Di Roberto Zironi
Dopo la parentesi, prima della pausa estiva, sull’enologia applicabile nelle micro cantine riprendiamo le considerazioni tecniche sulle modalità di conservazione del vino.
L’utilizzo del legno nell’affinamento dei vini ha principalmente lo scopo di fornire composti non volatili, fra cui polisaccaridi e polifenoli che unitamente ad un processo di ossigenazione lenta, contribuiscono a stabilizzare il colore e rendere il vino più gradevole. A questo effetto principale si affianca la cessione di aromi e tannini dal legno al vino ed Il profilo sensoriale di un vino che affina in legno si arricchisce di sfumature organolettiche legate a questo tipo di affinamento.
Il tipo di essenza legnosa, l’origine ed il trattamento di stagionatura e tostatura del legno, influiscono sui composti ceduti e quindi sulla capacità di aromatizzazione. Il legno di quercia, il rovere, è ampiamente utilizzato per la sua capacità di conferire al vino eleganti note di vaniglia e spezie. Grana fine o grossa ossia porosità maggiore o minore garantiscono una cessione aromatica intensa o delicata, quindi i diversi tipi di legno offrono vari profili aromatici che arricchiscono la complessità del vino.
Esistono diverse tipologie di rovere ed ognuna conferisce al vino una specifica caratteristica, dal rovere di Slavonia, più neutro, ai francesi dalla grana fine (Allier, Nevers e dei Vosgi), caratterizzati da note vanigliate, fino alla quercia americana, a cessione aromatica maggiore. Tra gli altri legni si deve ricordare l’acacia, più delicata e neutra, dagli aromi floreali e per questo utilizzata molto nell’affinamento dei vini bianchi. Il castagno, invece, è ad uso esclusivo dei vini rossi: con il suo carattere deciso, dona al vino una struttura robusta, una forte sensazione tannica e aromi terrosi. Il noce e il ciliegio, infine, offrono sfumature più esotiche, con note di frutta secca e spezie dolci.
La tostatura, è quel processo per cui si bruciano (tostano) con diversa intensità le doghe nella parte interna della botte durante la sua fabbricazione. In pratica si accende un fuoco alimentato a legna all’interno della botte quando ancora non è ancora completamente montata ed il riscaldamento delle doghe comporta la trasformazione di alcuni composti del legno. Maggiore la tostatura, ossia maggiore il tempo e l’intensità della fiamma, maggiore sarà lo sviluppo degli aromi caratteristici che ricordano il caffè ed il cioccolato, che verranno ceduti al vino. La scelta dell’intensità della tostatura dei fusti consente dunque di modulare l’impatto organolettico del legno sul vino, per quanto riguarda sia i caratteri organolettici che la sua struttura generale.
Le dimensioni delle botti giocano un ruolo fondamentale nel processo di affinamento. Più la botte è piccola e maggiore è il rapporto tra superficie del legno e volume di vino contenuto e quindi maggiore è l’influenza del legno sul vino stesso sia aumentando gli effetti dovuti alla micro-ossigenazione che la cessione aromatica. La barrique, per esempio, è una piccola botte da 225 litri e conferisce al prodotto finale una complessità straordinaria e una trama morbida. Si possono utilizzare anche botti di dimensioni maggiori sino ai contenitori di capacità pari a parecchie decine di ettolitri, è evidente che l’aumento della dimensione riduce proporzionatamente gli effetti di ossigenazione e aromatizzazione.
L’età della botte, considera gli anni di utilizzazione del fusto con vino al suo interno e per le botti più piccole di numero di passaggi di vino nuovo. Le botti nuove, ossia quelle che non hanno subìto passaggi, conferiscono al vino un impatto più pronunciato in quanto l’estrazione di sostanze aromatiche e di tannini sarà maggiore. Le botti più vecchie, al contrario, permettono una lenta micro-ossigenazione per ammorbidire il vino, ma senza conferirgli un bouquet intenso. L’entità degli scambi gassosi e la cessione di composti viene meno con l’età delle botti, per cui dopo qualche anno esse vengono dismesse.
Per quanto è stato descritto, il legno, può rappresentare un elemento chiave nella vinificazione. Un vino straordinario, non è frutto esclusivo né di arte né di tecnica, ma piuttosto, di un delicato e complicatissimo intreccio delle due. Ma dato che non tutti i vini sopportano un affinamento in legno la maestria del tecnico sta nel riconoscere nel vino l’idoneità a beneficiare delle diverse modalità possibili di affinamento, ma tutte in grado di donarci un’emozione
( Di Roberto Zironi )
