Ognuno di noi ci entra almeno una volta al giorno. Per un caff, un cornetto, la pausa-pranzo, un t, un aperitivo, un cocktail dopo-teatro. Ce n uno ogni quattrocento italiani, e questo fa s che passi piuttosto inosservato, come un elemento di arredo urbano: se c non si nota, se manca un disastro. Insomma, il bar un po come la moglie che sfacchina e si rende utile tutto il giorno: indispensabile eppure perennemente sottovalutata rispetto allavventura occasionale di un ristorante.
nelle decine di migliaia di pubblici esercizi che punteggiano lItalia (anche la pi piccola frazione ha un suo bar, vera unit elementare di socialit. E magari non ha la chiesa o le poste) che batte una parte importante dellidentit italiana, almeno come viene percepita dallo straniero, sedotto dal nostro stile di vita. Il bar come lo intendiamo in Italia non esiste in nessunaltra parte del mondo: un po caff, un po pasticceria, un po ristorante, un po wine bar, un po luogo di ritrovo, un po rifugio.
Un modello che funziona fuori, ma che in crisi dentro. Da cinque anni – spiega Andrea Illy, presidente di Illycaff, che da anni promuove il modello italiano di bar – i consumi nei bar calano del 2 per cento allanno. E poi alla crisi generale si somma il recente aumento del prezzo del caff. Una crisi alla quale si pu rispondere puntando su una sola cosa: La qualit. Io ho inventato un acronimo che detta le quattro regole per la salvezza del bar italiano. Save: e cio sostenibilit, autenticit, versatilit ed esperenzialit. Parolona, questultima, che nasconde per un concetto importante. Andare al bar non solo un espresso e via, ma fare una piccola esperienza sensoriale.
Ai bar italiani da una dozzina di anni il Gambero Rosso dedica una guida tutta loro, nella quale sono segnalati oltre 1700 indirizzi in venti regioni: una vera mappa del made in Italy gastronomico 24 h. Ledizione 2012 (352 pagine, 10 euro), presentata ieri alla Citt del Gusto di Roma e curata come ogni anno da Laura Mantovano, segnala alcune tendenze. Quella principale, tra i bar di qualit, si pu sintetizzare con il concetto di ritorno alle radici. Che pu esprimersi in mille modi: dalla produzione in proprio di latte (Canterino a Biella) allorticello didattico impiantato allingresso del locale (Tuttobene a Campi Bisenzio, alle porte di Firenze), dallindicazione di tutti i fornitori uno a uno (Nuova pasticceria Lady a San Secondo Parmense), alla ricerca ossessiva dellingrediente giusto (come Corrado Assenza del Caff Sicilia a Noto, che non si accontenta certo della prima ricotta che gli capita tra le mani per i suoi inarrivabili cannoli e per le cassate).
Naturalmente la guida d ogni anno dei premi. Ventinove sono i locali di assoluta eccellenza, quelli cio dove alla qualit totale della tazzina di caff, che resta comunque il core business di un bar come si deve, si unisce unofferta di altro tipo di eccellenza, che spazia dal croissant al cocktail, dal piatto caldo al cioccolato, dal vino al gelato. Si tratta di scelte naturalmente opinabili, che per scattano una fotografia piuttosto fedele del sistema bar in Italia. A primeggiare il Piemonte, che conta su ben 8 bar di eccellenza, seguito da Lombardia e Sicilia (4), Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Toscana e Lazio (2) e da Liguria, Abruzzo e Puglia con uno ciascuno. Tra le citt primeggia Torino (4), seguita da Roma con 2. Ma il bar una prerogativa della provincia: nelle grandi citt e nei capoluoghi di provincia si contano soltanto 12 grandi bar. Anche in questo settore del made in Italy, piccolo bello.
( Fonte Il Giornale )
