Reportage del Corriere dalle vigne della penisola del Niagara
La telefonata che era tutto pronto per raccogliere luva arrivata alle 5 di mattina.
A quellora tutti erano gi preparati a quella che sarebbe stata una lunga e fredda vendemmia. Il giorno prima la temperatura era scesa parecchio e chi conosce il vino, sapeva che sarebbe andata velocemente sotto lo zero fino a raggiungere la fatidica soglia dei meno 8. Il termometro, per un vino come licewine, fondamentale e la Vqa, il disciplinare che regolamenta la produzione e ne definisce i criteri di produzione e le metodologie, piuttosto categorico: se luva non ghiaccia naturalmente o a sufficienza, il vino che si ricava non si pu chiamare icewine. Licewine un vino che fu inventato per la prima volta in Germania quando i contadini della Franconia, durante linverno del 1794, furono sorpresi da unimprovvisa gelata.
Anzich disperarsi per dei grappoli duva diventati come dei ghiaccioli, questi audaci temerari decisero di fare lo stesso del vino. E il risultato fu sorprendente: il succo duva spremuto era pochissimo, concentratissimo e aveva una dolcezza molto simile a quella del miele e anche una buona acidit, requisito indispensabile per fare dei buoni vini. E da allora considerarono questa accidentale scoperta come un vero e proprio tesoro da salvaguardare e lo chiamarono appunto eiswein.
La Germania, per, non il Canada e non sempre linverno cos rigido da poter regalare questo dono della natura. Di conseguenza le migliori aziende del mondo si sono trasferite nel Paese dello sciroppo dacero dove, tra virgolette, il tempo pi favorevole. Jamie Slingerland, il direttore della viticoltura della Pillitteri Estates winery (una delle maggiori e pi rinomate aziende canadesi situata a Niagara on The Lake a 150 km da Toronto, ndr) tutte queste cose le sa alla perfezione e nelle ultime notti non ha praticamente chiuso occhio per non compromettere il lavoro che vale tutta unannata. Prima si alzato alle tre di notte per controllare quanto faceva freddo. Poi ha eseguito la stessa operazione alle 4.45 e alle 5 andato direttamente in vigna per verificare che luva fosse ghiacciata. Da l ha poi chiamato tutto il suo team per dare inizio alla vendemmia.
Jamie si organizzato davvero bene e segue tutti i passaggi passo dopo passo. E possiede anche un telefono speciale collegato ad alcuni rilevatori di temperatura che lo chiama ogni volta che la colonnina di mercurio scende a meno 9 gradi sotto lo zero. Il suo mestiere di viticultore lo ha portato a diventare non solo un esperto di vino, ma anche di previsioni atmosferiche e una sorta di medico della vigna per fare in modo che il prodotto finale risulti dolce, acido e morbido allo stesso tempo.
Alla Pillitteri questa tradizione si tramanda ormai da pi di ventanni, precisamente dal 1993 quando Gary Pillitteri, italiano nato a Racalmuto in provincia di Agrigento e migrato in Canada nel 1948 allet di 12 anni, decise di realizzare il suo sogno. Da allora la sua passione diventata un lavoro a tempo pieno con il solo obiettivo di fare del buon vino. Noi non siamo francesi – dice sempre Pillitteri – Non dobbiamo educare nessuno e non abbiamo nessuna missione. Il nostro desiderio fare un buon vino da bere e sperimentare sempre qualcosa di nuovo. Rispetto alla Francia, il Canada non gode delle meravigliose colline della Borgogna, ma possiede i requisiti giusti per fare un qualcosa di unico come licewine. Un vino che ha bisogno di inverni freddissimi e della maestria dei viticultori che, come degli indovini, devono azzeccare il momento giusto per prendere i grappoli gelati dalla vite. Il tempo, tanto per parafrasare un detto italiano, non proprio galantuomo. Quando il termometro segna la temperatura di meno otto, tutto deve essere pronto per raccogliere pi uva possibile. E per farlo ci vuole unorganizzazione davvero perfetta, come quella dei meccanici di un box di una vettura di Formula Uno quando arriva il momento del cambio dei pneumatici. Nelle corse, infatti, ogni secondo fondamentale e lo stesso vale per la vendemmia dellicewine dove la temperatura tende ad aumentare nelle ore pi calde della giornata e non sempre le gelate si ripetono con una certa frequenza.
