Leggo sul sito  Teatronaturale, una bella intervista/indagine relativamente ad un olio extra vergine di oliva ( ?? ), venduto sullo scaffale di un supermercato ad euro 1,99.

I ricercatori dell’ Universit di Bologna, facolt degli alimenti citati nell’articolo, sono gli stessi che hanno tenuto alcuni anni orsono, il corso per degustatore di olio, che ho avuto il privilegio e la fortuna di frequentare a Cesena.

L’occasione mi gradita per porgere loro un caloroso ringraziamento ed un affettuoso saluto.

Buona lettura

Roberto Gatti

 

Extra vergine a 1 euro e 99 centesimi! I riscontri di laboratorio

Ricordate la nostra grande amarezza? Detto fatto, abbiamo prontamente coinvolto il team di ricerca del Dipartimento di Scienze degli alimenti dell’Universit di Bologna. Ed ecco, in dettaglio, i dati delle analisi, con i commenti di Lercker, Bendini e Cerretani

di Luigi Caricato, Alberto Grimelli

Non c pi da meravigliarsi se lolio extra vergine di oliva lo si trova sugli scaffali della grande distribuzione a prezzi stracciati. Addirittura a un euro e 99 centesimi il litro, nei giorni scorsi. Come abbiamo registrato per esempio presso Gs e DperD: link esterno
Un euro e 99 centesimi. Meno di un comune olio di seme! Uno scandalo senza precedenti, che va contro ogni etica.
Uno scandalo a cui bisogner purtroppo abituarsi, finch gli organi istituzionali non prenderanno provvedimenti seri.

Che lolio extra vergine di oliva sia diventato a tutti gli effetti un prodotto commodity, non giustifica tuttavia un prezzo inferiore ad altri oli vegetali di qualit e grado inferiore. E tempo perci di riflettere sul futuro, se si vorr mantenere in essere lolivicoltura italiana.

Intanto noi non ci siamo fermati alle sole parole di scandalo. Abbiamo voluto scavare a fondo per cercare di capire cosa ci sia dentro la bottiglia di un extra vergine posto in vendita a un euro e 99 centesimi. Per pura curiosit.

Lanalisi del campione
E cos, il campione di olio extra vergine a marchio Natura, acquistato il 9 maggio scorso a Milano, presso il punto vendita DperD di corso Vercelli 20, la Redazione di Teatro Naturale ha provveduto a inviarlo con ogni cura al team di ricerca coordinato dal professor Giovanni Lercker, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Universit di Bologna (link esterno) affinch svolgesse le analisi qualitative pi comuni oltre ad alcune definite di genuinit che sono in fase di valutazione da parte delle commissioni tecniche nazionali ed europee.

Giovanni Lercker

In particolare, come evidenziato dai dati riportati nella tabella 1, “l’olio in esame presenta parametri di acidit libera, numero di perossidi e indici spettrofotometrici ineccepibili per un olio extra vergine di oliva”, come commenta il prof. Lercker, il quale per aggiunge, riferendosi ai dati relativi ai risultati dell’analisi sensoriale nonch a quelli della tabella 2, che, “tuttavia, l’analisi sensoriale effettuata dal nostro panel ha rilevato la presenza del difetto di riscaldo e la quantit (relativamente elevata) di alchil esteri (metil ed etil esteri degli acidi grassi) supera il limite indicato da Mariani et al. (2008) per una sospetta presenza in questo campione di olio sottoposto a deodorazione mild. Anche il contenuto di acqua (scarso) confermerebbe il sospetto (Cerretani et al., 2008)

Alcune domande
Ma cosa sono gli alchil esteri? Come si formano e quale significato hanno?
Che cosa una deodorazione mild?
Sono domande a cui ha dato risposta la dottoressa Alessandra Bendini, la quale nel gruppo di ricerca del professor Lercker segue anche le tematiche correlate ai parametri di genuinit.

