Per quanto l’aumento delle temperature modifichi profondamente gusto e struttura, le nuove tecniche permettono di produrre prodotti freschi e che mantengono la propria identità
Il vino sta subendo gli effetti del riscaldamento globale, ma il settore ha trovato le strategie per difendersi
Il vino. Una tradizione, un momento di piacere, un simbolo. Nei secoli ha rappresentato un punto fermo, costante, ascendendo anche a immagine divina, nell’antichità. Ancora oggi, l’immaginario di un bere d’alta classe e sofisticato si riassume in un calice di vino. Ma siamo nel tempo del cambiamento climatico. E se per qualcuno il grande conto alla rovescia che il riscaldamento globale ha posto sulla nostra testa non fosse abbastanza, forse l’idea che il “nettare degli Dei” (ricordiamo Bacco) rischi di cambiare sapore, così come gradazione alcolica, allora c’è davvero da preoccuparsi. In realtà, come dicono gli esperti, il fenomeno è già in atto. Il caldo anomalo “corrompe” il vino. Ma non bisogna disperare, perché il settore viticolo è più resistente di quel che si possa immaginare, in grado di giocare di pesi e contrappesi, delicati bilanciamenti e tecniche all’avanguardia. I puristi che, però, si aspettano un vino immutabile rimarranno comunque delusi. Il vino, anche se continuamente ricalibrato, inevitabilmente cambia. Non ce ne accorgiamo, ma è un prodotto in continua evoluzione. E comunque, anche se rimanesse uguale, sarebbe difficile poterselo gustare in un mondo sempre più prossimo a diventare una “palla di fuoco”. Quantomeno evaporerebbe.
Accettare il cambiamento
Ma torniamo alla domanda iniziale: il mio vino preferito potrebbe cambiare sapore? Sì e probabilmente lo ha già fatto negli ultimi decenni. A sottolinearlo è Nicola Biasi, già premiato come Miglior Giovane Enologo d’Italia nel 2020, durante la Vinoway Wine Selection 2021, e fondatore della società di consulenza Nicola Biasi Consulting: «Se qualcuno continua a prendere lo stesso vino che compra da vent’anni, inevitabilmente cambierà sapore. I vini di oggi sono molto diversi da quelli di vent’anni fa e questo è dovuto all’influenza del clima». Il discorso si complica se nell’equazione aggiungiamo le preferenze dei consumatori. In questo caso, il riscaldamento globale remerebbe contro le attuali logiche di mercato, “costringendo” i viticoltori ad adattare i propri prodotti alle richieste della gente. Il risultato? Al giorno d’oggi beviamo vini che potremmo considerare “sbagliati” rispetto alle caratteristiche che normalmente dovrebbero avere. Secondo Giuseppe Carrus, curatore della guida Vini d’Italia e redattore del Gambero Rosso, «tutti i bevitori di vino, più o meno abituali, al giorno d’oggi preferiscono prodotti più leggiadri, più elegante, più freschi. Quindi di più facile bevuta. Questo si scontra con l’aumento delle temperature: un caldo eccessivo porta a produrre vini alcolici e più strutturati». Anche se a causa del cambiamento climatico i vini diventano “più pesanti”, il settore viticolo ha imparato a gestire il problema: «Oggi riusciamo a mettere nel bicchiere vini che mantengono la propria identità, non venendo stravolti dall’aumento delle temperature, grazie a un minuzioso lavoro sul campo — continua Carrus —. Negli ultimi anni in Italia, grazie a una crescente sensibilità, è diventata sempre più comune l’adozione di tecniche agronomiche, ormai molto avanzate, che permettono di avere una cura tale da riuscire a raccogliere uve non soltanto sane, ma che riescono a non subire eccessivamente gli effetti del riscaldamento globale». Sintetizzando: «Se da un lato il cambiamento climatico ha influito pesantemente su quello che avviene in vigna, dall’altro tutto questo non è riscontrabile nei bicchieri». Senza l’adozione delle moderne tecniche agronomiche, dunque, i vini che siamo soliti comprare sarebbero, chi più chi meno, “stravolti” sia nel sapore che nella composizione. Ovviamente, per quanto i vini vengano “protetti” da queste tecniche, non vuol dire che sono del tutto estranei ai cambiamenti ambientali. Mantengono la propria identità, ma non rimangono immutati.
