Sa scegliere il perfetto millefiori ed abbinare ad hoc il castagno e il corbezzolo: alla Settimana del Miele di Montalcino ( 11-13 settembre) si fa conoscere una nuova figura professionale
Le proprietà nutrizionali
Alcuni abbinamenti consigliati
Cè chi lo spalma semplicemente sul pane tutte le mattine a colazione e chi è in grado di scegliere il perfetto millefiori, o la tipologia giusta da gustare con un pecorino di fossa, con un parmigiano stravecchio o con la ricotta fresca di pecora: negli ultimi anni il miele è uno degli alimenti più in ascesa nei gusti dei consumatori italiani, soprattutto grazie alla ormai affermata consuetudine di abbinamento con i formaggi. Ecco perché, dopo quello di vino, olio, caffè e cioccolato, sta conoscendo un vero e proprio boom la figura dellassaggiatore di miele: un esperto capace di distinguere senza indugio tra le decine di tipologie di miele prodotte in Italia, valutandone la qualità, la purezza e la provenienza. Attenzione: non è così facile come sembra. «Occorre innanzitutto avere una predisposizione naturale, ovvero un buon naso – spiega Hubert Ciacci, iscritto allAlbo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele e presidente della Settimana del Miele di Montalcino (11-13 settembre), uno degli appuntamenti più importanti del settore – Poi è necessario frequentare il corso di introduzione per diventare assaggiatore di miele, che è aperto a tutti, dura pochi giorni e si può trovare in molte città dItalia».
Lobiettivo del corso, che sta registrando un notevole incremento di iscrizioni, è insegnare una tecnica precisa che permetta di fornire valutazioni e formulare giudizi obiettivi sul miele. Così gli aspiranti assaggiatori, oltre alle lezioni teoriche su composizione, caratteristiche, tecnologia, legislazione, tecnica di degustazione e usi del miele, si cimentano in prove pratiche per individuare e riconoscere sapori e profumi tipici delle varie tipologie. «I successivi due livelli di perfezionamento – continua Hubert Ciacci – seguiti da un rigidissimo esame che se superato consente liscrizione allAlbo, sono invece riservati agli addetti ai lavori (apicoltori, tecnici di aziende alimentari, responsabili del controllo e dellacquisto di miele presso aziende o catene di distribuzione, erboristi), perché estremamente complessi. Basti pensare che gli iscritti allAlbo ufficiale sono solo 349 in tutta Italia».
La tecnica di degustazione:
Ma come si svolge una degustazione professionale di miele? Prima di tutto è importante non bere caffè o alcolici, non fumare, non lavarsi i denti con dentifrici alla menta e non usare profumi prima dellassaggio. Lanalisi sensoriale comporta tre fasi successive: visiva, olfattiva e gustativa. Il miele va osservato nella confezione originale (per valutare soprattutto lo stato di pulizia e gli eventuali difetti di cristallizzazione), e poi versato in un apposito bicchiere a palloncino, distribuendolo sulle pareti per aumentare lesalazione degli odori. Dopo lesame olfattivo si prelevano quindi 1 o 2 grammi di miele che vengono portati alla bocca, insalivati, disciolti e lentamente deglutiti in modo da percepirne il gusto, laroma e gli eventuali retrogusti. La valutazione della struttura cristallina può essere fatta sullo stesso prelievo o su uno successivo, schiacciando il prodotto tra lingua e palato, percependo così coesione, dimensioni e forma dei cristalli.
Curiosità:
LAlbo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele nasce in Italia nel 1999, promosso dallIstituto Nazionale di Apicoltura (www.inapicoltura.org), ma i primissimi corsi debuttano in Francia nel 1978. Saranno i professionisti iscritti allAlbo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele a comporre la giuria del Concorso Roberto Franci della Settimana del Miele di Montalcino, uno dei più antichi e prestigiosi premi del miele italiano. Ben 30 assaggiatori provenienti da tutta Italia, che assegneranno la palma doro del miele dopo aver assaggiato oltre 200 campioni arrivati dallintera penisola.
( Fonte La Repubblica )
