Tempo di contatto, azione ed effetti sensoriali
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R. Muhlack, S. Nordestgaard, E.J. Waters, B.K. O’Neill, A. Lim and C.B. Colby, AGJWR Volume 12, 3, 2006, 221-234
Sono stati condotti test in scala reale in vino e mosto bianco per valutare il dosaggio on-line della bentonite seguito da una centrifugazione come pratica alternativa al collaggio in vasca per il controllo dellinstabilità proteica. Le prove sono state condotte in una cantina con vino Sultana e mosti da varietà Gordo (Moscato dAlessandria), utilizzando due tipi di bentonite: Vitiben e SIHA-Active-Bentonite G. Lefficacia del trattamento è stata valutata con test a caldo e le proteine instabili al calore sono state quantificate per HPLC.
La torbidità al test a caldo e la concentrazione di proteine instabili si riducono raggiungendo un valore stabile in un tempo variabile da 30 secondi a 2 minuti dopo laggiunta di bentonite. La valutazione sensoriale dei vini Sultana trattati con Vitiben (duo-trio test) non ha mostrato differenze tra vino non trattato, dosaggio on-line e trattamento in vasca.
Inoltre il volume di vino che resta inglobato nelle fecce risulta sostanzialmente ridotto dalla compattazione operata dalla centrifuga. Tuttavia, la separazione della bentonite dal vino o dal mosto con la centrifugazione non è completa, e nel vino chiarificato resta il 30% circa della bentonite aggiunta. Questo problema può essere almeno parzialmente superato riducendo i flussi operativi oppure utilizzando diverse centrifughe in serie o in parallelo.
Si conclude che il dosaggio on-line seguito dalla centrifugazione in continuo costituisce un metodo rapido per la riduzione dellinstabilità proteica nel vino o nel mosto, con volume di fecce inferiore. Tale pratica può ridurre significativamente le perdite economiche attualmente sopportate dai produttori di vino con la chiarifica in vasca e le perdite di qualità del mosto ricavato dalla filtrazione sottovuoto delle fecce di chiarifica.
(Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: In-line dosing for bentonite fining of wine or juice: Contact time, clarification, product recovery and sensory effects al link: http://www.asvo.com.au/ajgwr/archives/index.asp?action=view&id=264 )
( Fonte Infowine )
