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CHIUSURE : ATTUALITA’ E PROSPETTIVE

Ospito volentieri un articolo dell’enologo piemontese Lorenzo Tablino, conosciuto diversi anni fa in Piemonte, con il quale abbiamo trascorso insieme alcune giornate al recente concorso enologico ” Barocco Wine Music 2019 ” di cui ne ho pubblicato i risultati qui ed anche qui. Buona lettura

 

CHIUSURE: ATTUALITA’ E PROSPETTIVE

 

Lorenzo Tablino ( parte prima )

Il settore delle chiusure avrà sempre maggiore importanza nella complessa filiera del vino o delle bevande.

 

Non tanto perché rappresenta la fase finale dell’articolato processo produttivo che inizia nel vigneto e attraversa tutte le complesse pratiche di cantina, ma perché oggi la chiusura può essere il fattore determinante nella percezione sensoriale del prodotto immesso sul mercato.

 

Per questo motivo la qualità delle chiusure è in crescita in tutto il mondo e in tutti i settori.

 

Inoltre le aziende interessate mettono a disposizione degli imbottigliatori tipologie e modelli di chiusure molto diversificati e in grado di rispondere alle diverse esigenze produttive.

 

Dalla ricerca delle materie prime, spesso correlate a terroir ad alta vocazione, a progetti di sostenibilità ambientale e in qualche caso etica, si arriva a processi industriali in continuo miglioramento, al fine di garantire standard ottimali. Nel frattempo i controlli in fase di processo si avvalgono di tecnologie sofisticate.

Di fatto oggi sono garantiti -almeno dai grossi sugherifici – parametri fisici, chimici e biologici di altissimo profilo. Aggiungo che comunque rientrano nelle certificazioni di qualità internazionali. Dalle semplici Iso – Vision, alla completa e qualificata C. x Liege.

 

Inoltre, da anni, quasi tutti gli utilizzatori di chiusure ricorrono a controlli sistematici della merce in arrivo; in questo facilitati anche da alcuni disciplinari di produzione emessi da Assolegno e Federvini.

 

Un futuro roseo direi ci attende in fatto di chiusure delle bevande.

Non a caso secondo il prestigioso laboratorio californiano ETS il difetto di tricloroanisolo – tca- nei vini in commercio è calato del 95%.

In vero nuovi problemi sono emersi in questi anni e qualche ombra all’orizzonte non scompare per nulla e desta pure qualche preoccupazione, in particolare per i vini destinati all’estero.

 

Proviamo ad approfondire nel merito.

RECENTI INNOVAZIONI

– AMORIM ITALIA: CONTROLLO TCA TAPPO PER TAPPO E VERIFICA ERMETICITÀ –SVE.

– MUREDDU SUGHERI: PROGETTO IGEA

Nel 2008, presso il sugherificio Amorim Italia, prese via un progetto per il CONTROLLO DEL TCA “TAPPO a TAPPO”, onde garantire alla clientela un prodotto senza rischi di “sapore di tappo”, mettendo a punto la tecnologia NDTECH, in grado di garantire il primo tappo al mondo con TCA non rilevabile.

 

 

Occorre precisare che sul tappo tecnico il controllo è semplice: la granella per sughero è uniforme, mentre il tappo monopezzo in sughero naturale presenta, com’è noto, diversità, correlate alla quercia da cui è ottenuta la materia prima.

 

Inizialmente per Amorim il limite di accettazione sul tappo monopezzo era di 1,5 ppt di tca; oggi, nel caso del tappo NDTECH, è di soli 0,5 ppt. Praticamente inferiore al limite di percezione umana.

 

In Amorim un investimento di circa 10 milioni di euro ha portato all’installazione di 10 linee di gas-cromatografia che hanno analizzato nel 2018 circa 55 milioni di tappi.

 

Il metodo analitico porta il tappo in pochi minuti alla temperatura di circa 100° e lo sottopone a successiva analisi in soli 16 secondi. I tappi non conformi vengono automaticamente scartati.

 

Attualmente tale sistema è applicato ai tappi di sughero monopezzo per vini di pregio e si prevede di arrivare a breve a estendere questa produzione fino a 125 milioni di tappi l’anno.

 

 

Amorim si è inoltre prefissata l’obiettivo di arrivare entro l’anno 2020 all’eradicazione totale del TCA dai sui prodotti, garantendo il 99% della produzione con un tenore di TCA inferiore o uguale 0.5 ng/l e l’1% con un tenore inferiore a 1 ng/l.

 

Infine Amorim ha brevettato da alcuni anni un sistema unico di verifica dell’ermeticità del tappo, denominato SVE (sistema verifica ermeticità). E’un macchinario all’avanguardia, che analizza i tappi grazie all’applicazione di pressione, in fase alternata, su ambo i lati del cilindro di sughero.

Una membrana aiuta a rilevare l’eventuale differenza nell’aria immessa e segnala la presenza di difetti critici del tappo. In particolare la presenza di fori passanti o cavità, la cui presenza può dare origine a vari problemi.

 

Già in fase di tappatura, con rotture del tappo in fase di compressione in ganasce e formazione di polveri, oltre a problemi di ossidazione precoce dei vini o a colature.

 

Ovviamente il tutto va correlato alle norme concernenti il processo di tappatura, in particolare alla compressione che subisce il sughero nelle ganasce della testata del tappatore.

 

I tappi “Igea Neutral Cork” nascono dal progetto Igea, nato nel 2014 presso Mureddu Sugheri.

 

Il processo produttivo prevede il passaggio dei tappi, prima delle lavorazioni finali, in appositi impianti, ove vengono sottoposti a ricette specifiche di vapore, temperatura e tempo.

 

Questa tecnologia definita 2.0, garantisce la volatilizzazione delle sostanze volatili del sughero con il conseguente miglioramento sensoriale del prodotto.

 

Quando parliamo di sostanze volatili, ci riferiamo principalmente al noto Tricloroanisolo, alla Geosmina, alla famiglia delle Pirazine e al Guaiacolo.

 

Inoltre grazie al contatto modulare con il vapore, avviene nei tappi anche una modifica della struttura interna, chiamata dai tecnici della Mureddu “Riordino Cellulare”.

 

La tecnologia 2.0 garantisce quindi una maggiore disponibilità di suberina (circa il 15% in più) con conseguente aumento di elasticità e impermeabilità del tappo.

 

Anche il recupero elastico del tappo nelle 24 ore è superiore del 5% rispetto ai tappi della linea classica, attestandosi in media sul 98 % del volume iniziale del sughero.

 

L’ottima performance sensoriale e meccanica dei tappi Igea Neutral Cork è testimoniata anche e soprattutto dagli ottimi riscontri commerciali avuti presso importanti cantine collocate nelle zone più evocate del nostro Paese, soprattutto in Piemonte.

 

 

( fine parte prima, seguirà a breve parte seconda )