Il mercato dei sensi
Lanalisi sensoriale per capire il mercato agroalimentare
Vinitaly – Sabato 31 marzo 2007, h. 14.30 Sala Bellini
Informazioni per la stampa: Carlo Odello, tel. 329 7941822, carlo@odello.it
Moderatore
Prof. Mario Fregoni, presidente IASA
Interventi
Roberto Zironi
Ordinario di Industrie Alimentari allUniversità di Udine, vicepresidente IASA
Come non portare il cervello allammasso
Leducazione al gusto è un obiettivo ancora lontano dal realizzarsi nella nostra società dei consumi. I prodotti delle multinazionali trasmettono infatti messaggi sensoriali semplici. Lo fanno veicolando molecole su base grassa, che è tra laltro un mezzo di veicolazione che costa meno di altri. Eclatante il caso della ricotta. In passato era composta dal 5% di grassi e dal 18% di proteine, oggi dal 10% di grassi (il doppio) e dal 9% di proteine (la metà). E la gente pensa, sbagliandosi, che la ricotta sia un prodotto magro. Questavanzata dei grassi è evidente anche in alcuni famosi yogurt che hanno visto crescere il tenore dei grassi dal 3,5% al 5%. In sostanza si vende più prodotto grazie allaggiunta di un sottoprodotto che sarebbe difficile impiegare per altri usi. Per i produttori è quindi un trend molto positivo ed è un meccanismo perfetto se collegato alla fidelizzazione che parte già dal neonato. Se nei primi mesi di vita listinto ci porta ad affinare i nostri sensi, a partire dallo svezzamento le multinazionali dellalimentazione ci fanno rapidamente dimenticare laddestramento propinandoci pappine energetiche. E uneducazione al non gusto che porta a diete ipercaloriche dominate da stimoli monosensoriali molto forti. Nelladolescenza cresciamo negli odori e nei gusti dei fast-food e nella maturità ci appasioniamo, in controtendenza, allo slow dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione.
Ma esiste ancora la possibilità di far funzionare il cervello nella selezione dei gusti che più ci soddisfano, o abbiamo tutti mandato il cervello allammasso? La risposta è positiva: scegliere è ancora possibile. Ma per farlo è necessaria unadeguata educazione al consumo, uneducazione alla percezione sensoriale e la conoscenza dei prodotti alimentari.
Manuela Violoni
Responsabile dello sviluppo Centro Studi Assaggiatori
Le regole del mercat