Le condizioni metereologiche sono vitali per la realizzazione dellicewine – afferma Jamie Slingerland – Di solito abbiamo a disposizione 10 serate di 6/12 ore ciascuna in cui possiamo raccogliere luva e in alcune annate le sfruttiamo tutte per prendere lintero raccolto. Ricordo che un anno abbiamo avuto soltanto 8 ore una notte e unora in unaltra notte e ci ha significato perdere l80 per cento dei grappoli. Ci sono poi delle volte che siamo costretti a vendemmiare per venti ore di fila. Il tempo in Canada gioca anche questi brutti scherzi e spesso davvero imprevedibile. Quando sembra che faccia freddo, il termometro sale velocemente scongelando i grappoli duva. Altre volte, invece, la colonnina di mercurio scende troppo sotto lo zero e anche questo una male perch quando gli acini sono troppo ghiacciati non si riesce a estrarre il succo. Insomma, un vero e proprio litigio tra luomo e il freddo con un cronometro puntato sulla tempia e un clima pronto a congelare e a decongelare le uve come se passassero dal freezer al forno a microonde.
Alla Pillitteri hanno cercato di superare tutti questi problemi: quando fa troppo freddo, vengono azionate delle macchine che mobilitano laria scaldando la temperatura tra le viti. E poi, per velocizzare al massimo la vendemmia, si usano delle raccoglitrici meccaniche che hanno sostituito il lavoro delluomo. Negli anni passati – racconta Gary Pillitteri – avevamo dalle 60 alle 70 persone che raccoglievano luva durante la notte. Ed era un disastro perch non tutti erano in grado di sopportare per cos tante ore il freddo. E poi non tutti arrivavano con lattrezzatura giusta. A volte cera gente che non aveva nemmeno i guanti ed era facile congelarsi le mani e i piedi nelle ore pi fredde. Il tempo e la temperatura, per, non sono le uniche cose di cui tenere conto. Ci sono tre requisiti imprescindibili e determinanti per dare vita allicewine: il primo limbrunimento delle uve (soltanto quelle a bacca bianca, ndr) che devono subire come una specie di ossidazione. Il secondo la temperatura durante la pressatura delluva mentre il terzo il livello di zucchero presente nel succo. Senza dimenticare i fattori esterni a cominciare dagli stormi di uccelli che, verso dicembre, quando comincia ad arrivare il freddo, volano intorno alle vigne attratti dallo zucchero presente negli acini.
Spesso, proprio questi piccoli ospiti, rappresentano una vera iattura per la vendemmia. Una volta – continua Pillitteri – dopo aver vendemmiato, ci siamo fermati per la pausa pranzo lasciando luva incustodita. E nel giro di alcune ore ne hanno mangiato la bellezza di tre tonnellate. Da allora, naturalmente, sono state prese delle precauzioni: in ogni appezzamento di terra presente, infatti, un apparecchio acustico per spaventare gli indiscreti visitatori. E da ultimo, tutti i filari sono stati ricoperti da reti. Poi, una volta terminata la vendemmia, anche loro potranno avere il loro momento di gloria facendo razzia di tutti gli acini che non sono stati raccolti. Insomma poche briciole dolcissime che anche per degli uccelli affamati e golosi vale la pena di attendere a meno 10 gradi sotto lo zero.
Dopo questa lunga premessa, si pu finalmente iniziare a parlare di icewine. Questanno la ghiacciata decisiva avvenuta il due di gennaio quando la colonnina di mercurio ha regalato il freddo anche di giorno consentendo la raccolta del Riesling, del Semillon per i bianchi, del Sangiovese e del Syrah per i rossi. Poi stato il turno di tutti gli altri vitigni a cominciare dal Cabernet Franc e dal Cabernet Sauvignon per finire con il Vidal. A curare tutti i passaggi ci pensa Jamie, che con la macchina raccoglitrice passa tra un filare e laltro per prendere tutti i grappoli ghiacciati. Per raccogliere i chicchi basta soltanto un leggero contatto dei bracci metallici sui tralci: i frutti vengono poi catturati e messi in appositi contenitori lasciando i raspi sulla pianta.
Riempita tutta la macchina, Jamie chiama suo figlio Richard che, con una camionetta, arriva a prendere luva appena raccolta per portarla nelle cantine dove viene spremuta. Anche qui la temperatura deve essere costantemente controllata per evitare che il raccolto possa scongelare. Pressare luva scongelata significherebbe di fatto non fare icewine dal momento che mancherebbe lo zucchero necessario. Mentre fare questa operazione quando eccessivamente fredda creerebbe dei problemi alla fermentazione. I grappoli, pressati a una temperatura di meno otto gradi, producono molto meno vino rispetto a quelli a temperatura ambiente. Per farsi unidea si pensi che da una tonnellata di uva si ricavano circa 90 litri di succo, mentre, se viene pressato a meno 10 gradi, se ne ricavano ancora meno, circa 60.
