Con larrivo dellestate i locali italiani si preparano a soddisfare i gusti pi diversi dei clienti. In tanti bicchieri i cocktails sono a base di cachaa, il distillato pi consumato al mondo, che viene fabbricato in Brasile a partire dalla canna da zucchero. Ma attenti alla scelta della cachaa! La qualit della produzione di questa bevanda genuinamente brasiliana determina la qualit del suo sapore e dei drinks che con questa vengono preparati.
La cachaa di qualit inizia a prendere forma e sapore gi nella prima fase della semina della canna da zucchero. Ricerchiamo la qualit sin dalla preparazione del suolo con concimi organici, senza luso di sostanze agro tossiche, fino al controllo tecnico per determinare lesatto momento della raccolta a mano, evitando la combustione della paglia, tipico delle marche di bassa qualit, spiega Mou Regis Sperb, responsabile in Italia delle cachaas OBA e Weber Haus, questultima vincitrice nel 2009 del premio per la miglior cachaa mondiale nel concorso annuale di distillati di San Francisco, The San Francisco World Spirits Competition (USA). Lanno scorso, la Weber Haus aveva gi portato a casa il premio di miglior distillato bianco del mondo.
Nessuna tappa pu essere ignorata. Il caricamento deve essere manuale, per evitare il contatto della canna da zucchero con pietre, terra o paglia e il trasporto deve essere svolto con luso di un trattore agricolo. La distillazione avviene in alambicchi di rame e non in colonne di acciaio inossidabile come succede nella produzione industriale. Questattenzione determina laroma gradevole, caratteristico del buon distillato.
Durante la distillazione sono separate la cabea (testa – 15% dellinizio del procedimento) e la cauda (coda – 15% del finale), utilizzando solo il rimanente 70%, la parte pi pura dellalcol distillato, il corao (cuore). La cabea e la cauda non sono adatte al consumo, ma in marche di bassa qualit sono utilizzate per ottenere una maggior quantit di prodotto. Chi ne soffre il consumatore, con il mal di testa il giorno seguente, completa Sperb.
In Brasile esistono circa pi di 5000 marche di cachaa, artigianali e industriali (dati dellAssociao Brasileira de Bebidas ABRABE). Di queste, solamente 11 possiedono attestati di qualit degli organi di controllo brasiliani; il caso della Weber Haus. Con sede nel municipio di Ivoti, sud del Brasile, stata la prima cachaa nella sua regione a ricevere il bollino dellINMETRO (Instituto Nacional di Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial) e del SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas), oltre al certificato ECOCERT, per i 17 ettari di canavial organico (piantagioni di canna da zucchero).
Leconomia in difesa dellambiente
Le modalit di produzione della cachaa non influenzano solo il suo sapore; ci che dimostra limprenditore Evandro Weber, proprietario della Weber Haus. Oltre ad aver scelto la produzione artigianale, cio senza bruciare la canna da zucchero nel canavial e senza lutilizzo di sostanze chimiche, Weber utilizza lalcol ottenuto nelle fasi di cabea e cauda come combustibile per i veicoli della sua impresa, evitando leliminazione dei residui del distillato nellambiente. Lalcol prodotto in questo modo ha caratteristiche simili a quello venduto nei distributori di carburante brasiliani. In Brasile, la piccola produzione di alcol come carburante permessa dallAgencia Nacional do Petrolio.
Ulteriori informazioni sulla cachaa Weber Haus sono disponibili sul sito www.permare.net
Riconoscere la qualit
I produttori di cachaa di bassa qualit tentano di nascondere il cattivo sapore del prodotto aggiungendo zuccheri al distillato. Alcuni suggerimenti aiutano a identificare la qualit della cachaa. Per esempio una buona cachaa limpida, senza residui e possiede un aroma gradevole. Nel bicchiere si formano archi che scorrono lentamente. I cachaologhi degustano la cachaa in un calice liscio, trasparente e di apertura larga. In bocca non brucia e lascia un sapore piacevole, scendendo dolcemente in gola.
Storia della cachaa
La cachaa fu scoperta tra il 1534 e il 1549, durante il processo di produzione dello zucchero, con origine, quindi, nei primi anni di colonizzazione portoghese. In quel periodo lo zucchero era il principale prodotto desportazione brasiliano. Inizialmente era una bevanda fermentata dalla schiuma che galleggiava nei tachos, dove il succo della canna era bollito per la fabbricazione dello zucchero. Questa era separata dal resto e data agli animali. Da subito si cap che, quando raccolta in contenitori, fermentava, acquistando gradazione alcolica.
Allinizio fu la bevanda degli schiavi e dei poveri. Non pass molto tempo perch prendesse piede a livello nazionale, nonostante i tentativi delle autorit dellepoca di impedirne la produzione e la vendita. Importante sottolineare che nel 1654, quando gli olandesi furono espulsi dal Brasile, portarono con s la cultura della canna da zucchero verso le Antille, dove la coltivazione della pianta risult nella scoperta di un altro distillato, il rum, che a differenza della cachaa, viene ottenuto senza separare la cabea e la cauda.
Per molto tempo la cachaa fu consumata come simbolo di resistenza alla dominazione coloniale e di nazionalismo. Attualmente si diffusa nel mercato internazionale e viene consumata in tutto il mondo in molti modi diversi: prima dei pasti come aperitivo, o dopo, come digestivo, ma il suo pi largo utilizzo sicuramente nei cocktails, come la caipirinha.
