I funghi
I funghi fin dallantichit hanno sempre catalizzato linteresse delluomo, forse per il loro modo di comparire, improvvisamente dopo piogge e temporali, forse perch privi di gemme e foglie. Per non parlare poi dei funghi luminescenti che venivano considerati magici ed associati a particolari riti di streghe e folletti.
Oggi sappiamo che la magia dei funghi (quelli commestibili) deriva da unottima preparazione culinaria!
Tuttavia l’interesse botanico che essi rivestono ha contribuito a creare un ramo specifico chiamato micologia che ne studia le caratteristiche visibili e invisibili.
La riproduzione dei funghi avviene attraverso le spore, al contrario di tutti gli altri vegetali che ottengono il loro nutrimento mediante la fotosintesi clorofilliana.
I funghi stabiliscono un rapporto con altri organismi e secondo il loro modus vivendi si dividono in tre categorie:
saprofiti quando vivono sfruttando sostanze organiche morte;
parassiti quando vivono sfruttando altri esseri viventi, ad esempio introducendosi in una ferita di un albero, portandolo poi alla morte;
micorrizici quando vivono in simbiosi con altre piante avvolgendo le loro radici con il proprio micelio (parte sotterranea del fungo, composta da un intreccio di sottili filamenti detti ife). Avviene cos uno scambio di nutrimento per i funghi che a loro voltaconsentono alle radici di assorbire pi acqua e sali minerali.
I funghi e l’abbinamento con il vino
Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino, i funghi essendo ortaggi generalmente accompagnano una portata, soprattutto carne, pi raramente il pesce, o vengono cucinati come condimento per paste o risotti.
L’associazione si basa quindi sulla caratteristica della pietanza nella sua complessit.
Se consideriamo i funghi come piatto a se stante dobbiamo ricordare che la percezione gustativa predominante la tendenza amarognola, quindi sempre meglio scegliere un vino non particolarmente tannico perch avrebbe un effetto negativo sull’armonia finale. Chiaramente questa percezione viene attenuata quando prendiamo in considerazione preparazioni pi elaborate come ad esempio un risotto ai funghi, che magari prevede una mantecatura con parmigiano: in questo caso scegliamo un vino rosso di struttura come un Dolcetto d’Alba o un Marzemino. Con le tagliatelle all’uovo con funghi porcini, che possono presentare una maggiore aromaticit e persistenza, si sposa meglio un vino bianco maturo, morbido e con profumi intensi. E’ indicato un vino rosso giovane, non particolarmente strutturato, fresco, con bouquet fruttato, ad esempio un Chianti giovane dei Colli Senesi, per una preparazione che comprende del pomodoro, oppure una zuppa di funghi, ma anche con la frittura.
Se parliamo di pietanze composte unicamente da funghi allora ci possiamo orientare su un Sauvignon dell’Isonzo o Grave, un Arneis del Piemonte, ma anche un bianco dei Colli del Trasimeno se l’abbinamento riguarda un’insalata di funghi crudi di ovoli, prataioli o porcini che richiedono un vino giovane, fresco, abbastanza caldo e dai profumi intensi ed eleganti. Con dei porcini alla griglia, o funghi trifolati arricchiti nell’aroma da spezie ed erbe aromatiche , va bene uno Chardonnay passato in legno o un rosso leggero poco tannico e morbido.
I tartufi
“Il Tartufo un portento per chi manca di caldo dentro”
Questo un antico proverbio, uno dei tanti che sottolineano la particolarit, almeno leggendaria, del tartufo. Cibo “afrodisiaco” termine che deriva da Afrodite, Dea del Desiderio.
Ma per quale motivo detto tale? Forse perch esiste un sottile ma saldo legame tra piacere della gola e piacere dell’olfatto? O sar soltanto per il prezzo che siamo costretti a pagare per averlo sulle nostre tavole?
Cos’ il Tartufo? Un fungo, semplice, raro e prezioso fungo ipogeo, cio che nasce e vive sottoterra.
Un’antica leggenda che afferma che sono i tuoni e i fulmini a generare i tartufi, poco si discosta da una realt scientifica. Infatti i fulmini, generalmente si scagliano su alberi molto ricchi di acqua come la quercia che “l’albero commensale” preferito dai tartufi.
Come i funghi, i tartufi vivono in simbiosi con gli alberi, traendo nutrimento da essi, e restituendo acqua e sali minerali alla pianta.
Il tartufo formato da una corteccia esterna detta peridio, e una massa interna carnosa chiamata gleba.
Esistono varie tipologie di tartufi:
Tuber Magnatum Pico
Chiamato pi comunemente tartufo bianco pregiato, viene raccolto a partire dal 1 ottobre, fino al 31 dicembre.
Esternamente presenta una superficie liscia di colore giallo ocra o giallo olivastro.
La polpa interna bianca giallastra con sfumature marroncini che variano a secondo della maturazione, del tipo di suolo e alla pianta con cui vive in simbiosi: ad esempio i tartufi che nascono nei pressi in una quercia, presentano una gleba color nocciola, mentre quelli che crescono vicino ai faggi, sono pi rossicci.