Alessandra Bendini

“Da circa 40 anni nota la presenza di esteri metilici ed etilici degli acidi grassi (alchil esteri) all’interno della frazione cerosa degli oli di oliva (Mariani et al., 1986, 1991, 1992 e 2008), i quali si formano come conseguenza di fenomeni fermentativi e degradativi di olive di scarsa qualit (surmature, danneggiate, conservate in condizioni non ideali prima della lavorazione). Tali processi di alterazione delle strutture della drupa producono alcol metilico ed etilico che possono conseguentemente formare alchil esteri.









Questi composti si ritrovano in misura notevolmente superiore negli oli lampanti rispetto agli oli extra vergini di oliva; inoltre, alcuni recenti lavori di ricerca hanno appurato un loro significativo incremento qualora oli vergini che per presentano chiari difetti organolettici (quali ad esempio sentori di avvinato o riscaldo) vengano sottoposti a un trattamento termico blando (in corrente di vapore o azoto ad una temperatura generalmente inferiore a 100C), noto come deodorazione mild, allo scopo di eliminare le molecole volatili in grado di impartire questi odori sgradevoli. E noto che una comune frode nel mondo oliandolo rappresentata dallillegale miscelazione di oli cos trattati con aliquote di olio genuino, per poi commercializzare tali finti extra vergini a basso costo.

Non esiste un metodo danalisi ufficiale
Oggi non esiste alcun metodo danalisi ufficiale per determinare la presenza di olio deodorato perch la deodorazione mild un processo che non determina la formazione delle molecole indicatrici (traccianti) che comunemente si formano in seguito a raffinazione degli oli (es. steradieni, acidi grassi trans).

Qualche anno fa furono proposti come traccianti le pirofeofitine e gli 1,3-digliceridi il cui contenuto per cresceva con linvecchiamento dellolio. Ci non accade per gli alchil esteri.
Le miscele fraudolente con oli deodorati potrebbero quindi essere in gran parte svelate con analisi mirate (Prez-Camino et al., 2002; Prez-Camino et al., 2008; Mariani et al., 2008; Biedermann et al., 2008). Infatti, i dati di sperimentazioni condotte sia da ricercatori spagnoli che italiani su un numero elevato di campioni, dimostrano come il contenuto in alchil esteri e in particolare in esteri etilici risulti pi alto negli oli fraudolentemente deodorati rispetto agli oli extra vergini genuini.

I due gruppi di ricerca italiani e spagnoli, in base alla loro esperienza, hanno per proposto limiti diversi, per cui un olio potrebbe risultare non genuino o genuino a seconda che si considerino i limiti degli uni o degli altri:

1. la quantit dell’estere etilico dell’acido oleico (C18:1EE) inferiore a 30 ppm o a 15 ppm per gli oli genuini, rispettivamente secondo il gruppo spagnolo ed italiano;

2. la quantit di alchil esteri totali inferiore a 70 ppm o a 30-40 ppm per gli oli genuini, rispettivamente per i ricercatori spagnoli ed italiani;

3. gli esteri etilici degli acidi grassi (EE) superiori agli esteri metilici (ME) con rapporto EE/ME inferiore a 2 secondo gli spagnoli, il rapporto ME/EE superiore a 0,9 secondo gli italiani.

A tal proposito bene ricordare che ad oggi il metodo analitico per gli alchil esteri non stato ancora ufficialmente recepito dagli organismi di controllo. E per un metodo raccomandato in via provvisoria dal Coi, il Consiglio oleicolo internazionale.









Altra domanda
Unaltra domanda: dal punto di vista nutrizionale e salutistico un olio extra vergine di oliva posto in vendita a 1,99 euro un buon olio?
Questa volta il dottor Lorenzo Cerretani, gi noto ai lettori di Teatro Naturale a risponderci.

