E possibile mangiare bene nel pieno rispetto della salute?
Questo e molti altri interrogativi – come si è evoluta la cultura alimentare?, Tra cucina e scienza della nutrizione cè un rapporto più stretto che in passato?, Gli chef sono preparati ad affrontare questa nuova consapevolezza del cliente? – hanno animato il sesto Forum della Ristorazione di Riva del Garda, dedicato al tema Mangiare (e cucinare) con intelligenza. Un aspetto sempre più attuale da un punto di vista medico, gastronomico e psicologico. Perché se è vero che il fattore obesità è sempre più preoccupante soprattutto tra i bambini e gli adolescenti (spesso privi di cultura alimentare, cresciuti a cibi confezionati e surgelati, ammaliati dal fast food e dalle merendine) lo è altrettanto il discorso inverso: sono in crescente aumento le persone attente allalimentazione, alla qualità dei cibi e al loro potere nutritivo e nutrizionale.
Di questo e di molto altro si è parlato al convegno di Expo Riva Hotel con la partecipazione di Mauro Defendente Febbrari, endocrinologo e studioso del metabolismo, e di tre grandi della ristorazione italiana: Chicco Cerea patron di Da Vittorio di Bergamo, Filippo Chiappino Dattilo dellAntica Osteria del Teatro di Piacenza e Fulvio Pierangelini del Gambero Rosso di San Vincenzo, Li. Tutti concordi nel ritenere che i piaceri della buona tavola possano perfettamente conciliarsi con il benessere. Quindi niente sensi di colpa di fronte ad uno sfizioso piatto preparato da un grande chef: limportante è che questultimo sia cucinato nel rispetto di determinate regole. Regole che il dottor Febbrari riassume nel termine di bromatologia, ossia la scienza che studia la composizione chimica, il potere nutritivo, i mezzi di conservazione e le eventuali sofisticazioni o alterazioni delle sostanze alimentari. Concetti che lui amico e collaboratore di Luigi Veronelli dall83, nonché fine conoscitore delle materie prime e dei vini, scrittore di gastronomia, medico e consigliere di un buon numero di grandi chef italiani e stranieri ha abbracciato da molti anni cercando di dimostrare, con successo, come il cibo non sia un semplice elemento di riempimento bensì la ricerca di materia prima assoluta. Mangiare afferma il medico comporta una masticazione corretta e lenta, stagionalità e territorialità della materia, che molto spesso tralasciamo a scapito della nostra salute. Qualunque cibo, a seconda di come viene tagliato, cucinato, abbinato prosegue Febbrari – possiede determinate proprietà e potenzialità. Non esiste cibo cattivo e buono: ogni alimento è un concentrato di sostanze preziose per il nostro organismo che, una volta assimilate, subiscono trasformazioni complesse, fornendo energie ed elementi utili al suo mantenimento. E la sinergia di conoscenze mediche, chimiche, organolettiche, gastronomiche che rende il mondo dei cibi un piacere tutto da scoprire.
Un piacere che ci è stato dimostrato dagli chef che si sono adoperati dietro ai fornelli realizzando piatti perfettamente calibrati dal punto di vista bromatologico e gastronomico.
Ad aprire la dimostrazione è Filippo Chiappini Dattilo con due piatti a base di carne:
il Petto di pollo perniciato al tartufo nero piacentino servito con crema di patate, salsa di funghi e fili di patate dolci croccanti e il Sottofiletto di cervo con mele cotte e elisir Chartroise. Entrambe le ricette, bilanciate e nutrienti, sono la ricerca quasi esasperata della materia prima (polli allo stato brado e selvaggina della zona) e dellabbinamento degli ingredienti. Il pollo, ricco di fosforo e altamente proteico, è compensato dalle fibre del tartufo e dei funghi ai quali è aggiunto lelemento rinfrescante e digestivo della maggiorana. Le mele, invece, che accompagnano il cervo sono Staiman, appositamente scelte per la loro elevata acidità così come il liquore di erbe selvatiche che contribuisce alla perfetta concatenazione dei sapori.
Dalla terra al mare si passa a Chicco Cerea, abile conoscitore degli ingredienti cosiddetti umili come ad esempio le patate e del pesce, che ama particolarmente. Lo Shabu Shabu di scampi servito su una purea di cachi con granita di lime e menta è semplicità visiva che declina nel gusto pulito, nitido e deciso dei singoli ingredienti mentre il Filetto di branzino in crosta di pane e verdure, servito con salsa alicante (una maionese fatta con riduzione darancio), è un tripudio di odori e sapori che inebriano lintera sala. Due piatti in pieno regime bromatologico in grado di fornire acidi grassi Omega3, il giusto rapporto tra proteine, grassi e carboidrati, e in più vitamine e sali minerali assicurati da frutta e verdura.
A Fulvio Pierangelini lonore di intrattenersi con Mauro Defendente raccontando e commentando, alcuni suoi piatti tra cui il San Pietro con emulsione di cavolfiore e carciofi saltati il pesce è grigliato o cotto a vapore, adagiato sopra unemulsione di cavolfiore e carciofi saltati con aglio e olio il Minestrone asciutto di palamita e ancora la Mousse di baccalà che, per la sua quasi assenza di sale, amplifica le caratteristiche dellolio e del tartufo dolce.
( Fonte Chefdicucina )
