Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Trento
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Scheda
Prodotta originariamente nel Basso Sarca, la carne salada oggi una vera e propria specialit trentina. Di carne salada, e pi precisamente di carbonata di carne salada si parla gi in un manoscritto di cucina del Quattrocento. La carne salada uno dei prodotti simbolo del Trentino. una carne magrissima aromatizzata e prestagionata, che pu essere consumata cruda, a fette molto sottili, o cotta ai ferri. Un tempo veniva bollita e accompagnata ai broccoli di Torbole, successivamente si afferm la cottura alla brace e poi ai ferri con contorno di fagioli, broccoli di Torbole, lessati e conditi con olio di oliva. Per la preparazione si utilizza solo la fesa di manzo scelta, che ripulita dal grasso e da tutte le pellicine, viene tagliata in pezzi compatti del peso di circa 1 o 2 kg. La carne viene quindi cosparsa con una miscela di spezie ed aromi e riposta in un apposito recipiente dacciaio, prestando attenzione a non creare vuoti daria tra un pezzo e laltro. Infine, per favorire lo spurgo dellacqua e lassimilazione degli aromi, il recipiente viene chiuso da un coperchio e posto sotto pressione. La carne rimane nella salamoia (sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino) per una ventina di giorni durante i quali viene rigirata quotidianamente. Dopo il periodo di maturazione il prodotto pronto per il consumo. La conservazione avviene in luoghi freschi, a temperatura costante, e non superiore ai 6-8 gradi.
