Home DEGUSTAZIONI VINO Come abbinare l’olio? Lo spiega il Cnr

Come abbinare l’olio? Lo spiega il Cnr

 

La bont di un extravergine d’oliva pi apprezzabile se abbinato ai giusti sapori. Lo confermano gli esperti di analisi sensoriale del Cnr. Per condire la bresaola si consiglia un olio amaro e piccante, per la mozzarella invece meglio uno ricco di profumi erbacei


 


 


E uno dei prodotti pi nobili, vanto dellagroalimentare italiano, apprezzato dai nutrizionisti e dagli chef, ma ancora poco conosciuto dai consumatori. Loccasione per imparare ad abbinare correttamente lolio extravergine di oliva viene dallIstituto di biometeorologia (Ibimet) del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Bologna.


Da anni ci occupiamo di analisi sensoriale e di valorizzazione di questo prodotto, spiegano Annalisa Rotondi e Massimiliano Magli dellIbimet-Cnr, cercando di studiare la percezione da parte del consumatore dellabbinamento tra alimenti differenti e diverse tipologie di oli extravergini. Esperti dellIbimet, insieme ad assaggiatori di olio di oliva iscritti allElenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini e a docenti di scuole alberghiere e professionisti della ristorazione, hanno formato un focus group, per definire lapproccio metodologico al problema. La prova si articolata in tre fasi distinte. Nella prima sono stati intervistati 128 consumatori ai quali stato chiesto di assaggiare una porzione di carote crude alla julienne, condite con uno dei quattro extravergini scelti per la prova ed esprimere un giudizio sullabbinamento che ha permesso di definire le principali motivazioni edonistiche legate alle preferenze. La seconda fase stata condotta con dieci assaggiatori esperti su tre alimenti dotati di differente struttura: patata cotta al vapore, mozzarella e bresaola, abbinati a sei differenti oli. La terza fase ha visto proporre a 120 consumatori (che frequentano la mensa allinterno dellArea della Ricerca del Cnr di Bologna) un test di comparazione a coppie con le tre tipologie di alimento in combinazione con gli oli che nella fase precedente avevano ottenuto i migliori e i peggiori giudizi.


Ed ecco i risultati. Per il condimento della bresaola emerso che gli oli dotati di intensit medio-elevata di fruttato verde di oliva, amari e piccanti risultano i pi adatti in quanto creano un gradevole contrasto. Per la mozzarella, invece, gli oli in grado di migliorarne al massimo il suo sapore sono stati quelli mediamente fruttati, ricchi di profumi erbacei e mediamente amari e piccanti; queste tipologie di olio hanno valorizzato i caratteri sensoriali della mozzarella grazie ad una armonia di sapori che si instaurata tra lalimento e il condimento. Infine per il condimento della patata cotta al vapore lolio dotato di un fruttato medio e mediamente amaro e piccante stato in grado di valorizzare al massimo il sapore della patata esercitando su di essa un contrasto positivo.


La conferma che effettivamente lolio extravergine di oliva, utilizzato come condimento, possiede la capacit di modificare il sapore di un alimento ci data anche dalleffetto peggiorativo che alcune tipologie di olio possono esercitare su certi alimenti i cosiddetti abbinamenti sbagliati, sottolineano i ricercatori. Dallindagine emerso, infatti, che un olio lievemente fruttato e prevalentemente dolce ha esercitato un effetto peggiorativo sulla gradevolezza della bresaola. In abbinamento con la mozzarella oppure con la patata, oli intensamente fruttati, molto amari e piccanti hanno diminuito la gradevolezza di questi alimenti in seguito allinstaurarsi di un contrasto negativo di sapori. Una indicazione che dovrebbe indurre il sistema commerciale e i consumatori a porre maggiore attenzione alle caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto, concludono allIbimet.


Per labbinamento con la patata cotta al vapore, la capacit di percepirne il carattere migliorativo o peggiorativo dellolio stata molto elevata e quindi c stata concordanza tra la qualit ufficiale emersa dal panel di esperti e la qualit percepita indicata dal consumatore. Per gli altri due abbinamenti, specie quelli con alimenti a struttura pi complessa come la bresaola, i consumatori hanno mostrato unomogeneit di giudizio inferiore, a dimostrazione della maggiore difficolt nellindividuazione del complesso olio-alimento pi gradevole.


Linteresse  delle  varie  regioni  dItalia    orientato  sempre  pi verso  la  salvaguardia  della biodiversit  in  senso  lato  tutelando numerosi prodotti alimentari. Lolio extravergine di oliva, non come semplice condimento, ma come segreto ancora  da svelare in abbinamento a preparazioni  culinarie  profondamente legate alle tradizioni regionali, pu valorizzare se stesso e il territorio in cui viene prodotto. 


 


Roma, 7 dicembre 2006


 


La scheda


Chi: Istituto di biometeorologia (Ibimet) di Bologna


Che cosa: indagine sugli abbinamenti olio-alimenti


Per informazioni: Annalisa Rotondi Ibimet-Cnr tel. 051/6399011, e-mail a.rotondi@ibimet.cnr.it;


Massimiliano Magli Ibimet-Cnr tel. 051/6399011 cell. 338/7647058 e-mail m.magli@ibimet.cnr.it


 


Lindagine sar pubblicata sul numero 1/2007 di Olivo & Olio (edito da Il Sole 24 Ore Edagricole srl).