Cosa si nasconde dietro l’asterisco della carne al supermercato

Nel settore della grande distribuzione organizzata (GDO), l’attenzione del consumatore viene costantemente attirata da promozioni, colori accesi e diciture rassicuranti sui banchi del fresco. Tuttavia, un elemento informativo apparentemente secondario — la presenza di un asterisco (*) accanto alla denominazione del prodotto o al prezzo — merita un’analisi più approfondita.

Dietro quel piccolo simbolo grafico si cela spesso un’indicazione fondamentale per la sicurezza e la qualità del cibo: la natura congelata o decongelata della carne offerta come “fresca”.

Il quadro normativo e la trasparenza in etichetta

Il Regolamento Europeo (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori stabilisce regole precise sulla trasparenza delle etichette:

Indicazione dello stato fisico: Qualsiasi alimento che sia stato congelato prima della vendita e sia venduto  decongelato deve recare accanto alla denominazione dell’alimento la dicitura “decongelato”.

Le eccezioni e i cavilli: Esistono eccezioni tecniche (come carne destinata a lavorazioni successive o trattamenti specifici), ma il principio generale impone che il consumatore non debba essere indotto in errore sulla reale natura del prodotto.

Il problema sorge quando l’indicazione “decongelato” non viene evidenziata nel nome del prodotto principale, ma viene relegata in caratteri ridotti a piè di pagina o nel retro della confezione, accessibile solo ad una lettura estremamente meticolosa.

Perché la distinzione è fondamentale per il consumatore

Rischio igienico-sanitario (Ricongelamento):

La carne scongelata non deve mai essere ricongelata a casa nello stato in cui si trova. Il processo di scongelamento rompe le strutture cellulari, rilasciando liquidi nutritivi che favoriscono una rapida proliferazione batterica. Se il consumatore acquista un prodotto credendolo fresco e lo ripone nel freezer domestico, si espone a potenziali rischi per la salute (come intossicazioni alimentari da Salmonella o Campylobacter).

Qualità organolettica e nutrizionale:

La carne sottoposta a cicli di scongelamento impropri o a conservazioni prolungate perde liquidi, proteine solubili e vitamine idrosolubili. Il risultato finale in cottura è un prodotto fibroso, asciutto e impoverito sotto il profilo nutrizionale.

Trasparenza del valore economico:

Acquistare carne decongelata al prezzo della carne fresca da taglio rappresenta una disparità nel valore reale del bene acquistato. Il consumatore ha il diritto di conoscere la vita commerciale del prodotto per valutare se il prezzo sia congruo rispetto al servizio e alla materia prima offerta.

Come tutelarsi al banco frigo: 3 regole pratiche

Controllare sempre la dicitura accanto all’asterisco: Se nel nome del taglio è presente una nota, verificare immediatamente a cosa si riferisce nel corpo del testo dell’etichetta.

Verificare la presenza di liquido nella vaschetta: Un’eccessiva presenza di siero rosso sul fondo del vassoio è spesso indice di un prodotto che ha subito uno scongelamento e ha perso la propria capacità di trattenere l’acqua cellulare.

Gestione a casa: Se si acquista carne con la dicitura “decongelato”, questa va consumata entro 24-48 ore dalla preparazione e va cotta interamente prima di un eventuale e successivo congelamento del piatto pronto

Autore Matteo Masciari Direttore HACCP Villa Grandinetti