La conservazione del vino nel passato rappresentava sicuramente il maggior problema; senza i concetti di pulizia e sterilit, senza la conoscenza della solforosa, i vini di bassa gradazione si alteravano rapidamente, diventando aceto.
Per questo motivo in tutte le regioni tradizionalmente produttrici di uva, luomo ha dato sempre un gran valore allalcool contenuto nel vino, come fattore di conservabilit; a seconda del clima si sono sviluppate tecniche di sovramaturazione per poter accumulare il maggior contenuto possibile di zuccheri.
Quattro elementi climatici sono alla base di tutti i vini dolci : il sole, il vento, lumidit e il ghiaccio.
La conservazione in fase ossidativa o in fase riducente crea poi delle altre varianti nel panorama enoico. E certo che potremmo comunque coniare un nuovo proverbio: paese che vai vino dolce che trovi
Nel sud, in tutte le isole del mediterraneo, le uve di variet moscato o simili sono fatte appassire al sole in cassette o direttamente in terra. Lacqua contenuta nelluva evapora rapidamente, e dei processi enzimatici amplificano gli aromi caratteristici di agrumi e frutta tropicale. In genere sono vini che poi in fase di conservazione subiscono forti ossidazioni, che provocano lingiallimento del colore.
Nelle nostre regioni invece il vento lartefice dellevaporazione dellacqua necessaria alla concentrazione del mosto per il vinsanto. I grappoli di trebbiano e malvasia ma anche sangiovese e san colombano (verdea) sono posti in locali areati e ventilati, su graticci di canne o meglio appesi con dei ganci al soffitto.
Lappassimento pu durare anche qualche mese fino a che la gradazione zuccherina desiderata non raggiunta, dopo una leggera pigiatura il mosto viene lasciato maturare in caratelli per almeno quattro anni, dove fermenta lentamente e acquista tutti gli aromi maderizzati.
In zone particolarmente ventilate fredde e poco umide la disidratazione delle uve pu avvenire anche in pianta come avviene ad esempio a Pomino per la Vendemmia Tardiva.
Subito prima della data di maturazione vengono eliminate le foglie che sono attorno ai grappoli in modo da esporli al sole e al vento. Le uve, per leffetto del vento, si disidratano gradualmente, aggiungendo una grande concentrazione di aromi e zuccheri.
Nella fascia centrale della viticoltura europea , dove esistono condizioni molto particolari di umidit si sono sviluppati i vini dolci botritizzati.
La botrytis cinerea un fungo parassita delle uve e della frutta in generale, capace di distruggere un raccolto in pochi giorni, e dunque molto temuta dai viticoltori.
Per ci sono nicchie pedoclimatiche particolari come il Sauternes, dove questo fungo si sviluppa in maniera nobile, colonizzando tutta lepidermide dei chicchi di uva e rendendo possibile levaporazione dellacqua, e modificando sostanzialmente il succo del chicco.
Le variet che possono subire questo particolarissimo fenomeno sono normalmente a grappolo spargolo (cio rado) come sauvignon, semillon, chenin, coltivate preferibilmente su terreni molto sabbiosi e ben drenanti.
La fonte di umidit che pu essere un fiume o un lago deve essere anche compensata poi nellarco del giorno da una buona insolazione per evitare uno sviluppo volgare della botrytis che renderebbe le uve non vinificabili. La raccolta si protrae anche per mesi fino a dicembre cogliendo chicco per chicco quando ha raggiunto la giusta fase di sovra maturazione. La conservazione del vino in questo caso svolta sempre in legno ma in fase riduttiva, cio con i contenitori ben colmi, e senza lazione dellossigeno.
Nelle zone nordiche invece il freddo alla base della realizzazione degli ice wines.
Il processo si basa sulla legge fisica per cui i liquidi, dunque anche il mosto, ghiacciano a temperature differenti a seconda della concentrazione zuccherina. Cos in Germania le uve riesling sono poste totalmente ghiacciate nelle presse , solo il mosto pi concentrato ne esce , anche in questo caso la maturazione avviene senza linfluenza dellossigeno.
In ogni caso esaminato, le rese sono sempre bassissime, poche centinaia di bottiglie per ettaro, sempre con grandi rischi di insuccesso determinati dallincertezze degli elementi climatici.
La degustazione di tutti i vini dolci basata sullequilibrio di alcool, zuccheri ed acidit. Maggiore lalcool maggiori devono essere anche zuccheri ed acidit, altrimenti si rischia stucchevolezza.
I vini dolci sono in genere vini da dessert o da meditazione, ma i botritizzati si abbinano bene anche a formaggi erborinati e fegato doca.
( Fonte Nicolo dAfflitto )