I problemi
Anche se le tecniche aiutato il settore a resistere ai contraccolpi del cambiamento climatico, questo non vuol dire che i problemi non ci siano. Per il professore Attilio Scienza, già ordinario di Viticoltura all’Università degli Studi di Milano, presidente Sanguis Jovis – Alta Scuola del Sangiovese ed esperto internazionale del settore viticolo: «Nell’attuale prospettiva di riscaldamento globale la disponibilità di acqua è il problema più importante nella viticoltura italiana e questo avrà un impatto determinante sulla quantità e qualità del vino, per le ricadute importanti sui processi di vinificazione». Il riscaldamento globale ha anche un’influenza sulle tempistiche che scandiscono tutto il processo produttivo nei vitigni: «Il periodo di germogliamento e fioritura — continua il professore — è più sensibile alle variazioni del clima (rispetto a quello della maturazione ndr.), che può subire un anticipo anche di 20 giorni». Questo, ovviamente, crea uno squilibrio di un sistema basato, come ricorda Nicola Biasi, su tre pilastri fondamentali: «suolo, clima e varietà delle piante». Ma c’è dell’altro. Secondo il professor. Scienza «il problema non si risolve semplicemente riducendo la gradazione alcolica o intervenendo sulle tecniche di cantina. Bisogna pensare a ricreare una viticoltura partendo da varietà diverse, nuove, più adatte al clima ma anche al consumatore che cambia», questo perché «il cambiamento non riguarda solo le temperature, ma anche il mercato». Beviamo di meno, con meno frequenza. Tanto gli adulti, quanto i giovani: «La riduzione dei consumi che tanto preoccupa i produttori di vino è legata al non trascurabile dato demografico — in Italia siamo sempre meno e più anziani ndr. —, ma soprattutto ad altri due fattori: i consumi saltuari (non si beve più quotidianamente a tavola) e la riduzione dei quantitativi di vino consumati ogni giorno, ormai limitati a 2-3 bicchieri, in nome della moderazione.
La frequenza di consumo del vino sta diminuendo anche tra i giovani, che cercano occasioni di consumo consapevole e mostra una propensione verso versioni fresche e low-alcohol come i cosiddetti “blouge”, di colore poco intenso, a bassa gradazione alcolica, pensati per essere bevuti freschi oppure i cocktail, che hanno fatto il loro ingresso sul mercato, reinterpretando in chiave più leggera e contemporanea i grandi classici degli aperitivi». Se vogliamo, questo lo si potrebbe considerare un paradosso poiché, spiega il professore, «grazie alle moderne tecniche enologiche e di adattamento al clima, i vini prodotti negli ultimi 15- 20 anni sono nettamente migliori di quelli degli anni ’70 -’80».
