Prosegue il contributo di Ullix. Questa volta l’esperto ci illustra i metodi di cottura al cartoccio, al sale, a vapore e la preparazione delle migliori salse in abbinamento al pesce.
II parte
Al Cartoccio
Quali pesci
Tutti, tranne il pesce azzurro. Vanno bene anche trance e filetti. meglio che i pesci interi abbiano forma pi rotondeggiante che lunga.
Il metodo
Consiste nel cuocere il pesce in forno, gi lavato, pulito, squamato e chiuso con aromi e condimenti in un foglio dalluminio o carta forno.
Le regole per il cartoccio
Adagiate il pesce sul foglio dalluminio, assicuratevi che non ci siano fori e unite gli aromi come: rosmarino, origano, salvia, basilico, dragoncello, timo, prezzemolo, aglio. Salate e pepate, irrorate dolio o burro fuso e chiudete molto bene il cartoccio. Potete unire anche frutti di mare, molluschi, crostacei. In questo caso vanno messi nel cartoccio gi sgusciati o aperti.
Se non volete usare condimenti, ungete almeno la pelle dei pesci interi: non si attaccher in cottura.
Se il pesce grosso incidetelo sul dorso con 2-3 tagli trasversali per facilitarne la cottura.
Se la ricetta prevede polpa di pomodoro, sceglieteli maturi e gustosi perch la salsa nel cartoccio non ha molto tempo per cuocere. Se fosse un po acquosa, prima di usarla, fatela restringere.
Per avvolgere pesci grossi, ritagliate la carta a forma di cuore, appoggiate il pesce su una met con la coda rivolta verso la punta del cuor, quindi ribaltate laltra met della carta facendo combaciare i bordi che poi sigillerete.
Se la larghezza della carta non sufficiente per contenere il pesce, unite due fogli ripiegandone almeno 3 volte i bordi fra loro.
I tempi di cottura
Il cartoccio va posto in forno gi caldo a 220C (200C se usate carta forno). Occorrono 15 minuti circa per ogni 500 g di pesce.
Al sale
un metodo adatto solo per pesci di mare. Disponete in una placca o in una teglia da forno uno strato spesso di sale grosso, metteteci sopra il pesce pulito ma non squamato e ricopritelo con altro sale. Ne occorre in totale un peso di poco superiore a quello del pesce. Infornate a 200C e cuocete per 20-30 minuti a seconda della dimensione del pesce.
A Vapore
Quali pesci
Gli stessi previsti per lessare; da preferire per gli esemplari di taglia grossa.
Le regole per il vapore
Utilizzate lo stesso brodo aromatico che serve a lessarlo.
Per i pesci interi (branzino, rombo, gallinella) si pu usare la pesciera: baster rovesciare la griglia che in genere serve per estrarre dallacqua il pesce lessato, cos i due manici faranno da supporto per tenerla sollevata dal fondo e fuori dal liquido.
Per rendere pi gustoso il pesce a vapore preparate il brodo non salato, ma con una ricca dose di erbe aromatiche dal profumo intenso come aneto o finocchio.
Prima della cottura il pesce intero deve essere condito con sale e pepe sia allesterno, massaggiando la pelle per distribuire meglio il condimento, sia allinterno dove verranno introdotte erbe aromatiche. Trance e filetti vanno conditi da ambo i lati con sale e pepe e a piacere ricoperti derbe aromatiche.
Per evitare che il pesce intero si attacchi alla griglia di cottura utile frapporre delle foglie di insalata o con alghe, oppure semplicemente con carta forno.
Il vapore non deve mai essere troppo concentrato, altrimenti la pelle del pesce intero tende a rompersi. Durante la cottura ricordatevi che non manchi il liquido oppure che questo non fuoriesca dai fori della griglia.
I tempi di cottura
1 Kg 18-20 minuti circa. Per le trance il tempo proporzionato allo spessore. Ricordatevi in ogni caso che il pesce a vapore cuoce qualche minuto pi in fretta che in acqua.
Se al posto della pesciera utilizzate la vaporiera elettrica, seguite le indicazioni riportate sul libretto di istruzioni.
Consigli
Con il liquido rimasto nel recipiente, dopo aver tolto le verdure, potete preparare una salsa da servire con il pesce. Filtrate il liquido, trasferitelo in una casseruolina con un pezzetto di burro impastato con un po di farina; portate a bollore a fuoco vivace e, continuando a mescolare con una piccola frusta, incorporate qualche cucchiaio di panna liquida. Spegnete e incorporate ancora qualche pezzetto di burro.
