” Femmene, cane e baccal, pessere bbone sanna mazzi. E’ un proverbio napoletano che la dice lunga sul metodo di preparazione del baccal per poterne gustare appieno tutto il sapore..
La seduta di valutazione sensoriale che si tenuta in occasione della Manifestazione Loquace come un pesce, edizione 2009, ha utilizzato il metodo descrittivo QDA (analisi quantitativa-descrittiva di Cairncross e Sjstrm, 1959 UNI U590A 1959, 1998), gi applicato in altre occasioni simili:
– 2004 New Tuscany, Salone Agroliamentare della Val di Cornia, confronto di spigola ed orata di allevamento;
– 2006 Festa del pesce di Caletta con la Giostra del pesce azzurro, raffronto di sardine, acciughe e sgombri;
– 2007 Festa del pesce di Caletta con Un trancio per tutti i gusti, furono messi in gioco pesce spada, palamita e palombo;
– 2008 Festa del pesce di Caletta con Il senso del gambero sono stati confrontati gamberi e scampi;
– 2008 Loquace come un pesce con Il saggio dellassaggio sono stati raffrontati pesce spada e smeriglio.
Lo scopo del test proposto verificare leventuale differenza sensoriale percepita dal pannel di valutatori, e realizzare per ciascun campione il profilo sensoriale, cio il carattere di ci che viene assaggiato in base ad alcuni specifici descrittori opportunamente individuati. In particolare vengono prese in considerazione le intensit dei seguenti componenti sensoriali:
– colore
– tatto (durezza al taglio, compattezza, durezza al morso, succosit, masticabilit)
– aroma
Di questi elementi, viene valutata lintensit con cui il descrittore si manifesta, riportandola su una scala quantitativa di un apposito diagramma a stella. Per ODORE ed AROMA viene anche chiesto di fornire delle definizioni di riferimento a libera scelta.
Loggetto della sessione svoltasi allImpruneta presso il Ristorante Il Pruneto, ha riguardato solo il baccal ricavato da Gadus morhua, merluzzo artico norvegese, commercializzato da UNICOOP Firenze. Il prodotto base da cui sono stati ricavati i campioni era gi bagnato cio aveva subito il processo di ammollatura in acqua che in parte lo reidrata, ma soprattutto lo dissala, rendendolo pronto per cottura. La tesi del test era relativa alle modalit di preparazione del campione, con particolare riferimento alla cottura realizzata per pochi minuti in carta stagnola, attraverso lessatura in acqua nel primo caso ed arrosto in forno nel secondo.
I sapori, gli odori e le sensazioni tattili che hanno caratterizzano questo pannel di valutativo composto da 52 assaggiatori sono riportati nel grafico.
I risultati della prova non hanno fatto rilevare apprezzabili differenze nei due metodi di preparazione del campione se non nel fatto che quello lessato ha sviluppato sapori e soprattutto odori pi intensi rispetto a quello preparato in forno.
Il profilo sensoriale del baccal di dispone nel diagramma leggermente al di sopra del valore medio della scala di riferimento, segnalandosi in maniera pi intensa per aroma, masticabilit, succosit e compattezza.
Quindi un aroma forte, ma anche una elevata consistenza delle carni, particolarmente succulenti e bianche.
( Fonte Maurizio Dell’Agnello )
