di frittura quella giusta. Si abbassa invece (<160C) negli oli vergini ad alta acidit che non sono adatti n per composizione, n per gusto al riscaldamento (ci fa inorridire pensare di friggere con un olio difettato!).
Un olio extravergine, come indicato di recente da Katragadda, pu avere un punto di fumo anche superiore ai 190 C e a 180C produrre meno acroleina di un olio di cartamo o di colza.
La controindicazione consiste nellacidit, che non deve essere alta, cos come il contenuto in gliceridi parziali, acidi liberi, e glicerolo che abbassano il punto di fumo.
Un olio extravergine non deve avere una acidit superiore a 0,8 (g/100 g) per legge ma, se buono e fresco, pu tranquillamente stare al di sotto di 0,4 (g di acido oleico per 100 g di olio).
Resta il gusto. Alcuni chef storcono il naso quando si parla di friggere con lextravergine per laroma e il gusto troppo forti.
A pensarci bene, e a consultare un po di letteratura sensoriale, letichetta di elevata/eccessiva carica aromatica affibbiata allolio extravergine frutto di superficialit. Infatti, se consideriamo quanto varia il contenuto in composti volatili e persistenti (olfatto e gusto) al variare della cultivar, ci rendiamo conto che lolio giusto si pu cercare e trovare. Le variet Taggiasca ligure o Casaliva gardesana sono caratterizzate da una carica aromatica delicata ( cos che classifichiamo ai concorsi questi oli) ben diversa dallintensit che caratterizza la Nocellara del Belice autoctona dellomonima valle Siciliana o la Nostrana di Brisighella, tipica della Romagna. Inoltre, il fruttato delloliva non un flavour univoco.
Gli oli di Taggiasca e Casaliva sono caratterizzati, oltre che dal gradevole odore di oliva, dalla presenza di note mandorlate, mentre il Nocellara del Belice evidenzia note di pomodoro e il Nostrana di Brisighella sentori di carciofo e cardo. Gli chef di cultura oliandola queste note olfattive le utilizzano con maestria per gli abbinamenti. Cos come sanno che, purtroppo o per fortuna, i composti responsabili di questi odori peculiari tendono a ridimensionarsi durante la frittura. Sono volatili e le alte temperature li allontanano.
Purtroppo e per fortuna Perch lolio extravergine un prodotto di pregio, ma il mercato saturo di bassa qualit. Sono gli extra di primo prezzo, con il sentore di pip di gatto allolfatto, persistente, preponderante e identificato spesso, purtroppo, come sentore varietale. Questa nota, non certo valorizzante, non se ne va con il riscaldamento, appiattisce le altre e abitua il consumatore ad un odore di extravergine inautentico ed indelebile nella memoria olfattiva.
I bambini, particolarmente sottoposti al consumo di junk food come le patate o le cips fritte in cattivo oliva, sono i pi abituati al difetto di riscaldo o di rancido e non li associano pi, come dovrebbero, a qualcosa di negativo.
Quindi i dubbi sensoriali in merito alluso dellextravergine in cottura, pi che nellabbinamento che vario e stimolante, stanno nella mancanza di una cultura diffusa del gusto dellolio e nella grande quantit di cattivo olio extravergine che riempie gli scaffali, i tavoli e le cucine e non viene riconosciuto come tale (per la sola qualit del prezzo).
In merito alluso dellextravergine in vari tipi di cottura, il nostro gruppo ha condotto unindagine (Bendini et al., 2007) sullutilizzo a caldo di tre oli e grassi in alcune ricette tradizionali della cucina casalinga italiana: il rag di carne, il sugo di pomodoro, larrosto di vitello al forno e la fettina di carne di manzo in padella. La ricerca ha confrontato lolio extravergine di oliva (ne sono stati considerati due tipi diversi per intensit delle note di amaro e piccante), lolio di girasole ed il burro, in merito alla resistenza allossidazione.
I risultati hanno promosso gli extravergini. Le motivazioni principali delle migliori performance in cottura dellolio extravergine sono state ricondotte alla presenza delle sostanze a struttura fenolica, in grado di proteggere le sostanze grasse dallossidazione accelerata dal riscaldamento. Soltanto alle condizioni, molto drastiche, di preparazione del rag tradizionale (3 ore) si assistito alla scomparsa, quasi completa, degli antiossidanti a struttura fenolica.
Il nostro argomentare porta ad una conclusione: cucinare con un extravergine unottima scelta sia per il gusto, che per la salute. Purch sia di qualit, scelto con criterio, fresco e con una bassa acidit.
Unultima considerazione. Valutando il costo e il valore dellextravergine sostenibile proporlo per la cottura, in particolare la frittura?
A nostro parere s e ci sono degli accorgimenti per il risparmio. Tipo friggere meno e friggere o soffriggere allorientale in una padella tipo wok che concentra lolio sul fondo concavo riducendone la quantit necessaria a bagnare lalimento da cuocere.
Una padella tipo wok per limitare luso dellolio
Infine, per la frittura, che richiede comunque grandi quantit di olio, una buona idea pu essere quella di utilizzare una miscela di oli in padella. Ad esempio diluire un olio di arachide con un 30-40% di extravergine di ottima qualit, per proteggere lolio, il cibo e il nostro organismo dai radicali e dalle sostanze tossiche che la chimica della cottura produce.
Bibliografia:
Bendini A., Cerretani L., Cane A., Gallina Toschi T., Lercker G. Limpiego a caldo degli oli extravergini di oliva. In atti del “8 Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti (CISETA)” Tuttofood, Fieramilano, 7-8 maggio 2007, pp. 11.
Katragadda, H.R., Fullana, A., Sidhu, S., Carbonell-Barrachina, A.A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry 120 (1), pp. 59-65 (2010).
Napolitano, A., Morales, F., Sacchi, R., Fogliano, V. Relationship between virgin olive oil phenolic compounds and acrylamide formation in fried crisps. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56 (6), pp. 2034-2040 (2008).
di Giovanni Lercker, Lorenzo Cerretani, Tullia Gallina Toschi
Universit di Bologna – Dipartimento di Scienze degli Alimenti
( Fonte Teatro Naturale )
