A cura di Matteo Masciari, Direttore Responsabile HACCP di Villa Grandinetti
Con l’arrivo delle alte temperature estive, le nostre abitudini quotidiane cambiano inevitabilmente: aumentano i pranzi al mare, le grigliate all’aperto, i picnic in montagna e i lunghi aperitivi al tramonto. Tuttavia, quando il termometro supera costantemente i 30-35 gradi, a cambiare non sono solo i nostri ritmi, ma anche le esigenze biologiche del nostro organismo e i criteri di sicurezza degli alimenti che portiamo in tavola.
Non si tratta di imporre una lista di insipidi divieti o di trasformare l’estate in un percorso di rinunce punitive. Non esistono cibi che diventano “velenosi” d’improvviso solo perché è estate. Esistono, tuttavia, alimenti che con il forte caldo risultano nettamente meno adatti al nostro benessere e comportamenti di conservazione che possono mettere a rischio la nostra salute.
«Il vero pericolo estivo non risiede quasi mai nel tipo di alimento in sé, ma nella rottura della catena del freddo e nelle errate tempistiche di permanenza dei cibi a temperatura ambiente. Con le elevate temperature estive, la proliferazione batterica subisce un’accelerazione esponenziale. Un cibo contaminato può mantenere un aspetto e un profumo apparentemente perfetti, ma contenere cariche batteriche elevate in grado di causare intossicazioni e tossinfezioni alimentari anche severe.»
Digestione e Termoregolazione: Cibi da Limitare con il Caldo
Durante le ondate di calore, l’organismo lavora a pieno ritmo per disperdere calore e mantenere costante la temperatura corporea,
concentrando la circolazione sanguigna verso la periferia del corpo. Pasti troppo elaborati, ricchi di grassi o molto conditi costringono lo stomaco a un superlavoro, richiamando grande quantità di sangue all’apparato digerente e causando spossatezza, sonnolenza marcata, reflusso e senso di pesantezza.
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1 Alcolici e Birre Gelate: la classica birra ghiacciata in spiaggia offre una sensazione di sollievo del tutto temporanea ed illusoria. L’alcol favorisce la vasodilatazione e l’aumento della diuresi, accelerando il processo di disidratazione e ostacolando i naturali meccanismi di termoregolazione. L’acqua deve rimanere l’unico vero punto di riferimento per dissetarsi.
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2 Fritti, Carni Grasse e Salse Elaborate: richiedono tempi digestivi lunghi e complessi che innalzano la temperatura corporea interna. Meglio prediligere cotture veloci, piatti leggeri, verdura di stagione, cereali e pesce.
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3 Salumi, Formaggi Stagionati e Snack Salati: sebbene il sodio sia un minerale prezioso perso con la sudorazione, un suo eccesso aumenta la sensazione di sete profonda e affatica i reni e la pressione arteriosa.
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4 Bevande Zuccherate e Tè Industriali: ricche di zuccheri semplici, provocano picchi glicemici e non risolvono l’idratazione corporea, lasciando a breve distanza una sensazione di forte arsura.
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5 Sicurezza Alimentare: le Regole d’Oro fuori dal Frigorifero
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Se dal punto di vista nutrizionale la parola d’ordine è “leggerezza”, da quello igienico-sanitario è “rigore”. Tra i 20°C e i 45°C la carica batterica nei cibi deperibili può raddoppiare ogni 20 minuti.
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La regola delle 2 ore: Preparazioni cotte o deperibili (lasagne, insalate di riso, mozzarella, maionese) non dovrebbero mai rimanere a temperatura ambiente per più di 2 ore (tempo che scende a meno di 1 ora se ci si trova all’aperto sopra i 30°C).
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Massima cautela con i cibi crudi: Tartare di carne o pesce, sushi, ostriche e dolci con uova crude (come il tiramisù casalingo) necessitano di materie prime freschissime, certificate o abbattute, e non devono mai subire sbalzi termici prima del consumo.
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Borsa frigo e ghiaccio adeguati: Nei picnic e durante le giornate al mare, la borsa termica non è un semplice accessorio ma un presidio di sicurezza. Deve contenere mattonelle di ghiaccio sufficienti a mantenere la temperatura interna sotto i 5°C e va tenuta costantemente all’ombra.
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