Come realizzare un buon barbecue? Lesperto: Limportante il fuoco, niente sostanze chimiche ma solo paglia, legno e foglie. E in rete una comunit di appassionati
Pasquetta, il 25 aprile, il primo maggio. Tre date che danno il via ufficiale al tempo delle grigliate. Il clima si fa abbastanza mite da poter trascorrere le proprie giornate allaperto e riscoprire la cucina sul barbeque , anno dopo anno, un piacere che si riscopre.
Le scuole di pensiero, come spesso accade in cucina, sono diverse: il sale quando va messo? Quante volte va girata la carne? E soprattutto qual la cottura giusta? Attenzione ad abbracciare una teoria piuttosto che unaltra… Un esperto, per, noi lo abbiamo chiamato in causa. Chiamiamolo tutor della griglia. Lui si chiama Juan Carlos Ghioldi, argentino di nascita e di palato, trapiantato a Palermo da undici anni, e propone il meglio dellarte di grillista nel suo ristorante Hippopotamus. Ghioldi qualche risposta lha data. Innanzitutto – spiega – fondamentale il fuoco. Non bisogna accenderlo con sostanze chimiche o petrolio, ma con paglia, legno e foglie. Non appena sar acceso mettete dentro il carbone e fatelo cuocere per circa unora e mezza. Dopodich spargetelo uniformemente e lasciatene da parte met per alimentare. Attenzione, per, la sua raccomandazione, perch il carbone deve essere grosso e asciutto e sar pronto solo quando assumer un colore bianco. La distanza ideale della griglia dal fuoco 40 centimetri.
Bisogna applicare una distinzione fondamentale continua Juan Carlos Ghioldi , tra la cottura in casa e quella allesterno. Per la prima consigliabile che la griglia raggiunga i 120, mentre per un barbecue allesterno fondamentale che il calore sia superiore (130-140) perch c una maggiore dispersione allaria aperta.
Da non sottovalutare il tipo di carne da utilizzare. Io mangio principalmente carne argentina, ma se devo scegliere cosa mangiare in Italia preferisco la Chianina che un bellissimo animale e la sua carne molto saporita, ideale anche per il bollito. Juan Carlos rivela le differenze a livello organolettico tra le due carni, la prima pi dura, mentre la seconda pi distesa, pi morbida e anche pi dolce. Altre razze sono langus, tipicamente scozzese o quello irlandese.
Un piccolo grande segreto del grillista argentino il sale. La carne argentina va salata prima, preferibilmente con sale gallese a scaglie, che non va spolverizzato ma che ricopre lintera fetta di carne come se fosse impanata. Attraverso questo procedimento riesco a salare la carne in profondit e non solo in superficie, perch questa tipologia di sale di scioglie a contatto con la carne, aggiunge. Diverso il procedimento se si parla di carne italiana, che deve essere salata solo successivamente per evitare che ceda acqua in cottura e che quindi risulti troppo asciutta.
La carne deve essere consumata rigorosamente al sangue, precisa Juan Carlos Ghioldi, e deve essere spessa, inoltre ogni taglio ha una cottura diversa. E gli aromi sono necessari? No, se la carne saporita. Non ha senso rovinarne il gusto con salse o erbe; possibile farla affumicare invece, con del legno particolare.
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, nata per soddisfare le curiosit e sfidarsi a suon di forchettoni.
( Fonte Cronachedigusto )
