In Svizzera solo due ditte producono barrique – Ma in Ticino qualcuno costruisce le doghe
Quello del bottaio è un mestiere ormai molto raro. “In Svizzera, spiega l’agente forestale Davide Biondina, esistono soltanto un paio di ditte che eseguono il lavoro del bottaio”. La situazione non è molto migliore in un altro Paese gran produttore di vini, come l’Italia, dove “ci sono due ditte che producono botti: la ”botti Gamba” che ha la sede nella provincia di Asti e la Garbellotto, in Veneto”. L’unico vero Paese dei bottai è la Francia: “le Barrique le hanno inventate loro, prima di tutto perché hanno le giuste conoscenze e in secondo luogo perché posseggono il legname della qualità migliore per realizzare le botti. Lì si possono contare decine di ‘tonnellerie’ (così si chiamano le ditte produttrici di botti nel Paese transalpino. ndr)”. E in Ticino?, chiediamo al nostro interlocutore. “In Ticino in passato i bottai esistevano, sì, ma le loro botti erano usate, si può dire da sempre, con un altro scopo rispetto ad oggi. Ai tempi, infatti, la botte era un semplice recipiente per il vino. Non esistevano materiali come la plastica, la vetroresina o l’acciaio inox, quindi le botti di legno erano sostanzialmente dei semplici contenitori per il vino o per la birra”. Oggi, invece, la botte è un contenitore che non solo conserva, ma “affina e dà determinate note al vino. Non a caso, nel passato, le botti non venivano tostate all’interno come avviene oggi per le barriques, e il legno di cui erano composte era meno pregiato”.
Nel Primo Piano del 25 settembre Davide Biondina racconta poi la sua esperienza personale: da anni infatti produce le assi, tecnicamente le “doghe”, che servono per comporre le botti e poi le porta ad assemblare in Piemonte. Una lavorazione lunga e delicata: dal taglio della pianta adatta alla creazione della botte fatta e finita possono trascorrere anche tre anni. Sul giornale si spiegano tutte le tappe, ad una ad una, necessarie per arrivare al prodotto finale.
Nel cantone, comunque, da qualche anno alcune cantine hanno cominciato ad affinare il loro vino in botti di legno. Ce lo racconta l’enologo e titolare dell’azienda vinicola Chiesa di Rovio, Gianfranco Chiesa. “Oltre all’uva ticinese, spiega l’esperto, ci sembra importante poter costruire anche delle botti con legno ticinese. Dico riavvicinarsi perché un tempo le botti da noi erano tutte costruite con legno di castagno del luogo. Ovviamente bisogna distinguere le barrique tradizionali, cioè quelle fatte col legno francese e vengono quasi tutte dal Massiccio centrale della Francia, da quelle fatte con legno svizzero (querce che provengono dal Giura), cosa che avviene da qualche anno, e infine da quelle costruite con del legno ticinese. Che è poi quello oggi utilizzato da alcune cantine nel nostro cantone. L’ideale, in questo processo di riavvicinamento al nostro territorio, sarebbe che anche le botti venissero interamente costruite in Ticino, ma purtroppo non ci sono bottai”.
Che differenza c’è tra botti in rovere e botti in castagno per il sapore del vino?
“In base alla mia piccola esperienza, il legno di castagno in un qualche modo trasmette effettivamente il gusto di castagna. C’è un attacco un po’ dolciastro che ricorda un po’ la castagna, esagerando i vermicelle. E poi c’è un finale nettamente più rustico che è dovuto al tannino del legno di castagno. Questa è la grossa differenza con la quercia. Dal punto di vista tecnico, poi, la porosità del castagno è superiore, quindi lo scambio d’ossigeno è leggermente superiore a quello che avviene nelle botti di rovere”.
( Fonte cdt.ch )