Salvati dalle varietà
Come detto, la produzione del vino si basa su tre pilastri: suolo, clima e varietà. Sui primi due è difficile agire direttamente, mentre sulla terza è possibile fare molto. Esistono, infatti, quelle che vengono chiamate “varietà resistenti”. Veri e propri ibridi messi a punto per far fronte ai problemi odierni derivanti dal clima e non solo: «Le varietà resistenti — spiega Nicola Biasi — hanno due grandissime caratteristiche: la sopportazione rispetto ai funghi, riducendo sensibilmente la necessità di trattamenti, con effetti positivi tanto sull’ambiente che a livello economico per le aziende agricole; la resistenza al clima odierno. Si tratta di incroci per impollinazione tra la vite europea, che è sensibile ai funghi, e la vite americana o asiatica che è immune alle malattie». Uno di questi, secondo Biasi tra i migliori, è il Piwi. Ma se il mio vino preferito cambia varietà, per resistere ai cambiamenti climatici, avrà perso per sempre il suo sapore e la sua consistenza?: «L’obiezione è giustissima — sottolinea Biasi —, ma è altrettanto vero che cambierà sapore anche il vino che siamo abituati a comprare da vent’anni. Forse in modo ancora più marcato, perché il clima è cambiato e quel vino maturerà molto di più, con differenze notevoli rispetto allo stesso prodotto, ma di vent’anni fa. Se però il clima cambia e il suolo non lo posso modificare, per continuare a fare lo stesso vino devo cambiare varietà. Quindi è più facile mantenere lo stesso sapore cambiando vitigno che non continuando a usare lo stesso. Ovviamente una differenza c’è ed è per questo che la transizione deve essere graduale». Un sistema di “adattamento” delle vigne che, come ribadisce Giuseppe Carrus, sembra portare al paradosso «di avere vini, al giorno d’oggi, che paiono figli di un clima più fresco», con un dato fondamentale: «La qualità del vino cresce anno dopo anno, al netto di un’annata migliore o di un’annata peggiore, ma se noi tracciamo una linea in un orizzonte temporale di 5, 10, 20 anni vediamo che la qualità è in continua crescita», conclude il curatore della guida Vini d’Italia. Eppure, quantomeno per quel che riguarda le varietà nel “Bel Paese” sembrerebbe esservi ancora qualche diffidenza: «In alcune Regioni non sono state autorizzate — afferma Nicola Biasi —. C’è una paura infondata, anche perché non sono prodotti OGM». Sul lungo periodo, la diffidenza non troverebbe giustificazione neanche da un punto di vista economico: «Ovviamente dover rifare un impianto ha dei costi, ma ciclicamente è necessario farlo comunque. Sono poche le aziende del mondo con i vigneti di 50 anni».
Vino e clima
Vino e riscaldamento globale sono strettamente legati. Il primo viene irrimediabilmente influenzato dal secondo, così come le tecniche di produzione. Il tutto con effetti che a tratti potrebbero sembrare paradossali. Il professor. Attilio Scienza, infatti, sottolinea come «a fronte di crescenti difficoltà nelle aree viticole più calde, il cambiamento climatico potrebbe però portare dei vantaggi in quelle più fredde. All’università di Adelaide è stato stimato che circa 600 mila ettari, 13% superficie vitata mondiale, trarrà vantaggio dal cambiamento climatico». Guardando, però, al contesto generale non è detto che questa sia una buona notizia. Se il collasso ambientale non fosse una motivazione sufficiente per allarmarsi, c’è il rischio che alcune delle aree viticole più importanti possano piegarsi sotto gli effetti del caldo sempre più elevato: «La conseguenza più grave di questo stato di cose — spiega il professore — è l’erosione della viticoltura di alcune zone della Puglia, Sicilia e Sardegna per effetto della cosiddetta desertificazione, con il rischio di perdere irrimediabilmente nei prossimi anni, la cultura e le tradizioni più profonde, di interi territori viticoli». Questo perché il vino non è solo un prodotto. È tradizione, convivialità, cultura. È parte integrante della nostra società. Come tiene a sottolineare il professor Scienza: «La difesa del vino non può più avvenire sul terreno ristretto dell’autodifesa del settore. Deve diventare parte di una strategia più ampia: quella di una civiltà del vivere, di un modello mediterraneo fondato sulla relazione tra cibo, territorio, tempo, convivialità, conoscenza, paesaggio, agricoltura, memoria». Per quanto il sistema immunitario del settore sia efficiente e in continua evoluzione, sarebbe comunque un peccato perdere qualcosa come il vino. Riducendosi a rimpiangerlo un giorno, a causa di un bicchiere vuoto in una terra che brucia.
( Fonte Leggo.it )
