Se arrivate in Brasile dallestero e raggiungete il vostro hotel, prima ancora di cominciare tutte le pratiche di accettazione, vi vedrete offrire un invitante bicchiere di caipirinha, a mo di benvenuto nella terra del samba e del calcio. Lingrediente di base della caipirinha è un distillato locale tradizionale, ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero e ancora non molto conosciuto in Italia: la cachaça.
Questa acquavite ha trascorsi storici che risalgono al XVI secolo, al tempo della prima colonizzazione, in quanto fu proprio allora che la canna da zucchero cominciò a essere coltivata. Secondo la tradizione, furono gli schiavi delle piantagioni che per primi scoprirono le qualit rinvigorenti del fermentato della canna da zucchero, così che in breve si passò alla produzione di una potente bevanda alcolica che nel Settecento, a causa del suo enorme consumo, arrivò addirittura a ostacolare il commercio dei vini e dei brandy della madrepatria. I portoghesi, dal canto loro, la tassarono duramente, per rinsanguare le casse della corona lusitana; e quando il Brasile si liberò della dominazione di Lisbona, la cachaça fu presa a simbolo dellindipendenza nazionale.
Con una specie di equivalenza etilica, si potrebbe dire che la cachaça sta al Brasile come la grappa sta allItalia. E, come accade per la classica acquavite di vinaccia nelle varie regioni italiane, anche la cachaça è conosciuta nel Paese del carnevale con uninfinit di nomi diversi. Qualche esempio? La chiamano acqua che brucia, acqua che luccellino non beve, acqua santa, cappotto del povero, dannata, graziosetta, immacolata, medicina, mia consolazione, morso di serpente, pericolosa, sette virtù, sudore di alambicco, tizzoneRecentemente un istituto di ricerca brasiliano si è cimentato in un improbabile censimento di tutti i nomi del popolare distillato di canna da zucchero: ne ha contati oltre duecento, poi ha abbandonato limpresa.
La canna da zucchero è tuttora coltivata su vasta scala in diversi stati del Brasile, dove sono prodotti annualmente circa 95 milioni di quintali di prodotto finito. Per quanto riguarda la cachaça, il procedimento di produzione ricorda quello del rum. Si inizia con lo sfibramento e la pressatura della canna da zucchero, per estrarre la frazione zuccherina, poi si passa alla fermentazione e alla distillazione. A differenza del procedimento utilizzato per il rum, la cachaça utilizza però tecniche miste di produzione. Innanzitutto con laggiunta di lieviti specifici, perlopiù prodotti da chi distilla, sono fatti fermentare sia il succo allo stato puro sia le melasse (residui derivanti dalla lavorazione per lottenimento dello zucchero). Si procede quindi alla distillazione di entrambi gli elementi; la cachaça così ottenuta è messa a riposare fino a raggiungere il suo inconfondibile aroma, per poi essere messa in commercio, solitamente nella versione bianca, cioè senza laggiunta di caramello e senza essere invecchiata. Soltanto una piccola parte di distillato è lasciata ad affinare in botti di quercia bianca, e prende il nome di velha o black.
Leader nella produzione artigianale di cachaça è lo stato di Minas Gerais, nel sudest del Brasile, dove a Caeté è visitabile un interessante Museo della Cachaça, che custodisce circa 6.000 bottiglie storiche. Unaltra vetrina donore si trova a Rio de Janeiro, a due passi dalla mitica spiaggia di Ipanema, dove l Accademia della Cachaça raccoglie oltre 2.000 bottiglie diverse del classico distillato verdeoro (con degustazione ammessa per una cinquantina di tipologie diverse).
Bevanda alla portata di qualsiasi portafoglio, in Brasile la cachaça viene bevuta pura, ma più spesso viene utilizzata per realizzare i cocktail più celebri: la caipirinha appunto (cachaça, zucchero di canna, lime e ghiaccio tritato), ma anche le strepitose caipiroska (con vodka), caipirissima (con rum) e caipimelon (con pezzetti di melone). Miscelata con frutta e frullati, la cachaça può inoltre essere impiegata per unaltra categoria di tropicali molto conosciuta, le cosiddette batidas.
Nonostante una crescita nellexport che negli ultimi tempi è stata letteralmente esplosiva, soltanto una piccolissima quota di produzione di cachaça varca annualmente i confini brasiliani. Le marche più diffuse e più note in Italia portano i nomi di Nega Fulo, 51 Pirassununga, Ipanema, Sagatiba, Mangaroca.
( di Pieri Valdiserra )
