IL SERVIZIO DEI VINI A TAVOLA
Sempre piu spesso mi arrivano email di lettori, che mi chiedono quali vini abbinare durante le loro cene con amici, quali con il pesce e quali con la carne ecc. Allora vi ripropongo, cari amici lettori, per quelli che ancora non lo avessero letto, questo mio riassunto su come personalmente intendo gli abbinamenti cibo/vino, dettati da quanto ho imparato durante i corsi AIS, e cosa non meno importante, da quanto mi ha insegnato la mia esperienza sul campo.
Quante volte ci siamo trovati a dover servire vini a tavola, durante cene più o meno importanti, e siamo stati presi dai dubbi più strani, circa quelli da presentare ai nostri ospiti e in che ordine servirli? Erano i dubbi che avevo, fino a quando non ho frequentato, una ventina di anni fa, i corsi per Sommelier e fino a quando non ho accumulato un buon bagaglio di esperienza diretta…
Una prima basilare e fondamentale nozione, dalla quale non potremo mai discostarci e dimenticarcene è che cibo e vino devono andare di pari passo, nessuno deve prevalere sullaltro, proprio come in una coppia di sposi; il matrimonio più felice, riuscito e longevo è quello in cui nessuno dei due coniugi prevale sullaltro. Quindi è necessario molto equilibrio sensoriale tra i piatti serviti ed i vini da abbinare, ed andando avanti con questo articolo sarò più chiaro con esempi esplicativi molto semplici.
ALCUNE REGOLE DI BASE
Voglio cogliere questa occasione, durante questa nostra chiacchierata tra amici, per marcare una mia regola, di carattere generale, dalla quale molto raramente mi discosto e che per me è la numero UNO: mai bere vino a stomaco vuoto, poichè la testa dopo poco inizia “a girare” più o meno forte, (può sembrare una grande ovvietà, purtroppo però per molti non sempre lo è…). Quindi, regola numero uno, prima di bere mangiare sempre qualcosa, anche un semplice pezzo di pane. Questo perché a digiuno, il vino viene assorbito direttamente dalla mucosa dello stomaco, ed entra subito in circolo nel sangue, con le conseguenze sopra riportate. Inoltre bisogna non dimenticare “letilometro” che in questo caso si innalzerebbe molto più rapidamente :-)
I vini vanno serviti con una sequenza che deve seguire questa logica: dal più debole di corpo al più strutturato, in altre parole dobbiamo andare in crescere e mai in calare.
Quindi iniziamo con i vini bianchi e possibilmente, se ne abbiamo a disposizione, con i frizzanti: prosecchi, spumanti, metodo classico ecc, in quanto le bollicine sono loptimum come aperitivo da accompagnare agli antipasti, poichè sollecitano e stuzzicano i succhi gastrici; seguono i vini bianchi fermi, dai più leggeri ai più consistenti; poi possiamo servire i rosati, i rossi di annata recente, frizzanti o fermi.
Quindi i rossi importanti, strutturati, invecchiati. Chiudiamo generalmente ogni pranzo o cena con un vino dolce: moscato o liquoroso, passito ecc., ma mai e sottolineo mai fare il brindisi finale, abbinando al panettone, colomba o qualsiasi dolce uno champagne od uno spumante secco!
ABBINAMETO CIBO-VINO
Come dicevo in apertura: è questione di equilibrio, di simbiosi, nessun elemento che troviamo sul tavolo deve prevalere sullaltro. Poi ci sono delle nozioni di carattere generale, che ognuno di noi potrà tranquillamente verificare, a casa sua durante il pranzo o la cena, che sconsigliano alcuni cibi ed abbinamenti:
1) laceto è nemico acerrimo del vino! Provate allora a bere un qualsiasi vino (bianco o rosso è indifferente) mentre mangiate un sottoaceto, o uninsalata condita con aceto: prima assaggiate il vino con un semplice pezzo di pane scondito od un crakers, e ne cogliete il profumo, il gusto e tutte le sensazioni che vi potrà regalare; poi mangiate il vostro sottoaceto, o linsalata cruda allaceto (anche se è balsamico) e bevete ancora lo stesso vino e vi chiederete: ma questo è un altro vino? Infatti sembrerà un altro vino, quasi imbevibile e questo è dovuto proprio allaceto che vi avrà alterato le papille gustative della bocca;
