Durante la presentazione alla stampa, dellanteprima del Chianti Rfina 2008 e Riserve 2007, un collega ed amico giornalista, collaboratore alla Guida dell Espresso, ha rivolto una domanda specifica all Enologo delle aziende Marchesi Frescobaldi, il dott. Nicol D Afflitto, una delle persone piu preparate che mi sia capitato di incontrare, oltre che di enologia anche di pratiche agronomiche.
Il collega Giampaolo Gravina poneva una domanda molto interessante e cio :
ogni volta che incontriamo un vino a base 100% sangiovese ed il suo colore molto intenso ( colore melanzana per intenderci ndr ), dobbiamo sospettare la presenza di altre uve/vitigni quali merlot e/o cabernet/sauvignon ? Ebbene mi dispiace per i colleghi non presenti, che ancora continuano a nutrire dubbi sulle colorazioni del sangiovese, ma la risposta dellenologo stata : NO !
Ho poi interpellato lo stesso dott. D Afflitto che cosi gentilmente mi ha risposto.
Buona lettura
Roberto Gatti
Di Nicol D Afflitto
Il sangiovese ha un bagaglio polifenolico molto particolare, in
termini di quantit e qualit; gli antociani in particolar modo
provenienti dall’epidermide dell’acino sono inferiori per quantit
ma anche in qualche caso assenti.
Per rispondere alla sua domanda direi che in situazioni particolari,
di grande vocazionalit, altimetria, suoli ed esposizione, il
Sangiovese di vigne vecchie riesce a raggiungere intensit coloranti
insospettabili, soprattutto se coadiuvato da una sapiente gestione
viticola, con a volte anche operazioni estreme, come diradamenti e
riduzioni del grappolo tagliandone via delle porzioni . Sempre
tenendo presente l’equilibrio vegetativo della vite, apparato
radicale; apparato fogliare e produzione devono essere ben calibrati
, altrimenti anche le operazioni di diradamento sono vane, e
rischiano di dare vini duri.
In cantina per migliorare il rapporto liquidobuccia possiamo nelle
prime ore di macerazione effettuare un salasso (5% 20%) che
permetter di ottenere una concentrazione di antociani e tannini
superiore, con delle intensit coloranti ben al di l della soglia
di distinzione dell’occhio umano ( 16 punti colore).
Le allego un paio di analisi dove pu vedere chiaramente il profilo
particolare del Sangiovese ( anche se non una costante assoluta a
seconda di cloni, vinificazioni e affinamento), e le concentrazioni
di tutto il bagaglio polifenolico.
Cordiali saluti
Nicol D Afflitto
Analisi Allegate
Variet | Delfinid.3 glu % | Cianid 3 glu % | Petunid 3 glu % | Peonid. 3 glu % | Malvid. 3 glu % | Peonid 3 acetil glu % | Malvid. 3 acetil glu % | Peonid. 3 cumar glu % | Malvid. 3 cumar glu % | Somma Acilati % |
Sangiovese Cafaggio | 12,9 | 10,2 | 18,1 | 12,5 | 45,2 | 0,6 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 1,1 |
Sangiovese Cafaggio salassato | 12,8 | 10,1 | 18,0 | 12,6 | 45,4 | 0,6 | 0,2 | 0,1 | 0,2 | 1,1 |
Merlot Mormoreto | 8,7 | 1,3 | 9,6 | 7,6 | 48,2 | 5,1 | 14,2 | 1,3 | 4,0 | 24,6 |
Cab Sauvignon Mormoreto | 3,4 | 0,6 | 5,8 | 2,9 | 53,3 | 3,6 | 24,6 | 0,4 | 5,4 | 34,0 |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
Variet | Intensit Col. Abs (420 520 620) | Tonalit Abs (420/520) | Polifenoli totali (mg/l) | Antociani (mg/L) | Tannini (g/L) | Ac. Gallico (ppm) | Catechina (ppm) | Epicatechina (ppm) | | |
Sangiovese Cafaggio | 13,150 | 0,663 | 2700 | 360 | 3,22 | 182 | 180 | 210 | | |
Sangiovese Cafaggio salassato | 16,035 | 0,621 | 3205 | 428 | 3,82 | 216 | 219 | 258 | | |
Merlot Mormoreto | 19,860 | 0,581 | 3610 | 550 | 4,32 | 230 | 242 | 278 | | |
Cab Sauvignon Mormoreto | 21,510 | 0,572 | 3980 | 595 | 4,51 | 243 | 251 | 298 | | |
