di Lorenzo Tablino  

 Ad Ippocrate, il grande medico greco (460 a.c.) cui dobbiamo la prima infusione e macerazione razionale di fiori ed erbe nel vino. Usava in particolare lartemisia, chiamata anche assenzio o wermut in tedesco, da cui deriver il nome vermouth/ vermut per i preparati a base di tale erba.

In vero il vino sempre stato aggiunto di sostanze diverse, seppur di origine vegetale. Per svariati motivi: conciarlo, aromatizzarlo, rinforzarlo e correggere, magari, un sapore non del tutto ottimale.

 Vini medicinali, titolavano molti capitoli di testi di enologia nellottocento, decantandone virt miracolose: toniche, corroboranti, digestive.  Ricordiamo i due piu famosi: il vino Mariani, un Bordeaux aggiunto di estratto di foglie di cola e noci di coca; la particolare ricetta ispir anni dopo un farmacista di Atalanta ( USA) per elaborare una bevanda primogenita della famosa Coca Cola e il noto Barolo Chinato che sta riacquistando una certa notoriet. Tra i vini conciati il pi conosciuto il vermouth.

In Piemonte nasce il vero vermouth, grazie a Antonio Benedetto Carpano, un commerciante con il negozio in Piazza Castello a Torino. Siamo alla fine del sec XVIII.  Racconta lo storico Valerio Castronovo a proposito dello sviluppo economico della citt di Torino: “Accanto alle sete e agli organzini che da due secoli tenevano banco sulle piazze di Lione e Londra, un altro prodotto, il vermouth, si afferm dai primi dell’Ottocento come una specialit tipica piemontese . Nel secolo XIX in Piemonte nascono le grandi case produttrici di vermouth: Gancia, Cinzano, Giovanni Bosca, Cora, Riccadonna, Martini & Sola (che in seguito diverr Martini & Rossi).  A fine ‘800 crescono sensibilmente le esportazioni, soprattutto verso lAmerica; negli Stati Uniti sar bevuto anche miscelato con altri ingredienti, nascer il mito del cocktail Martini.

La preparazione

In commercio esistono vari tipi di vermouth, i pi noti sono bianco, rosso e dry, ma anche vermouth rosato, chinato e altri.   Il processo di produzione nelle linee fondamentali simile. Iniziamo dal vino base: sino ai primi anni del novecento si utilizzava il Moscato, presente in buona quantit in Piemonte, era dolce ed aromatico, quanto mai adatto per essere aromatizzato. Ma era costoso, fu sostituito da vari vini bianchi secchi, neutri e pi a buon mercato. Qualunque vino base si scelga deve essere assolutamente neutro per non interferire con la concia aromatica, opportuno abbia basso valore in catechine e acidit fissa, mentre il grado alcolico non importante ( di solito non supera i 10 gradi), dato che si aggiunge alcool buongusto a 96 per elevare il grado alcolico. Il taglio in cantina del vino base riguarda solo masse di vini bianchi costanti nel tempo che costituiscono il cosiddetto lotto di produzione. In seguito si procede con adeguati processi di stabilizzazione sul piano chimico e fisico. Innanzitutto la chiarificazione: in genere si usano gelatina (10-15 grammi per hl), bentonite (50-70 grammi per hl) e/o caseinati in dose di 30-40 grammi per hl. Vengono garantiti stabilit proteica e valori minimali di sostanze ossidabili. In seguito, avvenuta la decantazione della feccia, si travasa e si filtra (oggi soprattutto con  filtri tangenziali). Per garantire la stabilit ossiriduttiva nel tempo si ricorre a mirate aggiunte di anidride solforosa e ascorbato di sodio. Al nostro vino stabilizzato si aggiungono in seguito zucchero, alcol, estratto e caramello. La percentuale di zucchero per i vermouth dolci varia da 12% al 16% (dal 2% al 3% per il vermouth dry). Segue aggiunta di alcool etilico, che deve provenire da materie agricole (solitamente ottenuto dalla distillazione delle barbabietole); il grado finale pu variare da 14,5 a 21 gradi.  Lalcolizzazione del vino rappresenta una operazione delicata e non facile: occorre aggiungere il prodotto molto lentamente e agitare con molta attenzione con rimontaggi o agitatori in ambiente chiuso per evitare perdite per evaporazione, ma soprattutto per omogeneizzare razionalmente  il tutto e garantire la qualit del  futuro vermouth.  A questo punto si aggiungono estratto di erbe e caramello, se necessario. Quest ultimo in funzione colorante, di fatto si usa solo nel caso di vermouth rossi, chinati, o comunque non bianchi o dry.   Siamo alla fine del lungo processo: filtrazione differenziata con utilizzo finale di cartucce sterilizzanti a 0,45 mm; segue imbottigliamento – confezionamento – inscatolamento con impianti ad alta tecnologia e con linee di produzione a fortissime rese orarie e ottimi livelli di produttivit. Il vermouth stato il prodotto testimone precursore, per oltre un secolo, dellinnovazione meccanica, elettronica, telematica in cantina.

Alcol, zucchero ed estratto

Una miscela di circa 40 differenti specie di erbe e spezie serve per la preparazione dellestratto. I metodi per ottenere lestratto sono molteplici, ma di solito si ottengono per infusione. Si procede cosi: erbe e droghe finemente macinate si mettono in una vasca di acciaio inox, con doppio fondo Si procede a ripetuti rimontaggi con pompa e ad effetto lisciviate. Il liquido usato una miscela idroalcolica a 50% di alcol.

Per dieci – dodici giorni. In seguito si toglie il liquido e le erbe vengono pressate unendo le due preparazioni. Come gi accennato, le erbe e droghe usate sono molte: per legge il vermouth deve contenere sempre assenzio. Ogni azienda ha ovviamente la sua ricetta segreta.

Un accenno ora a nozioni di erboristeria: dal regno vegetale si impiegano, per ottenere lestratto per vermouth e liquori, radici, legno, foglie, fiori, semi, frutti, scorze, resine, ect.

Ecco alcune erbe e droghe usate per il vermouth:

-Amare: centaurea, camedrio, angelica, legno di quassio.

-Aromatiche: dittamo, maggiorana, timo, anice stellato, coriandolo, cardamono, chiodi garofano, fave tonche, macis. 

-Amaro – aromatiche: assenzio nelle varie specie ( anche un ottimo digestivo), achillea, arancio dolce e amaro, salvia sclarea, zenzero, calamo.