Pu sembrare esagerato ma, in realt, la fisica e la chimica sono le due scienze che possono aiutare ad ottenere sempre un espresso perfetto. La fisica infatti aiuta a scegliere la giusta granulometria nella macinatura del caff: come? Semplice: dato per certo il quantitativo di caff necessario per un espresso (7 gr), la pressione dellacqua (9 atm) ed il quantitativo della nervina bevanda (25 ml, il segno presente sulla tazzina Carlotta), si sa che con una corretta macinatura lespresso deve essere estratto in 25 secondi (tolleranza di 2-3 secondi in pi,meglio nessuno in meno), calcolando il tempo dal momento in cui viene premuto il bottone per lerogazione.
Immaginando che lo strato di caff macinato sia un secchiello pieno di sassi e sabbia (che possibilmente deve sempre essere pressato con la medesima forza, 7-14 kg), nel momento in cui il caff scende pi rapidamente, colmando la tazzina in meno di 20 secondi, ecco che viene indicato che ci sono troppi sassi, e cio che necessario stringere, andare verso il fine indicato sulla ghiera, la macinatura. Se invece si superano i 30 secondi, e magari il caff si presenta anche con i bordi scuri, lasciando spesso un residuo sul fondo della tazzina, necessario agire allopposto, allargando la macinatura.
Seguendo la chimica, invece, viene insegnato che per lottenimento di un buon espresso occorre che il caff sia macinato di recente in modo da avere ancora una grande quantit di anidride carbonica (CO2), che si unisce allacqua (H2O) durante il passaggio attraverso il pannello del caff formando migliaia di minuscole bollicine.
Queste, trattenute dai grassi del caff, vanno a creare la famosa e profumatissima crema dellespresso.
Ma perch ci possa avvenire necessario che il macinino sia mantenuto costantemente pulito dal grasso che si deposita sulla campana, il quale irrancidisce dopo una settimana; che il caff non solo sia macinato di recente (massimo 4 ore) ma che sia stato anche tolto dalla sua confezione da non pi di 2 giorni e che sia sempre stato conservato al fresco, altrimenti si rischia di ottenere leffetto prosciutto sudato, con i grani di caff lucidi, che hanno fatto fuoriuscire parte degli oli in esso contenuti e conseguentemente degli aromi. ed ora, buon caff a tutti!
Fabio verona – [email protected]
