Il vero boreto gradese

Che risalga a prima della grande avventura di Cristoforo Colombo appare scontato, dato che lo si prepara senza il pomodoro, ortaggio che come noto stato importato dopo la scoperta dellAmerica, ma che ha avuto larga diffusione solamente a partire dal 1700.
Qualcuno vorrebbe oggi quasi sconfessare questa tesi, ma al momento lunica che fornisce dati concreti e che conferma che la pietanza gradese, quella pi nota della tradizione locale, comunque antichissima.

Come tutte le ricette della tradizione culinaria non solo del Friuli Venezia Giulia, il boreto una pietanza povera ai giorni nostri spesso trasformata e in ogni caso valorizzata. Un tempo tanta gente di Grado viveva per quasi tutto lanno in laguna, nei casoni. Tornava sulla terraferma tre volte allanno: per Pasqua, Natale e per il Perdn de Barbana, per andare a ringraziare la Vergine del santuario dellisola che nel 1237 aveva salvato la gente di Grado da una terribile pestilenza.

I casoneri vivevano di pesca, anche come nutrimento. Ovviamente, il pesce pi buono veniva venduto, attraverso il batelante che ogni giorno faceva il giro delle piccole isolette per prelevare il pescato e venderlo al mercato di Grado e per portare lindomani i viveri richiesti dalle varie famiglie, mentre quello considerato pi scarto lo si utilizzava come vitto per la propria famiglia.

Cosicch, a cason nata sicuramente anche questa particolare preparazione chiamata boreto, che nulla ha a che fare con tutti i brodetti e le zuppe che si fanno in giro per lItalia.
Il boreto quello vero , dunque, un piatto povero che anche nella presentazione, a detta della maggior parte dei cuochi dellisola, non abbisogna di alcun tipo di guarnizione, se non quella della polenta, bianca ovviamente. La scelta della polenta bianca, anzich quella gialla utilizzata in quasi tutto il Friuli, viene fatta risalire al fatto che in quei tempi di miseria la polenta bianca era la meno raffinata, si trovava pi facilmente e costava meno dellaltra, cos che era pi facile da barattare con il pesce. Luso della polenta bianca non mai cessato e oggi labbinamento con il boreto ne definisce un connubio perfetto.

Coshanno di diverso i buriti graisani dai brodetti che si fanno in altre parti dItalia? In altre localit si usano, ad esempio, i pomodori, la cipolla tritata; qualcuno vi aggiunge il prezzemolo, altri il vino bianco. Sempre lungo le coste adriatiche, ma verso il centro Italia, si usa il concentrato di pomodoro tanto che la pietanza si presenta di un intenso colore rosso. Qualcuno usa anche la zafferanella selvatica per dare, invece, un tocco di giallo. Andando verso il Sud si trovano anche dei boreti preparati con laggiunta di peperone verde dolce. Insomma di tutto e di pi, ma nessuno come Grado.

Nemmeno nella vicina Marano Lagunare dove il boreto viene normalmente fatto con il pesce misto e soprattutto dove si usa anche il pomodoro. Altra differenza: a Marano non si usa il pepe se non in qualche caso, ma solo con una leggera spruzzatina.

A Grado, invece, il pepe, quello nero, lo si usa, eccome, a significare ancor di pi i legami con il passato, con Bisanzio. Da queste parti le spezie, e quindi anche il pepe, si conoscono, infatti, da moltissimo tempo da quando arrivavano da Ravenna dirette allemporio di Aquileia. Se, talvolta, laglio e laceto potevano un tempo essere usati per nascondere il gusto del pesce vecchio o di scarsa qualit, il pepe veniva messo, invece, per esaltarne il sapore.

Infine, alcune annotazioni per chi tenter di preparare il boreto: per essere veramente buono il sughetto finale dovr risultare appiccicaticcio, il pesce va sempre fatto rosolare da ambo i lati e mescolato delicatamente con il cucchiaio di legno. Per ultimo laccompagnamento con il vino: un tempo esclusivamente vino bianco; oggi si passa invece, a seconda del tipo di boreto, dal Merlot al Refosco  e in rari casi anche il Cabernet.

Annotazioni di Winetaste

Vi trovate a Grado e volete mangiare tipicamente i migliori piatti del posto, come si facevano una volta ?

Non potete allora non fare una visita ” culinaria ” all’ Androna :

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Buon appetito

RG