Lorenzo Cerretani

A mio avviso quando ci si trova di fronte a queste situazioni va fatta una riflessione. E’ ribadito dalla letteratura scientifica che l’olio extra vergine di oliva ha delle caratteristiche uniche in termini di stabilit nei confronti dell’ossidazione (pi conservabile), in termini di caratteristiche sensoriale (un buon olio extra vergine ha degli odori e sapori unici) nonch in termini salutistici (sono numerosissimi i lavori che dimostrano positive attivit nei confronti delle patologie infiammatorie e degenerative). Tutte le funzioni sopra elencate sono attribuibili principalmente alla presenza di antiossidanti di tipo fenolico nell’olio. Il campione in esame ha evidenziato un contenuto in composti fenolici totali molto basso. In teoria un olio extra vergine di oliva che ha un contenuto in composti fenolici quasi nullo risulta pi simile a un olio che ha subto un processo di rettificazione/raffinazione che non a un olio extra vergine di oliva. Di conseguenza, un consiglio per leggere il prodotto al di l dell’indicazione in etichetta quello di considerare il contenuto in antiossidanti che fortunatamente anche in parte valutabile sensorialmente: un olio ricco in composti fenolici sempre amaro e piccante! Un olio di semi raffinato sempre dolce ovvero n amaro n piccante!

Fin qui il nostro sforzo nel fronteggiare delle politiche commerciali a dir poco discutibili. Ma i soggetti istituzionali dove sono? Cosa fanno? Perch tacciono?
Perch deve essere la Redazione di un giornale a sollevare il problema e non invece un organo istituzionale?
Ma se esiste una legge sul sottocosto, perch non la si fa rispettare?
E perch il mondo della ricerca deve essere lasciato solo? Perch non lo si finanzia? Perch non lo si sostiene?
E soprattutto perch le Istituzioni internazionali non si muovono sollecitamente per opporre una solida difesa dellolio extra vergine di oliva?

In attesa che le Istituzioni si sveglino, Unaprol compresa, rivolgiamo un sentito grazie per la grande professionalit del team capitanato dal professor Lercker e in particolare un grande ringraziamento va alla sollecitudine del dottor Cerretani, che, nel caso specifico, ha preso molto a cuore il problema sollevato da Teatro Naturale.

Bibliografia:

Testi scientifici di riferimento:

1. Biedermann M., Bongartz A., Mariani C., Grob K. Fatty acids methyl and ethyl esters as well as wax esters for evaluating the quality of olive oils, Eur. Food Res. Technol., 228, 65-74, 2008.

2. Cerretani, L.; Bendini, A.; Barbieri, S.; Lercker, G. Osservazioni preliminari riguardo alla variazione di alcune caratteristiche chimiche di oli vergini da olive sottoposti a processi di deodorazione “soft”, Riv. Ital. Sost. Grasse, 85, 75-82, 2008.

3. Mariani C. e Bellan G. Individuazioni di oli di qualit inferiore negli oli di oliva extravergini, Riv. Ital. Sost. Grasse, 85, 3-20, 2008.

4. Mariani, C.; Fedeli, E. Detection of extraction oils in pressure ones. Note 1. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 63, 3-17, 1986.

5. Mariani, C.; Fedeli, E.; Grob, K. Evaluation of free and esterified minor components in fatty materials. Riv. Ital. Sostanze Grasse, 68, 233-242, 1991.

6. Mariani, C.; Venturini, S.; Bondioli, P.; Fedeli, E. Evaluation of the variations produced by bleaching process on more meaningful minor components free and esterified in olive oil. RiV. Ital. Sostanze Grasse, 69, 393-399, 1992.

7. Prez-Camino M. C., Moreda W., Mateos R., Cert A. Determination of Esters of Fatty Acids with Low Molecular Weight Alcohols in Olive Oils, J. Agric. Food Chem., 50, 4721-4725, 2002.

8. Prez-Camino M.D.C., Cert A., Romero-Segura A., Cert-Trujillo R. Moreda W., Alkyl esters of fatty acids a useful tool to detect soft deodorized olive oils, J. Agric. Food Chem., 56, 6740-6744, 2008.

( Fonte Teartonaturale-23 Maggio 2009 TN 20 Anno 7 )