Influenza dellacido ascorbico all’imbottigliamento durante uno stoccaggio di 5 anni.
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G.K. Skouroumounis, M.J. Kwiatkowski, I.L. Francis, H. Oakey, D.L. Capone, Z. Peng, B. Duncan, M.A. Sefton e E.J. Waters, AGJWR Volume 11, N. 3, 2005, pp. 355-368
Larticolo presenta i risultati di una ricerca condotta per chiarire gli sviluppi di un Riesling e di uno Chardonnay barricato durante uno stoccaggio in bottiglia di 5 anni. I vini erano stati imbottigliati con o senza aggiunta di acido ascorbico e stoccate in condizioni di temperatura ed umidità controllate. Lacido ascorbico aggiunto allimbottigliamento ha avuto poco effetto sullaroma e sul gusto del vino fino a 6 mesi di stoccaggio. Con tempi di stoccaggio di 3 anni ed oltre, i vini aggiunti di ascorbico sono risultati meno ossidati e/o con aromi più fruttati e freschi (nei casi peggiori senza differenza), anche se tutto lacido ascorbico si era consumato al momento dellanalisi.
In termini di colore, per i vini Chardonnay, leffetto dellaggiunta di acido ascorbico allimbottigliamento, determinato a due settimane e a due anni, si traduce in minore imbrunimento e minore intensità complessiva del colore. Nei vini Riesling, laggiunat di acido ascorbico non ha avuto effetti evidenti sullimbrunimento e sullintensità del colore, sebbene i vini con ascorbico avessero un colore più giallo. La misura dellassorbanza a 420 nm, normalmente utilizzata per stimare il colore bruno dei vini, non sembra essere ben correlata con le tonalità brune che sono invece rilevabili per valutazione visiva o con misure CIELAB. Dopo 3 e 5 anni di stoccaggio in bottiglia, la concentrazione di solforosa risultava uguale o solo leggermente maggiore nei vini con acido ascorbico aggiunto allimbottigliamento, rispetto a quelli senza aggiunta.
(Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: The influence of ascorbic acid on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’ storage)
( Fonte ed articolo completo al link: http://www.asvo.com.au/ajgwr/archives/index.asp?action=view&id=239 )
