di Fabio CHINNICI, Nadia NATALI, Francesca SONNI, Claudio RIPONI, Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Bologna
Sedici partite di chips di quercia, reperibili dal commercio e diverse per livello di tostatura (non tostato, media od alta tostatura) e per origine (Quercia francese od americana), sono state estratte mediante tecnica ASE (Accelerated Solvent extraction) e caratterizzate relativamente alla loro componente volatile.
Lanalisi della frazione volatile, condotta in GC/MS, ha permesso di identificare e quantificare circa 80 molecole, 3 delle quali (solerone, 3-oxo-alfa-ionolo ed un isomero del 3-oxoretro-alfa-ionolo) individuate per la prima volta in legni tostati ad uso enologico.
I dati quantitativi hanno dimostrato che i chips legnosi posseggono un patrimonio aromatico paragonabile a quello di barriques e fusti di quercia a leggero o medio livello di tostatura e che laumento delle temperature di tostatura influisce in maniera significativa sulla presenza di fenilchetoni, fenoli volatili ed alcuni composti furanici.
Assai limitata è risultata linfluenza dovuta allorigine della materia prima, probabilmente anche a causa dellestrema variabilità esistente fra i campioni appartenenti a ciascun gruppo.
Le stesse partite di frammenti legnosi, sono state sottoposte ad estrazione soxhlet ed analisi HPLC-FLD allo scopo di indagare leventuale presenza di idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Sono stati quantificati bassi tenori totali di IPA (compresi fra 0,96 e 15,1 ng/g di legno), principalmente costituiti da molecole a basso o medio peso molecolare.
Fra queste figura il benzo[a]pirene, la cui concentrazione massima è risultata essere pari a 0.44 ng/g di legno.
Tenuto conto dei livelli di IPA attualmente ammissibili in Europa per bevande aromatizzate ed acqua, i valori riscontrati non rappresentano un ostacolo allutilizzo dei frammenti legnosi in enologia.
( Fonte Infowine )
Larticolo completo è consultabile al link:
http://www.infowine.com/TempDoc/20201931/5854u6086.pdf