Naturalmente non tutte le uve danno la stessa resa: dai vitigni a bacca bianca si ricavano circa 9 tonnellate per ettaro mentre da quelli a bacca rossa circa 6. Questi ultimi hanno bisogno anche di pi sole. Luva, arrivata dalle vigne alla cantina, viene lavorata molto velocemente. I chicchi vengono posti nella macchina pressatrice, che comincia a versare il prezioso nettare nelle vasche.
Il succo che si ricava davvero dolcissimo, quasi caramellato tanto che molti lo paragonano a un altro prodotto tipico del Canada: lo sciroppo dacero. Poi il liquido viene travasato in appositi contenitori in acciaio dove viene prima filtrato e poi portato alla temperatura di 22 gradi, sia per le uve bianche che per le rosse, per poi aggiungere degli appositi lieviti selezionati e far partire la fermentazione. A questo punto la temperatura del mosto viene di nuovo raffreddata per mantenere meglio gli aromi del vino.
La durata della fermentazione pu variare dai due mesi a un anno a seconda della carica di zucchero contenuta negli acini. Solitamente, per, ci si adegua ad alcuni parametri per meglio garantire un prodotto omogeneo. Se il succo risulta troppo zuccherino, si interviene aggiungendo dellaltro mosto ottenuto dalla seconda spremitura delle uve, quelle utilizzate per dare vita a un icewine minore chiamato Late Harvest. Il livello di zucchero viene misurato in Brix, che non altro che la percentuale in grammi in un litro di acqua: per la Pillitteri il livello ottimale di 38 grammi per 100 grammi di acqua. Quindi se c troppo zucchero si cerca di riportare il livello entro la media ottimale. Ogni uva ha il suo punto ideale di fermentazione. Qui sta a noi decidere a che punto interrompere la fermentazione – aggiunge Gary Pillitteri – In questo processo perdiamo in media due punti di acidit e di norma cerchiamo di non prolungare troppo questo passaggio cercando di stare entro i due mesi circa. Poi il vino subisce altre tre/quattro filtrazioni ed finalmente pronto per essere imbottigliato.
Licewine presenta caratteristiche diverse a seconda del vitigno: il Riesling profuma di scorza di arancia e di limone, sentori di ananas, di mela Granny Smith e una leggera nota di lilla. Mentre il Vidal, uva molto usata qui in Canada, avr profumi di litchi, frutta tropicale per chiudere con una piacevole sensazione di miele una volta bevuto. Licewine rosso, invece, ha per lo pi profumi che vanno dalla marmellata di frutta di bosco alla fragola e si abbina molto bene con il cioccolato. Lazienda Pillitteri una delle poche ad aver sperimentato diversi tipi di icewine, utilizzando vari tipi di vitigni: si va dai classici Riesling e Vidal per virare sullo Chardonnay e sul Semillon per poi arrivare ai rossi al Cabernet franc, al Cabernet Sauvingon, al Syrah e persino allitalianissimo Sangiovese. Uve tutte diverse tra loro che necessitano di trattamenti differenti per dare il meglio di s. Il Sangiovese per esempio – precisa Jamie Slingerland – matura molto tardi sia rispetto al Cabernet franc che rispetto al Cabernet Sauvignon. E ogni uva d dei risultati molto diversi una volta che viene vinificata. Perci dobbiamo sempre tenere conto delle condizioni di ogni singolo vitigno per valorizzare al meglio il prodotto finale. stato proprio Gary Pillitteri a voler provare a tutti i costi licewine dalle uve Sangiovese per rendere ancora pi forte il suo legame con la sua terra natale: lItalia. Non un caso che il simbolo della sua azienda sia un carretto siciliano. Gary ha ereditato la sua passione per il vino da suo padre Calogero, che prima di partire per il Canada produceva circa 25mila litri di vino. Era tutta uva locale – spiega – Facevamo nero dAvola, inzolia, cataratto e grillo. Poi, arrivato qui, ho comprato un pezzo di terra e ho iniziato prima a vendere frutta e poi a produrre del vino. Col tempo siamo diventati una realt importante, che offre una scelta di 13 tipi di icewine e esporta vino in 29 Paesi del mondo. A distanza di anni, il ricordo della sua Sicilia non mai morto e se lo porta nel cuore. LItalia mi ha dato la fantasia e la voglia di sperimentare sempre – conclude – E per me come una madre. Mentre il Canada per me come un padre, forte e deciso, il compagno ideale che mi ha permesso di realizzare i miei sogni.
( Fonte Corriere.com )
P.S. ) Uno dei migliori produttori di Ice Wine Donald Ziraldo, di origini friulane, che ho avuto il piacere di conoscere ad una manifestazione a Villa Favorita, alcuni anni orsono.
Tra i migliori IceWine in circolazione, il sito qui >
http://www.ziraldo.ca/home.html
Roberto Gatti
