Può forse stupire alcuni scoprire che la chiarificazione con albumina in piccole quantità viene a volte utilizzata nella produzione del vino. La chiarificazione, oltre a renderlo limpido, ha anche leffetto di migliorare le proprietà organolettiche del vino, diminuendo la concentrazione dei tannini, attenuando le sensazioni di astringenza e amaro, e apportando morbidezza e rotondità al prodotto finale. Non è una diavoleria moderna: pare che questa tecnica fosse già utilizzata dai romani per rendere limpido il vino. Unaltra sostanza utilizzata per la chiarificazione, o collaggio, del vino è la gelatina animale, la cui proteina principale, il collagene, agisce in maniera simile allalbumina, facendo flocculare e sedimentare le particelle e le sostanze indesiderate. A seconda di come viene preparata, la gelatina può attrarre a sé alcune molecole cariche positivamente o negativamente, togliendole dalla soluzione, nel caso particolare i tannini. Varie sostanze, inizialmente solubili nel vino, rischiano di precipitare e intorpidirlo, fenomeno da evitare se si verifica dopo limbottigliamento. Per il vino è sufficiente usare 1-3 grammi di gelatina per ettolitro.
Esistono varie aziende specializzate nella produzione di sostanze per la vinificazione. I curiosi possono guardare qui, qui e qui e scoprire ad esempio i diversi trattamenti chimici possibili per un vino rosso giovane o uno da invecchiamento. Troverete molte informazioni, non solo sui chiarificanti, ma anche su lieviti ed enzimi. Mi riprometto di tornare in futuro sullargomento soprattutto parlando dei lieviti transgenici, e degli enzimi da OGM, utilizzabili (e utilizzati) nella produzione di vini, formaggi, birre e così via.
Quello degli additivi per chiarificare e, più in generale, per migliorare il vino è un argomento molto caldo nellambiente enologico italiano, con polemiche e inchieste riportate e rimbalzate da riviste online (come Winesurf) e blog (come quelli, conosciuti, di Aristide ecc. ). Non voglio entrare nella querelle, anche perché ammetto di essere di parte, da chimico, e di non considerare poi molto scandaloso lutilizzo di sostanze per migliorare gli aspetti organolettici della bevanda di bacco. Quando bevo un buon bicchiere mi interessa solo il gusto che provo in quel momento, e non la filosofia dietro alla bottiglia. Importa poco al mio palato sapere che i tannini originariamente erano presenti in concentrazioni superiori. Se erano troppi, hanno fatto bene a toglierli, e le mie papille gustative ringraziano. So bene che è una posizione minoritaria.
Non posso però fare a meno di notare che lutilizzo di sostanze allergeniche come lalbumina può causare problemi ad un gruppo, seppur ristretto, di persone sensibili. Questo lo sostiene anche lEFSA, lAuthority Europea per la sicurezza alimentare, che in un parere dellottobre 2007
ritiene che i vini chiarificati con albumina (albume) possono scatenare reazioni avverse nei soggetti sensibili alle condizioni di impiego indicate dal richiedente
Il problema è che non vi è ancora lobbligo di dichiarare lutilizzo di albumina nelletichetta del vino. Pare che la UE, dopo il parere dellEFSA, sia propensa a rendere obbligatoria lindicazione sulletichetta. Come reagirà il consumatore, che spesso non ha idea di come si produca il vino?
( Fonte Dario Bressanini )
