È una sostanza cancerogena da tenere sotto controllo
LEfsa, lAutorità europea per la sicurezza alimentare, ha lanciato una richiesta di dati agli stati membri della Unione Europea su etilcarbammato e cianidi negli alimenti e nelle bevande, che è terminata il 15 dicembre 2006.
In particolare lEfsa è interessata ai distillati di frutta con nocciolo ma il problema riguarda tutte le bevande fermentate, compreso il vino.
Perchè lEfsa fa questa richiesta?
Perchè in una riunione del febbraio 2005, il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) ha valutato letilcarbammato, concludendo che si tratta di una sostanza genotossica nonché di un agente cancerogeno multipotente in tutte le specie animali testate ed è considerato anche un potenziale cancerogeno nelluomo.
LEfsa chiede dati riferiti allanno 2000 e successivi sui livelli di etilcarbammato e cianidi negli alimenti e nelle bevande, soprattutto le bevande alcoliche come i distillati di frutta con nocciolo, che potrebbero facilitare la valutazione del rischio sulletilcarbammato negli alimenti e nelle bevande da parte della stessa Efsa. E ipotizzabile che, sulla base di questi dati, lEfsa proponga alla Unione Europea di introdurre limiti alla presenza delletilcarbammato nelle bevande e negli alimenti.
Letilcarbammato (EC, o carbammato di etile) è un composto che può essere naturalmente presente nei cibi e nelle bevande fermentati, come liquori, vini, birre, pane, salsa di soia e yogurt. Pertanto, la principale fonte dellesposizione umana alletilcarbammato attraverso la dieta è il consumo di cibi e bevande fermentati, per esempio in conseguenza della formazione indesiderata di questa sostanza durante il processo di fermentazione, distillazione o durante la conservazione in magazzino.
Letilcarbammato nei vini
Nei vini letilcarbammato si forma spontaneamente per reazione tra lurea (un composto azotato) e letanolo (cioè, lalcole etilico).
Tranne il caso del Canadà (30 microgrammi/litro), non esistono limiti legali per la presenza di EC nei vini; la Fda (Food and Drug Adiministration degli Stati Uniti) ha raccomandato un limite volontario di 15 microgrammi/litro nei vini da tavola e 60 per quelli liquorosi.
Sempre la Fda ha prodotto un manuale di prevenzione per la limitazione della produzione delletilcarbammato nei vini, molto interessante, scritto da due ricercatori delluniversità di Davis, in California.
La Fda consiglia come azioni preventive per la riduzione dellEC nei vini:
il controllo delle concimazioni azotate della vite (anche se non tutti gli autori sono daccordo su questo punto). Le eccessive concimazioni azotate provocano anche laumento della formazione di istamina, altra sostanza dannosa alla salute;