Le salse di accompagnamento
Tutti gli ingredienti delle ricette sono per 4 persone.
Lasciando inalterato il tipo degli ingredienti, si possono variare le quantit secondo i propri gusti.
Salsa allo Zafferano
Sciogliete una bustina di zafferano in due cucchiai di fumetto di pesce caldo e amalgamatelo a 4 cucchiai di maionese, insaporite con qualche goccia di Tabasco, mescolate e diluite con 4 cucchiai di fumetto. Lasciate riposare la salsa per 10 minuti, regolate di sale e profumate con 5-6 fili di erba cipollina tagliuzzata fine. Per pesci arrosto o bolliti.
Salsa Americana
Amalgamate a 6 cucchiai di maionese 2-3 cucchiai di ketchup, i cucchiaio di Worcester, 2 cucchiai di brandy, un pizzico di sale, alcune gocce di Tabasco e 2-3 cucchiai di panna liquida. Mescolate, regolate di sale e fate riposare in frigo fino al momento di servire. Per cocktail di gamberetti e pesce lesso.
Salsa alla Diavola
In un pentolino mettete 1 dl, di aceto di mele, 2 scalogni tritati e 5-6 grani di pepe pestati. Fate sobbollire finch il liquido si sar ridotto di un terzo, quindi aggiungete 1 dl. di vino bianco secco e lasciate ridurre ancora della met. Unite a questo punto 2 dl. di fumetto di pesce ristretto e 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e cuocete fino a quando il liquido si sar ridotto di circa la met. Filtrate la salsa in un passino, aromatizzatela con cucchiaio di prezzemolo tritato e regolate di sale. Per pesce alla griglia o ai ferri, gamberetti lessati.
Salsa alle Erbe
Mettete cucchiaio di basilico tritato, cucchiaio di prezzemolo tritato, 2-3 foglie di mentuccia o menta tritate, 1 pizzico di timo tritato e 1 pizzico di maggiorana tritata in una ciotola, aggiungete una crosta di pane sfregata con 1 spicchio di aglio, pepate, condite con bicchiere di olio extravergine doliva e lasciate macerare per alcune ore. Prima di utilizzare la salsa, eliminate la crosta e unite 3-4 cucchiai di succo di limone nel quale avrete sciolto il sale. Per pesci lessati o grigliati.
Salsa al Dragoncello
Fate ridurre a fiamma dolcissima 2 dl di vino bianco secco con scalogno tritato, 1 spicchio di aglio sbucciato e un pezzetto di peperoncino, fino ad ottenere 3 cucchiai di liquido. Filtratelo, salatelo, lasciatelo raffreddare e unitevi cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pizzichi di maggiorana, cucchiaio di finocchietto fresco tritato, cucchiaio di dragoncello e 5-6 cucchiai di olio extravergine doliva. Emulsionate bene. Per pesci al forno o alla griglia.
Salsa Mimosa
Rassodate 2 uova, raffreddatele sotto il getto dacqua corrente, sgusciatele, eliminate lalbume e passate i tuorli attraverso un passino, direttamente in una ciotola. Amalgamatevi cucchiaino di senape dolce e diluite con 1 cucchiaio di succo di limone. Unite a filo 5-6 cucchiai di olio extravergine doliva, mescolando velocemente. Rifinite con un pizzico di sale, cucchiaino di maggiorana tritata e un pizzico di pepe bianco. Per pesce lesso.
Salsa allo Zenzero
Montate leggermente 2 dl. di panna con un pizzico di sale e di pepe. Continuando a mescolare, unitevi poco succo di limone (la panna comincer ad ispessirsi). Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, 1 pizzico di semi di coriandolo in polvere e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Mescolate e se fosse troppo densa diluitela con un po di fumetto o di court-bouillon. Per pesci cotti a vapore.
Salsa al Rosmarino
In una padellina riscaldate, a fiamma dolcissima, 4 cucchiai di olio extravergine doliva con 1 spicchio di aglio che poi eliminerete quando inizier a dorare. Aggiungete 1 cucchiaio di rosmarino tritato finissimo. Lasciate insaporire per 1 minuto, aggiungete 1 cucchiaino di aceto balsamico e qualche goccia di Tabasco per conferire un sapore lievemente piccante. Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Per pesce al forno.
( Fonte ilgiornaledelcibo )
La prima parte di questo ” trattato ” sulla cottura del pesce, al link:
https://www.winetaste.it/ita/anteprima.php?id=5550
Buon appetito
RG