Ha un profumo particolarmente accentuato e particolare, di formaggio e aglio; il sapore, anch’esso tipico, un p piccante che ricorda quello del formaggio grana.
E’ diffuso soprattutto in Piemonte, nelle zona delle Langhe e nel Monferrato, ma anche in Toscana e nelle Marche.
Tuber Melanosporum
Detto tartufo nero pregiato. Viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo.
Il peridio si presenta come una superficie verrucosa nera, con piccole zone rossastre se il prodotto immaturo. La gleba di colore nero-bruna con lievi venature biancastre molto fitte.
Il profumo aromaticoo, non troppo pungente, e il sapore delicato.
Largamente diffuso nell’Appennino Centrale, ma anche in Piemonte e in Veneto.
Tuber albidum Pico
Chiamato tartufo bianchetto o marzuolo, viene raccolto a partire dal 15 gennaio fino al 30 aprile. Il periodio liscio e il colore pu variare tra il bianco ocra e l’arancio scuro o molto scuro.
La gleba inizialmente biancastra, poi con la maturazione assume una colorazione rossastro bruna; presenta venature piuttosto larghe ma rade, ramificate, biancastre che poi si imbruniscono, con il passare del tempo.
Il profumo penetrante e ricorda l’aglio, e il sapore, non particolarmente gradevole, lo rende talvolta indigesto anche dopo la cottura.
Tuber Macrosporum
Chiamato tartufo nero liscio, viene raccolto dal 1 settembre al 31 dicembre.
Il peridio di colore bruno rossiccio, talvolta con macchie color ruggine, presenta delle lievi verruche.
La gleba biancastra bruna nei tartufi immaturi, successivamente diventa bruno-rugginosa, con venature chiare e numerose.
Il profumo simile a quello del tartufo bianco pregiato.
Il sapore gradevole.
Lo si trova in Europa e nel Nord America.
Tuber Aestivum
Chiamato tartufo nero d’estate, scorzone; viene raccolto dal 1 maggio al 31 agosto.
Il peridio presenta un colore nero, con verruche sporgenti, di grosse dimensioni, che lo rendono tipico. La gleba di colore nocciola con numerose venature biancastre, pi o meno sottili. Il profumo pi delicato ddi altri tartufi neri e il sapore ricorda quello dei funghi porcini.
Tuber Uncinatum
Chiamato tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno; viene raccolto dal 1 ottobre al 31 dicembre.
E’ molto simile al Tuber aestivum ma presenta verruche meno grosse; la gleba molto pi scura; il profumo pi forte e gradevole e il sapore pi marcato.
Tuber Mesentericum
Chiamato tartufo nero ordinarioo tartufo di Bagnoli. Viene raccolto dal 1 settembre al 31 gennaio.
Il peridio colore nero e presenta verruche molto piccole e fitte.
La gleba generalmente di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche.
Il profumo caratteristico che ricorda il bitume o l’acido fenico.
Il sapore leggermente amarognolo.
Tuber Brumale
Chiamato tartufo nero d’inverno, viene raccolto dal 1 gennaio al 15 marzo.
Il peridio nero con lievi verruche basse ed appiattite.
La gleba grigio-brunastra con venature bianche che spesso si accentrano in un solo punto formando chiazze.
Il profumo pronunciato ma gradevole e il sapore marcato ma non particolarmente fine.
Tuber Brumale Moschatum De Ferry
Chiamato tartufo moscato, viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo.
Differisce dal Tuber Brumale per l’odore pi forte e penetrante simile al muschio e per il sapore pi piccante e marcato.
I tartufi e l’abbinamento con il vino
Fin dall’antichit il tartufo sempre stato oggetto di numerevoli ricette. Anche Apicio ne prescriveva, ma consigliava l’uso del tartufo cotto nonch condito con olio e spezie.
Al contrario, oggi si preferisce mangiarlo crudo, specialmente se si tratta del pregiato e profumatissimo tartufo bianco; meglio se tagliato a lamelle su piatti molto semplici che non coprano l’aroma e il sapore del tartufo stesso. In somma il tartufo in un piatto deve regnare sovrano, certo degnamente accompagnato , ma mai sovrastato.
Stessa regola vale per l’abbinamento con il vino. Bianco o rosso che sia, deve comunque avere bouquet intenso e persistente e poca struttura.
Ad un piatto di tagliolini all’uovo possiamo abbinare un Rosso Piceno o un Rosso Conero.
Se i tagliolini sono dei tajarin, facciamo un abbinamento regionale con un Dolcetto delle Langhe, mentre possiamo bere un bicchiere di Dolcetto di Dogliani con le uova al tegaminospolverate di tartufo.
Un carpaccio all’Albese con lamelle di tartufo dovr essere accompagnato da un vino molto profumato come un Dolcetto delle Langhe o un Nebbiolo del Piemonte.
Per un formaggio al tartufo potrebbe andare bene anche un Barolo molto invecchiato.
Se utilizziamo il tartufo per condire pasta o riso, sar meglio abbinare vini non troppo alcolici; proviamo un risotto con un Muller Thurgau veneto ma proviamo anche scaglie di parmigiano con gocce di olio al tartufo accompagnati da uno spumante fresco e fragrante.
( Fonte Vino in Rete )
